Постоянные читатели

четверг, 31 декабря 2009 г.

C новым, 2010 годом!

С годом тигра!

Дорогие  читатели!

С   Новым  Годом!

Годом надежды

и счастья, которое

заключается всего в двух

умениях:

уметь любить

и уметь

быть любимым !  

источник

суббота, 26 декабря 2009 г.

Борщ от Вилли.

Борщ от Вилли Токарева Рецепты от известных людей всегда вызывают интерес. И когда мне попался этот , я не мог пройти мимо.

Вилли Токарев:

 

“ - Многие мои поклонники знают, что я умею и люблю готовить БОРЩ.

Но до сегодняшнего момента рецепт моего фирменного борща знали лишь немногие.
Я решил раскрыть эту тайну и поделиться с вами. Записывайте, готовьте, радуйте своих близких и друзей!
Приготовление:
В большую кастрюлю залить 4-5 литров воды. Положить в кастрюлю мясо (говядина,баранина,свинина). Одновременно в приспособление для варки специй (сито) насыпать столовую ложку чёрного перца-горошка, и всё кипятить 3-3,5 часа. Кастрюля должна быть большой, чтобы не вынимая мясо, можно было поместить все ингредиенты и довести до готовности . В этом случае мясо будет гораздо вкуснее.
Одновременно вскипятить воду 1,5-2 литра, чтобы можно было её доливать в кастрюлю с мясом, так как вода постепенно испаряется при приготовлении борща.
Пока варится мясо: нашинковать морковь( примерно сковородку), нарезать лук(3/4 сковороды), нашинковать свеклу красную( примерно сковородку), нарезать помидоры(примерно сковородку)- тушить до готовности на отдельных сковородах на растительном масле.  Морковь должна быть золотистого цвета, свекла тоже должна быть готовой, мягкой на вкус. Лук должен быть золотистым.Когда лук уже будет готов- засыпать в сковородку с луком 3-5 ложек муки и помешивая жарить.Мука должна приобрести желтоватый вид.Лук не должен подгореть. Морковь, свекла и помидоры также не должны подгореть. Когда все потушится- всё сложить в одну посуду, освободив сковороды.
Примерно после трёх часов варки мяса, поместить в кастрюлю с мясом нарезанный картофель и два кусочка сельдерея (грамм по сто).Всё это должно кипеть около 20 минут.В это время надо мелко нарезать и поместить в одну ёмкость укроп, петрушку, кинзу, зеленый лук, а также головку чеснока разрезанную пополам( не очищать!)
Поместить в кастрюлю 1 зелёный сладкий перец, после 20 минут варки картофеля, далее положить нарезанную свежую капусту. Через 15 минут кипения засыпать в кастрюлю морковь,свеклу, лук, помидоры ранее приготовленные.Помешать, дать закипеть.Затем ¼ чайной ложки лимонной кислоты добавить в кастрюлю и бросить 6 кусочков сахара или 4 столовых ложки сахарного песка. Также в кастрюлю добавить 100 грамм коньяка, вскипятить, засыпать зелень ( укроп, петрушку, кинзу, зеленый лук, чеснок), помешать. Добавить соль по вкусу.  Лавровый лист поместить в кастрюлю через 3-5 минут кипения. Выключить печку. Борщ должен постоять закрытым 15 минут. Затем разлить по тарелкам. Добавить сметаны и кусочки мяса.
Приятного аппетита!

1).говядина- 1 кг
cвинина- 1 кг
баранина- 1 кг
всё мясо с костью.
2) 5 картофелин
3)2-3 свеклы
4)4-5 морковки
5)2 большие луковицы
6)4-5 помидора
пункт 3,4,5,6-для тушения
7) 100гр. коньяка
8)пучок зеленого лука
9)пучок укропа
10)пучок петрушки
11)пучок кинзы
12) головка чеснока
13)1 зеленый сладкий перец
14)100 гр. корня сельдерея
15)столовая ложка черного перца-горошек
16)марля или приспособление для варки специй (сито)
17) 6 кусочков сахара
18) ¼ чайной ложки лимонной кислоты
19)лавровый лист- 3 листа
20)свежая капуста-0,5 кг
21) сметана
22)соль
23)мука ( 3-5 столовых ложек)
24)растительное масло”

Да, коньячок уж точно обогатит борщ. Это вам не какая-нибудь   скромная водочка…

воскресенье, 20 декабря 2009 г.

Свекольный не-борщ.

2047298079_9df225d30a Не бывает борща без свеклы. А вот свекла в первом блюде – не только борщ!  Вот рецепт чрезвычайно симпатичного супа-пюре из свеклы.

ИНГРЕДИЕНТЫ
1 / 2 фунта красной свеклы (примерно 3 средних штучки)
1 1 / 2 чайной ложки сливочного масла
1 1 / 2 чайной ложки оливкового масла
1 лук-порей (только белая и бело-зеленая части ), порезанный
1 маленькая луковица, тонко нарезанная
1 стебель сельдерея, нарезанный
1 / 8 чайной ложки молотого имбиря
1 / 8 чайной ложки молотого душистого перца
1 / 8 чайной ложки молотого белого перца
2 чашки воды
1 небольшой лавровый лист
1 веточка свежего тимьяна
1 веточкой свежей петрушки
1 / 4 стакана взбитых сливок
2 столовые ложки французских сливок или сметаны
ПОДГОТОВКА
Разогреть духовку до 175 °  Завернуть свеклу в фольгу и запекать до мягкости (проверить спицей)  около 1 часа. Охладить и очистить.  Четвертушку 1 свеклы нарезать кубиками по полсантиметра и оставить для гарнира. Оставшуюся свеклу нарезать сантиметровыми кубиками.
Растопить сливочное и оливковое масло  в кастрюле с толстым дном  на среднем жару. Добавить лук-порей, репчатый лук, сельдерей и пассеровать, помешивая, до подрумянивания. Добавить имбирь, душистый перец, белый перец  и  свеклу. Поджаривать, пока овощи не начнут приставать ко дну. Помешивать!

Добавить 2 стакана воды, лавровый лист, по веточке тимьяна и петрушки . Довести до кипения. Уменьшить огонь до малого, накрыть крышкой и варить, пока овощи не станут очень нежными. Удалить лавровый лист, веточку тимьяна и петрушки .

Немного охладить, добавить сливки и пропустить  через блендер. Приправить по вкусу солью и перцем.

(Можно сделать на завтра. Охладить немного, накрыть крышкой и поставить в холодильник.)


Аккуратно подогреть суп (не кипятить). Гарнировать  столовой ложкой сметаны. Посыпать оставшимися  кубиками свеклы.

Да, не борщ, но родной его брат: это уж точно!

источник

четверг, 17 декабря 2009 г.

Орригинальный борщ.

 

hot_gorb Борщ ХОЛОДНЫЙ с рыбой ГОРЯЧЕГО копчения.

Состав:
На 0,5 кг рыбы горячего копчения - 3–4 свеклы,
1 луковица,
2-3 свежих огурца,
1 стакан мелко нарезанного зеленого лука,
2 вареных яйца,
1 столовая ложка 3%-го уксуса,
0,5 стакана сметаны,
зелень, соль, сахар, специи.

Приготовление:
Свеклу отварить в кожице, очистить, нарезать тонкой соломкой, залить водой, добавить уксус, соль, сахар, прокипятить и охладить. Огурцы очистить, нарезать соломкой и вместе с нашинкованным репчатым луком добавить в охлажденный борщ. Борщ заправить сметаной, солью, сахаром. В тарелку положить кусочки филе рыбы горячего копчения, дольки яиц, налить борщ и посыпать зеленью.

Вот такой довольно неожиданный борщ. И интересный. Единственный  вопрос вызывает количество жидкости. Мне кажется, такой борщ должен быть густым – именно в этом вся его прелесть. Ну и рыбка должна быть на уровне той. что на фото!

воскресенье, 13 декабря 2009 г.

"Жареный" борщ.

Вот все-таки мужчины по натуре своей изобретатели. Претят ему всяческие рамки, правила и прочие “низзя”! Я тоже люблю иногда сготовить борщец в одной посуде. Но то, что он жареный, открылось мне только после прочтения этого замечательного рецепта от  Дунduk.

__________________________

Не знаю, кого как, но меня супы, приготовленные "в одной посуде", когда отпадает необходимость привлекать  дополнительные сковородки для раздельной обжарки овощей, привлекают больше и больше. Конечно, если речь идет о так называемых прозрачных супах, радующих, помимо вкуса, цветом бульона, о каких-либо обжарках не может быть и речи. Ну, а если это, допустим, солянка или борщ? Или иной "цветной" суп? И ежели, допустим, готовить приходится в походных условиях, когда на все про все один котел? Шаг влево, шаг вправо - уже расстрел? Впрочем, у "жареных" супов, в отличие от их аналогов, приготовленных вполне традиционным способом, есть еще одно неоспоримое преимущество - скорость. Это при том, что сохраняется главное качество - отменный вкус. Попробуйте приготовить "жареным способом", например, борщ, рецепт которого я привожу ниже. Он ничем не уступит обычному борщу, который "съедает" в среднем 3-4 часа на готовку. И в любом случае останется в ваших запасниках в качестве необходимой альтернативы, которая, конечно, вовсе не отменяет приготовление супов классическим способом.  
Итак, коль речь идет о том, что варить и жарить мы будем в одной посуде, выберем для начала соответствующую этим действиям посуду - котелок, казан, вок, стальную кастрюлю или, как у меня - кастрюлю-скороварку, которую я использую как обычную кастрюлю. Нальем и разогреем на донышке кастрюли примерно 50 граммов растительного масла. Затем слегка обжарим в нем граммов 400 косточек с мясом. (В скобках замечу, что такое сочетание "косточки-мясо" наиболее оптимальное в плане вкуса будущего блюда. Мясо и косточки могут быть любыми - бараньими, свиными или говяжьими).

untitled
Затем добавим нарезанную кольцами или полукольцами среднюю луковицу, произвольно измельченную морковь и столь же произвольно измельченную половинку сладкого перца. Перемешаем с косточками и продолжим обжарку - опять же аккуратно, стремясь, главным образом, просто смягчить овощи.
А теперь внимание: мы, по сути, начинаем формировать основу будущего борща, главной составляющей которой является, как известно свекла. Если у нас с вами свекла мелкая, то мы используем ее целиком (очистив, разумеется, шкурку). Если крупная, то используем только половинку. Как измельчать свеклу - каждый решает сам. Главное, чтобы она была либо нарезана очень мелко, либо натерта на крупной терке. Суть этого трюка в том, чтобы максимально выбрать свекольный вкус, а саму свеклу как бы растворить, потому что на данном этапе, поскольку борщу еще вариться и вариться, сохранить характерный для борща свекольный цвет все равно не удастся. Итак, слегка обжарив овощи с косточками, добавляем в поджарку мелко нарезанную или протертую на крупной терке свеклу.

Перемешав свеклу с поджаркой, добавим два произвольно измельченных помидора. Если помидоров нет, можно использовать томатную пасту - не более двух столовых ложек.


Еще немного потушив поджарку, доваляем одну-две картофелины, нарезанные небольшими кубиками.

Вслед за картофелем вольем в посуду примерно два литра кипятка. Как только будущий борщ вскипит, посолим его по вкусу, поперчим свежемолотым перцем и оставим вариться при очень умеренном кипении и под прикрытой крышкой на полчаса.

Через полчаса заложим мелко нашинкованную капусту - не более 100-150 граммов и продолжим варку до той степени готовности капусты, какая вам нравится. Я, например, предпочитаю, чтобы капуста в готовом борще похрустывала, поэтому варю ее не более пяти минут.

Пока капуста варится, готовим вторую "партию" свеклы. На этот раз ее лучше, конечно, натереть на крупной терке, поскольку основная задача второй закладки свеклы - придать борщу характерный свекольный цвет и вариться свекла будет очень недолго. Добавляем свеклу в борщ только тогда, когда капуста сварится до нужной нам "кондиции". Вслед за свеклой обязательно вливаем одну, две или три столовые ложки винного уксуса (на свой вкус). Это, во-первых, компенсирует нехватку кислоты, без которой борщ - не борщ. Во-вторых, удержит свекольный цвет.

За свеклой добавляем два-три измельченных зубца чеснока, немного свежей рубленой зелени - петрушки, кинзы или укропа - и острого перца (по желанию).

Варим борщ еще две-три минуты и отставляем на 10 минут в сторону - чтобы настоялся. Ну, а как его подавать, - каждый сам разберется. Сметана к борщу - не обязательна, но желательна, как и желательна щепотка свежей зелени.
"Жареный" борщ  от  "dunduk-culinar"

 

_______________________________________

Ну и как вам? Материал настолько хорош, что несколько уточнений  только добавят ему веса.

Судя по описанию, скороварка  по прямому назначению не используется.  И это абсолютно правильно. Иначе на выходе мы получим разваренную мясо-овощную смесь.

Да ее и крышкой-то закрывать не надо! (здесь я совершенно согласен с В. Похлебкиным.)

Несколько ложек уксуса, даже фруктового – очень смело. Я бы заменил его на лимонный сок.

В таком богатом борще тереть свеклу на терку недопустимо. Только режем соломкой!

Попробуйте борщ без сметаны. Вы почувствуете истинный его вкус !

И обязательно посмотрите сайт автора – там очень много интересного!

среда, 9 декабря 2009 г.

Борщ малороссийский.

Рецепт от Е. И. Молоховец.

portret E.Molohovetz А какая она была,Елена Ивановна Молоховец, в девичестве Бурман? Оказалось, что как личность она совершенно не интересует Рунет. В нем не оказалось ее фото…

В Санкт-Петербургском ресторане “Мечта Молоховец” есть ее живописный портрет, единственное фото которого я и публикую.

Борщ малороссийский.
Из 1.2 кг. жирной говядины или из свежей свинины, или из говядины с прибавлением копченой ветчины, сварить чистый бульон без кореньев, но с лавровым листом и английским перцем, процедить.

За час до отпуска, опустить в бульон немного свежей капусты, на части разрезанной, сварить, прибавив по вкусу свекольного рассола, или хлебного квасу, или уксусу ложки 2.

Между тем взять шт. 5 красной свеклы, вымыть ее хорошенько, но не дотрагиваться до нее ножом, т. е. не скоблить ее, сварить отдельно в воде. Когда будет мягкая, вынуть, вычистить ножом, нашинковать, положить в нее полную ложку муки, смешать, опустить в бульон посолить, раза два вскипятить.

В суповую миску положить зеленой петрушки (некоторые кладут еще сок от натертой одной сырой свеклы), налить горячим борщом, прибавить соли по вкусу; всыпать кто хочет простого перца, подавать с нарезанной говядиной, свининой или ветчиной, или с жареными сосисками, или с фрикадельками, или с грибными пышками.

Или подаются отдельно жареная гречневая каша, или блинчатые пирожки с фаршем из говядины, или блинчатый пирог.

________________________

У меня крепнет убеждение,что московский борщ создан на основе именно этого рецепта.

четверг, 3 декабря 2009 г.

Киевский борщ.

u81_170421 Само название подразумевает нечто такое...
Два вида мяса, интересные ингредиенты, два вида борща с таким названием. Не для ежедневного употребления.

  • Говядина - 40 г,
  • баранина - 40 г,
  • свекла - 90 г,
  • капуста - 100 г,
  • картофель - 90 г,
  • фасоль - 20 г,
  • морковь - 20 г,
  • корень сельдерея - 15 г,
  • корень петрушки - 15 г,
  • лук репчатый - 40 г,
  • помидоры - 80 г или томат-пюре - 15 г,
  • яблоки свежие кислых сортов - 40 г,
  • квас свекольный - 200 г,
  • сало-шпик - 10 г,
  • масло топленое - 25 г,
  • сахар - 5 г,
  • сметана - 15 г,
  • перец душистый горошком, лавровый лист, соль, зелень петрушки, укропа,
  • бульон 500 г.

 

Говядину залить свекольным квасом, водой и варить до готовности.
Помидоры нарезать, припустить на топленом масле и протереть через сито.
Нарезанную соломкой свеклу тушить в бульоне с мелко нарубленной бараниной.
Репчатый лук и коренья нарезать соломкой и спассеровать на жире, снятом с бульона.

В бульон положить нарезанный дольками картофель, шинкованную капусту и варить 15-20 минут, затем добавить пассерованные коренья, тушенную с бараньей грудинкой  свеклу, протертые помидоры, нарезанные  яблоки, предварительно отваренную фасоль, растертое с сырым репчатым луком и зеленью сало-шпик, лавровый лист, душистый перец горошком, сахар, соль, свекольный квас.

Варить еще 5-7 мин. При подаче в тарелку положить сметану и посыпать зеленью.

Если вы замените яблоки предварительно отваренными сушеными грибами, то получите киевский борщ с грибами. Свекольный квас можно заменить лимонной кислотой.

А вот ингредиенты киевского борща в одном из российских ресторанов. А что, интересно!

 Фото: Евгений Довбуш/The Epoch Times

суббота, 28 ноября 2009 г.

Стильный борщ.

Автор: Spider Tarantula http://www.spidernfsoft.ru/


Импрессионизм. Продукты не нарезать, а измельчить в блендере.
Экспрессионизм. Вложить в кастрюлю целую свеклу, через час- полтора – картофель, морковь, лук целиком и целую головку капусты. Варить три часа.
Кубизм. Продукты нарезать кубиками.
Романтизм. При подаче борщ посыпать лепестками розы.
Символизм . Гостям подают в тарелке бумажки с надписями: лук, свекла, морковь, мясо…
Сюрреализм. В готовый борщ влить бутылку водки.
Гиперреализм. Отварить свеклу, картофель. Нарезать лук, капусту, соленые огурцы (можно заменить сельдью).
Смешать, полить растительным маслом.
Фольклорный стиль. На стол ставят корзину с сырыми овощами. Дальше гости все должны сделать сами.
Альтернативное искусство. Сварить борщ не на говяжьем бульоне, а скажем, на бульоне из куропаток, головы лосося, копченой утки.
Модернизм. Подать гостям банки с борщевым концентратом.
Соцреализм. Варят борщ из гнилой картошки. Гостям читают лекцию о неуклонном повышении производства продуктов питания по сравнению с 1913 годом и о коренных отличиях нашего борща перед ихним. Недовольным бьют морды.
Соцреализм-2. Гостей заталкивают в чулан и ставят им речь Брежнева, чтобы заглушить чавканье хозяев. Недовольным бьют морды.
Соцреализм-3. Гостям связывают руки, ставят на стол кастрюлю, от которой идет запах ароматного борща. Гости обязаны наперебой расхваливать наш борщ. Недовольным бьют морды.
Неопримитивизм. Гостей отправляют в магазин за продуктами, затем предоставляют им возможность готовить борщ самостоятельно..
Абстракционизм. Выйти на улицу, нарвать любой травы, что под руку попадется, залить кипятком. Варить 40 минут. Соль, перец по вкусу.
Неоклассицизм. Мясной бульон заменить порошковым, свежие овощи - сушеными.
Концептуализм. В тарелку налить кипятка. Подавать охлажденным.
Гиперконцептуализм. Подать гостям полные тарелки ароматного борща, а ложки спрятать так, чтобы никто не нашел. Сам хозяин извиняется и уходит по срочному делу.
Оп арт. Наливают полную тарелку ароматного борща и показывают ее гостям издали.
Поп арт. Приготовленные для борща овощи залить спиртом и поджечь.
Хеппенинг. После того, как гости с аппетитом поели, продемонстрировать им сваренную в борще кошку. Акция называется: А потом - суп с котом!
Перфоманс: Приглашенных на борщ гостей хозяин и хозяйка встречают в чем мать родила.
Постмодернизм. Гостям разливают воображаемый борщ, и все усиленно делают вид, что его едят. Того, кто воскликнет: "но ведь никакого борща здесь нет!" выгоняют за бескультурье и хулиганство.
Соц-арт. Варят борщ из киви, ананасов, личи, манго, дуро, карамболей, и прочей мушмаллы с фейх@ей.

Автор – mk . Снимаю шляпу.

среда, 25 ноября 2009 г.

Бульон -"Борщок"

БОРЩОК Интересное слово “борщок”. Писал я о нем как о жидком кушанье из отвара свеклы без добавления других овощей.Но все рецепты просто пестрели от обилия овощей. И вот в книге о вкусной и здоровой пище 1954 года я увидел такой рецепт:

“В прозрачный бульон (мясной, куриный или из дичи) за 10-15 минут до окончания варки добавить тонкие ломтики очищенной красной свеклы, 2 ст. ложки виноградного вина или уксуса и немного сахара.
Готовый "борщок" процедить и разлить в бульонные чашки. Отдельно подать гренки с сыром.
На 2 - 2 1/2 л бульона - 250 г свеклы, 2-3 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложку сахара.”

Да, есть недосказанности – свежая свекла или вареная, сухое вино или крепленое. Но теперь то мы точно знаем, что борщок – это блюдо только со свеклой.

суббота, 21 ноября 2009 г.

Мясной бульон для борща.

бульон куриный Старые рецепты нравятся мне за основательное изложение, Раскрытие логики того или иного действия.

Вот борщевой бульон середины 50-х годов ХХ века.

   “Для бульона можно взять любое мясо первого или второго сорта, а также подбедерок,  рульку и голяшку. Мясо нужно обмыть, лучше всего под струей
холодной воды, положить  в кастрюлю (косточки в нескольких местах разрубить), залить  холодной  водой,  накрыть кастрюлю крышкой и поставить на
сильный огонь, чтобы вода быстрее закипела,  а затем регулировать нагревание так,  чтобы не было бурного кипения. Появляющуюся при кипении пену снимать шумовкой, а жир,  всплывающий на поверхность, рекомендуется снимать и использовать для поджаривания лука и кореньев; если жир не снять,
то от  длительного воздействия тепла он разложится - это придаст бульону привкус сала. Через  час-полтора  после  начала  варки  следует добавить соль. С  самого  начала  и почти до конца варки из мяса выделяются    
минеральные соли  и так называемые экстрактивные вещества; последние придают бульону характерный приятный запах и вкус. Когда мясо готово,  его нужно
вынуть из бульона и положить в другую посуду, а бульон процедить. Готовность мяса легче всего определяется при помощи поварской иглы или вилки: если игла свободно прокалывает мясо, то оно готово.
   Такой бульон идет для приготовления различных супов, мясных щей, борщей и др. Мясо вынимают из бульона и подают вместе с супом или используют для  приготовления  различных  блюд. Мясной бульон можно варить с кореньями. В этом случае, после того как с бульона снята пена, в него кладут очищенные  и промытые  морковь,  репу,  петрушку и репчатый лук. Эти
овощи (кроме лука) используют для супа, салата или винегрета.
   На 500 г мяса нужно 2 1/2 - 3 л воды.”

пятница, 20 ноября 2009 г.

Как варить борщ царям.


Борщ. Фото: Tatiana Fuentes.
Фото: Tatiana Fuentes.
  Мари-Антуан Карем, личный повар  Его Императорского Величия Александра I.
Положите в кастрюлю курицу, обжаренную на вертеле, ломоть телятины, мозговую кость, 450 г бекона, 2 морковки, побег сельдерея, две луковицы (в одну из которых надо предварительно воткнуть шесть гвоздик), пучок петрушки, немного тимьяна, лаврового листа, базилика, 25 г белого перца-горошка.
Всё это залейте свекольным отваром и варите 1 час. Затем добавьте утку, откормленную кукурузой курицу (слегка обжаренную), и шесть больших сосисок. По мере готовности продуктов вынимайте их  и оставляйте для дальнейшего использования. Бульон продолжайте варить. Возьмите свёклу из тех, что использовали для приготовления отвара, и нарежьте соломкой. Таким же образом нарежьте аналогичное количество корня сельдерея и лука. Слегка обжарьте овощи в растопленном отстоявшемся сливочном масле, залейте небольшим количеством бульона и тушите до полного выпаривания последнего.
Тем временем тщательно измельчите 100 г говяжьего филе и 100 г говяжьего жира. Добавьте немного соли, перца, молотого мускатного ореха и 2 желтка. Из половины полученного фарша сделайте 30 небольших лепёшек, согните их пополам в виде полумесяца и варите в небольшом количествен бульона в течении 10 минут.
Оставшуюся половину фарша разделайте на кнели размером с лесной орех, запанируйте в муке и обжарьте в растопленном отстоявшемся сливочном масле непосредственно перед подачей борща.
Сварите 2 яйца вкрутую, разрежьте каждое вдоль пополам, извлеките желтки, смешайте их с одним сырым желтком, солью, перцем, молотым мускатным орехом. Добавьте немного тёртого хрена и шинкованной зелени петрушки. Полученной смесью нафаршируйте белки, смочите льезоном и запанируйте в сухарях. Обжарьте в растопленном сливочном масле непосредственно перед подачей борща.
Бульон варите 5 часов, процедите, осветлите. В супницу положите мясо, снятое с предварительно отваренного говяжьего хвоста, туда же положите нарезанный сваренный бекон, куриную и утиную грудки, сосиски, каждую из которых разрежьте на четыре части.
Поверх мясного ассорти поместите приготовленные кнели, полумесяцы из фарша и обжаренные половинки яиц. Далее — тушёные свёклу, лук и сельдерей. Супницу поставьте в тёплое место. Тем временем натрите на тёрке одну очищенную свёклу, выжмите из неё сок, доведите его до кипения и вылейте в кипящий осветлённый бульон, чтобы придать ему цвет вина бордо.
Полученный бульон налейте в супницу. Мозговую кость подайте отдельно на очень горячем блюде, вокруг уложите обжаренные в масле крутоны в виде сердечек.
Кушайте на здоровье, или, как сказал бы месье Карем — bon appetit!
Источник:  Ланчер

среда, 18 ноября 2009 г.

Коми борщ.

коми - глиняная посуда Вот еще один интересный борщ – северный. Это те места, про которые говорят: три месяца холодно, а девять месяцев – очень холодно! Поэтому капуста там (по крайней мере была) достаточно редкой гостьей. Поэтому нет ее в этом рецепте. А роль загустителя выполняет пшено. Кстати, пшено является основой популярного украинского блюда под названием кулеш. Простокваша или кефир напоминает прибалтийские холодные борщи… Да, что-то космополитическое! Будем знать, что есть такой борщ.

 

  • 100 г говядины,
  • 100г картофеля,
  • 80г свеклы,
  • 15 г моркови,
  • 10г лука репчатого,
  • 15г пшена,
  • 70г простокваши или кефира,
  • 10г сметаны, перец молотый черный, лавровый лист,соль.


Говяжью грудинку рубят на куски по 40—50 г, залива-
ют холодной водой и варят 30—40 минут в глиняном горшочке. Затем кладут
пшено, нарезанные тонкими ломтями свеклу, морковь,
картофель, а перед концом варки — кефир, специи (лав-
ровый лист, черный молотый перец), соль. Подают блюдо
в той же посуде. При подаче посыпают рубленым репча-
тым луком и заправляют сметаной.

Я  думаю, что такое блюдо на  (надеюсь, вы заметили)  крепком бульоне как раз хорошо для холодов. И если даже вы штурмуете  недвижимость новосибирска  или ваша сфера деятельности - страхование в томске силы такой борщ восстановит очень быстро. Настоящее северное блюдо!

воскресенье, 15 ноября 2009 г.

Поэтический борщ.

Кулинария в стихах. Холодный литовский борщ

Кулинария в стихах. Холодный литовский борщ

Иксора

Приветствую вас, мои милые  гости!
С улыбкой иду вас встречать!
Садитесь, пожалуйста, милости просим!
Я буду вас всех угощать!
Вы множество блюд на земле повидали,
И много ещё предстоит…
А может, моё Вы как раз не едали?
Вас,  может,  оно удивит?
Холодный литовский борщ
А это уже не окрошка,
Зовётся   литовский он борщ,
Хоть в целях своих он и схож с ним,
Составом частично похож.
Лучок, огурец, без редиски,
Яйцо и- вниманье! – свекла!
Её вы сначала сварите,
Чтоб мягкой свеколка была.
Без хрена, горчицы и сыра,
Всё то, что сказала, берём
И заливаем кефиром
Тем самым,  который  мы пьём!
Слегка это всё посолите,
Мешайте, мешайте, затем -
Какой он красивый смотрите:
Он розовый, как цикламен!
Что детям особенно в радость.
Холодный литовский борщок –
Красивый, полезный, не гадость -
Не будет лежать  между щёк!

среда, 11 ноября 2009 г.

Борщ московский от Сорокина.

36491 Когда в произведениях довольно известных писателей публикуются рецепты по нашей теме, пройти мимо просто невозможно. Итак.

Владимир Сорокин.

Щи.
Драма в трех действиях с прологом и эпилогом.

МОСКОВСКИЙ БОРЩ.

Ц и т а т а.

  • 150 г копченой свинины,
  • 100 г говядины,
  • 2-3 сосиски,
  • 2 крупные свеклы,
  • 200 г свежей капусты,
  • 1 морковь,
  • 1 корень петрушки,
  • 1 луковица,
  • 2 свежих помидора без кожуры,
  • 2 столовые ложки свиного жира,
  • 1 столовая ложка сахара,
  • 1 столовая ложка уксуса,
  • соль, перец, зелень укропа, две дольки чеснока. Сварить 1,5 литра бульона из копченой свинины и говядины, вынуть мясо. Мелко нарезанную свеклу пассировать в жиру с мелко нарезанным луком, морковью, помидорами, петрушкой, сахаром и уксусом. Готовую массу положить в бульон с мелко нарезанной капустой и варить 15 минут. Вареное мясо и сосиски нарезать кусочками и положить в готовый борщ. Борщ заправить раздавленным чесноком.

Подавать со сметаной, зеленью, творожной ватрушкой и...  с запотевшим графинчиком Московской водки. Вот тебе и весь твой борщ московский!”

Вообще, рекомендую почитать. Довольно неожиданный и жутковатый подход к еде в 40-х годах нашего века.

воскресенье, 1 ноября 2009 г.

Борщ с потрошками.

Вкуснотища! Не обошли вниманием борщеманы и такую вкуснятинку,как куриные потрошки.Помните страстное желание Глеба Жеглова отведать “супчика , да с потрошками”. Итак, что мы имеем?

  • 500 г потрохов,
  • парочку  свеколок,
  • 400 г свежей капусты,
  • 5 картофелин,
  • 1 болгарский перец
  • 1 морковь,
  • половинку корня петрушки,
  • 1  луковицу ,
  • 3ст. ложки томатной пасты или свежие помидоры 
  • 3 ст. ложки сметаны, а лучше ложку сливочного масла
  • свежую зелень петрушки и укропа
  • соль, перец по вкусу.


Потрошки - желудок, сердце, печень, гузку, крылышко и шейку хорошо обрабатываем и варим до готовности с добавлением корня петрушки . Готовый бульон процедим. Свеклу нарежем соломкой, добавим томат-пюре, соль,  порезанный корень петрушки, немного бульона и тушим до готовности. Отдельно пассеруем морковь, через пару минут прибавим лук.  В бульон кладем резанный  картофель и шинкованную капусту, доводим до кипения, снимаем пену, прибавим тушеную свеклу, коренья,  соль, перец и довариваем до любимой вами консистенции.
Этот борщ не должен быть кислым, он должен быть пряным – корня петрушки или сельдерея не жалеем. Поэтому и печеночки запускаем немного. Ее можно протереть, а остальные потрошки порезать. Но вот лично я люблю крупные кусочки. Некоторые рекомендуют мучную зажарку. Это тоже дело личного вкуса. Такой борщик  чрезвычайно хорош горряченький. Да, и без всякого чеснока.

Не за горами  праздник.  А новогодний тур в Финляндию – по моему мнению, лучший подарок. Интересный факт: самый известный завод по производству кровяной колбасы находится  как раз в  Тампере - Финляндия.  Именно в  его помещениях расположен известный «колбасный» бар Tapolan mustamakkarabaari.

пятница, 30 октября 2009 г.

Домоводство.

http://bibliotekar.ru/domovodstvo/index.htm 

Вот еще одна книга, которую наши бабушки и мамы узнают с первого взгляда. Именно она учила женщин, как стать настоящей матерью, хозяйкой и просто красавицей. И хотя невероятно далек от нас 1957, книга эта остается с нами. Не могу отказать себе в удовольствии и публикую рецепт украинского борща.  Коренья перечислены во вступлении к заправочным супам. Это морковь, петрушка, сельдерей пастернак.

Вот этот рецепт и стал основным для миллионов советских семей, используется он и поныне. Аскетичный советский  борщ.

 

украинский борщ из книги "Домоводство" 1957г.

понедельник, 26 октября 2009 г.

Старолитовский борщ.

Мы уже встречались на этих страницах с  холодным борщом . Самый распространенный – литовский. Но в этой стране есть еще один рецепт – старолитовского борща с колдунами. Вот это просто кулинарный монстр в самом, конечно, положительном смысле этого слова. И собрал в кучу и дал новую жизнь неутомимый В.В. Похлебкин.

  • 500-700 г говядины (грудинка),
  • 100 г ветчины,
  • 100 г свиного копченого сала,
  • 10 сухих белых грибов,
  • 2 свеклы,
  • 1 кочан кольраби,
  • 1 морковь,
  • 2 крупные репы,
  • 1 антоновское яблоко,
  • 0,5 л свекольного кваса или тминный квас,
  • 1 луковица,
  • 0,5-0,75 стакана сметаны,
  • 1 петрушка,
  • 1 ч. ложка сухого майорана,
  • 1-2 ст. ложки свежего укропа,
  • 0,5 ч. ложки тмина.
    Для теста колдунай:
  • 1-1,5 стакана муки,
  • 1 яйцо,
  • 2 желтка,
  • 0,5 ч. ложки соли,
  • 1-3 ст. ложки лукового сока (1 луковица).
    Для грибной начинки:
  • отварные грибы,
  • 2 яйца,
  • 1 луковица,
  • 1 ст. ложка масла.
    Для мясной начинки:
  • 250 г мяса,
  • 100 г сала,
  • 2 ч. ложки майорана,
  • 1 луковица,
  • 0,5 ч. ложки черного перца.

А приготовит его дядюшка Гедрас . Целых шесть литров.  Как раз его борщ на фото. Готовить его постоянно вряд ли кто-то будет, но знать о нем просто необходимо! 

Вот так маленькая страна литва показывает миру, что можно сотворить, взяв за основу свеклу и мясо!

четверг, 22 октября 2009 г.

Московский борщ.

http://allrecipe.ru/sup_view-1_19.htm Если  хотите увидеть десять телеграфных строчек рецепта этого блюда, то вы ошиблись адресом.  Я пишу для людей, знающих толк в еде. Обязательный ингредиент в  моих рецептах – немного истории. Если вы еще со мной – наберитесь терпения на 3-5 минут. Но продолжение следует.

В советской кулинарной библии 1939  года “О вкусной и здоровой пище” борщ уже есть, но пока  не персонифицирован. В этом же издании 1952г. появляется украинский борщ . Но уже в пятидесятых в  масловской “Кулинарии” появляется такой рецепт (дословно):

Приготовляют борщ московский на мясокостном бульоне с добавлением костей или копченой свиной грудинки. Готовый бульон процеживают. Свеклу, морковь, петрушку, репчатый лук, свежую капусту нарезают соломкой, ветчину — небольшими ломтиками, сосиски — кружочками.
Свеклу тушат отдельно с добавлением жира, томата-пюре и уксуса.  Затем кладут пассерованные овощи и в конце тушения — сахар.
В процеженный кипящий мясной бульон закладывают шинкованную свежую капусту (если она не тушилась вместе со свеклой), затем — тушеную свеклу с пассерованными овощами, потом — пассерованную муку, специи и все доводят до готовности.
При отпуске в тарелку кладут кусочки ветчины, сосиски, отварное мясо, наливают борщ, добавляют сметану и посыпают измельченной зеленью петрушки или укропом. В борщ можно также влить
свекольный настой. Сметану можно подать отдельно в соуснике

Отдельно к московскому борщу можно подать на пирожковой
тарелке две ватрушки с творогом или кусочек крупеника из гречневой
каши.
Продукты на порцию (в г):

  • мясо 2-го сорта (грудинка) 44,
  • ветчина 25,
  • сосиски 21,
  • кости мясные 100,
  • кости ветчинные 25,
  • свекла 100,
  • капуста свежая 100,
  • морковь 25,
  • петрушка 7,
  • лук репчатый 24,
  • томат-пюре 15,
  • мука пшеничная 5,
  • масло сливочное 10,
  • сметана 10,
  • сахар 5,
  • уксус 3%-ный 8,
  • зелень 3,
  • специи.

______________________________________

Отмечу, что рецепт этот разработан для общепита. 
Но родовые  признаки московского обрисованы очень выпукло и нерушимы до сих пор. Это грудинка, и только грудинка.  Это ветчина.  Это сосиски. Это свежая капуста. Но не мучная пассеровка – любимый столовский прием сделать блюдо погуще и посытнее при минимальном количестве мяса.

Ну никак не уложиться в одно сообщение. Очень интересна эволюция московского борща. Чувствую, что если увлекусь, будет целая дипломная работа бесплатно. Да, на интересную тему и пишется на одном дыхании.

вторник, 20 октября 2009 г.

Ukrainian Borscht вегетарианский.

 

top Уильям (Дядя Билл) Anatooskin – заметная фигура на ссевероамериканском  кулинарном небосклоне. Он из духоборов, не профессиональный повар – просто анализировал мамины рецепты. Результатом стала хорошая книга.
Вот его рецепт украинского борща. Обратите внимание, как подробно и скурпулезно все описано.
Стакан равен 236,6 см3, а всего воды и бульона используется 5,915 литра!Но это на двадцать порций. И если будет густо, то надо еще добавить воды. Честно сказать, количество  овощей невелико. Ну если только свекла с небольшую дыньку… Но важно не это – нам важны кулинарные приемы. А здесь есть чему поучиться.

 

"Этот суп – насущная потребность для тех, кто любит свеклу в овощных супах. Потребуется  около 1 часа, чтобы подготовиться и сварить его, но он стоит этого. Я обнаружил, что отдельное приготовление различных ингредиентов  улучшает вкус борща,  не дает развариться мягким овощам. Тем не менее, вы можете варить все вместе  в указанном порядке, если у вас мало  времени".

 


  • 6 стаканов воды
  • 1 стакан белой фасоли
  • 4 средних свеклы, очищенных и измельченных
  • 6 стаканов воды
  • 4 большие порезанные моркови 
  • 3 стакана воды
  • 3 картофелины, очищенные и нарезанные
  • 2 стакана воды
  • 2 стебля сельдерея, нарезанные
  • 2 репчатые луковицы, нарезанные
  • 1 зеленый сладкий перец , нарезанный
  • 1 красный перец , нарезанный
  • 4 рубленных зубчика чеснока, 
  • 4 стакана воды
  • 2 столовые ложки куриного бульона порошком
  • 4 чашки куриного бульона
  • 1 / 2 стакана сухих картофельных хлопьев
  • 1 чайная ложка молотого черного перца
  • 2 столовые ложки соевого соуса
  • 4 столовые ложки нарезанного свежего укропа 
  • 3 столовые ложки сахара белого
  • 3 столовые ложки дистиллированного белого уксуса

 

Порядок приготовения

  1. В кастрюлю налить 6 чашек воды, добавить  фасоль и варить около 1 часа, до тех пор, пока она  не начнет  развариваться.  Убедитесь в том, что она  покрыта водой в течение всей варки. Сохраните воду вместе с фасолью – все это добавим в борщ позже.
  2. Очистите и  и нарежьте  свеклу, затем поместите  в большую кастрюлю для приготовления пищи и добавьте 6 чашек воды.  Варите свеклу до мягкости, но не до разваривания. Сохраните воду вместе со свеклой, чтобы объединить позже оставшиеся ингредиенты.
  3. Очистите и  нарежьте морковь на кусочки, затем поместите в отдельную кастрюлю вместе с 3 чашками воды.  Сварите до мягкости, но не переварите.  Сохраните воду вместе с морковью, чтобы добавить позже  в борщ.
  4. В отдельную кастрюлю положите  картофель с 2 чашками воды и варите до размягчения.  Сделайте пюре и отставьте  в сторону, чтобы добавить к борщу позже.
  5. В отдельную кастрюлю добавить нарезанный сельдерей, нарезанный лук, нарезанный зеленый и красный перец, нарезанный чеснок, 4 стакана воды, куриный бульон и варить, пока овощи не станут мягкими. Перелейте все в кастрюльку  со свеклой.
  6. Добавьте вареную фасоль, морковь и картофельное пюре.  Теперь добавьте овощной бульон, хорошо перемешайте и доведите до кипения.  Тут же добавьте  картофельные хлопья, черный перец, соевый соус, укроп, сахар, уксус и варить еще 5 минут. Если борщ слишком густой, прибавьте дополнительно воду и варите  еще 2 минуты. Доведите борщ до вкуса.  При желании в тарелку добавьте  немного сметаны.

Этот рецепт - готовая  дипломная работа по кулинарии. Но о том, как космические корабли бороздят межзвездное пространство написаны тонны в переводе на бумагу, а труды о борщах поместятся в одной кастрюле. Се ля ви…  

понедельник, 19 октября 2009 г.

Борщ без свеклы?

Milanese-style vegetable soup - step 6Почему появилось эта статья? Потому что на этот блог попадают люди, которые ищут борщ без свеклы. Вот перед вами такой рецепт – овощной набор аналогичен борщевому, не хватает только свеклы. Вместо нее – рис. Ну а пармезаном в Италии посыпают очень много блюд. В нашем случае он в некоторой мере заменяет сметану.  Мне очень понравился стиль приготовления : в одной толстостенной  кастрюльке – глубокой сковороде.

Это самый известный суп в Италии. В первую очередь потому, что богат и питателен: содержит все виды овощей. Называется

Milanese-style vegetable soup.

Овощной суп по-милански, так как в нем присутствует рис, широко распространенный в регионе Ломбардия. А по русски можно просто - “миланезе”. А если говорить “суп по-милански”, то ударение надо ставить на первом слоге; “МИлан” – именно так называют свой город его жители.

  • Время приготовления

    1 час 45 минут

  • Сложность

    Средняя

Ингредиенты
На  4 порции.
  • 200г фасоли
  • 140г  белого сельдерея
  • 120г риса
  • 100г помидоров
  • 300г картофеля
  • 300г савойской капусты
  • 2 средних луковицы
  • 140г  моркови
  • 60г  лука-порея
  • 50г оливкового масла
  • 4г петрушки
  • 3 листика зеленого базилика
  • 4г чеснока
  • 3,5г шалфея (можно заменить куркумой)
  • 100г сыра Пармезан
  • 2,5л  овощного бульона
  • соль и перец по вкусу
Подготовка
35 минут Подготовка + 1 час и 10 минут приготовления

Шаг 1

Нарежем  панчетту (корейка или грудинка, только жирнее), подрумяним.  Добавим мелко нарезанный лук и шалфей.

Milanese-style vegetable soup - step 1

Шаг 2

Затем добавим морковь, сельдерей, лук-порей, нарезанные кубиками. Немного  потушим, а затем добавить нарезанный кубиками картофель, и только в конце опустим нарезанные кольцами помидоры.

Milanese-style vegetable soup - step 2

Шаг 3

Добавим фасоль, предварительно очищенную от кожуры, перемешаем все вместе. Добавим немного соли  и перец.

Milanese-style vegetable soup - step 3

Шаг 4

Налейте  горячий бульон и доведите до кипения. Предоставим  покипеть около 1 часа и 20 минут.

Milanese-style vegetable soup - step 4

Шаг 5

Добавим пошинкованную капусту  минут за 15 до завершения приготовления супа. Убедитесь, что он не стал слишком густым и добавим рис в соответствии с временем варки, указанным на упаковке. Помешаем.

Milanese-style vegetable soup - step 5

Шаг 6

Снимем с огня и сдобрим тертым  сыром. Присыпем зеленью мелко нарезанной петрушки и разорванными листиками базилика. Ну и что у нас получилось? Режьте меня на кусочки, но это борщ без свеклы!

Советы шеф-повара

Все овощи должны быть промыты тщательно. Важно иметь в виду  время приготовления различных овощей в целях установления порядка опускания в суп: сначала самые твердые и так поочередно до самых  мягких.
Добавьте соль только в конце, потому что во время приготовления испаряется влага , а не соль. Так что в конце блюдо может стать слишком соленым.

Советы автора
А я с удовольствием поставил бы  тарелочку такого супа на кованный столик с мраморной столешницей, до опустился бы на такой же стульчик… Посмотрите - 
художественная ковка ворот на этом сайте – это только легкое начало!

понедельник, 12 октября 2009 г.

Борщ-пюре с водкой.

борщ - пюре
Борщ – свекольный суп -  одно из тех блюд,   собственную версию которого имеет каждый человек.  Усилить вкус можно  красным винным уксусом и коричневым сахаром - без них блюдо будет немного мягким. Красное вино также усилит богатство вкуса -  я также экспериментировал с добавлением рюмки водки в конце.  Это один из тех рецептов борща, вкус которого зачастую даже лучше  на следующий день.

На 4-6 порций понадобится

  • 4 больших свеклы
  • ½ красной капусты
  • 2 моркови
  • 1 корень сельдерея
  • лавровый лист
  • 2 красные луковицы
  • 2 зубчика чеснока
  • 1 чайная ложка тмина
  • 2 столовые ложки красного винного уксуса
  • 1,2 литра бульона
  • оливковое масло
  • 2 чайные ложки коричневого сахара
  • Сметана

Обжарить лук, чеснок и сельдерей на оливковом масле в течение нескольких минут до размягчения.  Добавить немного тмина и один - два лавровых листика .

Натереть  свеклу и морковь на терке.  Переработать капусту мелко (ваши пальцы будут благодарны вам,если вы сделаете это с помощью кухонного комбайна ).  Смешать все в большой кастрюле с красным винным уксусом.  Варить на медленном огне около получаса. Добавить коричневый сахар, чтобы уравновесить  красный винный уксус (вы можете добавить сахара больше, чем 2 ложки)

Солидная порция сметаны, свежая зелень  и  тмин  - в тарелку.

__________________________________________

Примечание автора.
Это переводной рецепт. Сразу виден свежий взгляд!

Вино или водка в конце приготовления…
Да, уха на природе без добавления водки (или шампанского, если есть женщины) никогда не делается. Но то уха! А у нас борщ…   Н-да, признаюсь: - умыли.  И еще – овощи измельчаются так, чтобы за полчаса получился суп – пюре. Ну как это – капуста пропускается через комбайн! Тем не менее… Но, чувствую, должен быть вкусный!

d8c68fdfa8f016e5013bf84d38681e90 Как вы думаете, что это? Нет, это не борщ, это куртки такого модного борщевого  цвета – российского, кстати, производителя. Так что верной дорогой идем, дорогие читатели!

воскресенье, 11 октября 2009 г.

Овощи для борща.

http://www.visualphotos.com Городской житель, как правило, не запасает в больших количествах овощи на зиму. Их хранение он доверяет овощным базам или частным подвалам и погребам. Поэтому, направляясь к овощной лавке, полезно будет знать, что же из купленного пойдет в кастрюлю?

Вот отходы по борщевому набору.

  • свекла, морковь с 1сент. по 31 дек. - 20%
  • свекла, морковь с 1янв. - 25%
  • морковь молодая с ботвой - 50%
  • лук репчатый - 16%
  • капуста белокочанная - 20%
  • баклажаны сырые очищенные - 15%
  • кабачки без кожицы - 20%
  • перец болгарский - 25%
  • картофель от 20-30% (до 31.12) до 40% (с 1 марта)
  • цветная капуста - 48%
  • капуста квашенная -30%

Издание 2006 года для обучения поваров рекомендует использовать отходы так же, как и в 50-х годах прошлого века.
Но порадовало и новыми приемами: “очищенные кочерыжки белокочанной капусты можно использовать для приготовления салата, борщей, щей”. Как видим, борьба за снижение себестоимости блюда набирает обороты. Самое интересное, что эти повара придут готовить в лучшие рестораны. и все будет зависеть от из личной совести или маринованной свеклы.

понедельник, 5 октября 2009 г.

Борщ и помидор.

Совершенно безапелляционно утверждаю: борщ без помидора невозможен. В каком бы виде он там не был, но быть он там обязан. Я долго жил на Севере, и для меня помидорное семечко или узенькая, скрутившаяся полоска шкурки в борще, как знак качества – натурпродукт!

Давайте просто посмотрим на этот то ли овощ, то ли уже фрукт!

Киев, 2009г. Киев, 2009.

Киев,  2009.

Киев,  2009.

Киев,  2009.

Вот такая семейка! Стенд этот был выставлен на ежегодной Киевской августовской выставке цветов. И пользовался бешеным успехом. Подойти было просто невозможно. Единственно, чего я не увидел – это конкретного сорта для борща! А что? Какое-то, понимаешь, изумрудное яблоко есть, для чистки печени есть, а украинского борщевого нет!!

воскресенье, 4 октября 2009 г.

Борщок.

борщок Жидкое кушанье из свекольного отвара без добавления других овощей… Так определяют это блюдо почти все серьезные словари.

А вот результаты современной интерпретации:

Борщок. В русской и украинской кухне как правило постный. Его готовят готовят на бульоне из сушеных грибов (белых – лучше всего). Но и шампиньонный отвар не уступит.
В его состав обязательно входят свекольная ботва и различные овощи:

  • репа,
  • капуста,
  • кабачок,
  • лук,
  • сельдерей,
  • порей,
  • петрушка,
  • укроп,
  • чеснок,
  • черный перец.

Подкисляют борщок квасом, лимонным соком или кислотой. Скоромная сметана заменяется простоквашей из снятого молока. Весной можно добавить молоденьких листочков крапивы и лебеды.

Видите, свекла-то и не нужна… Ботвы хватит!

Теперь заглянем в “"горячую кружку” известного производителя пищевых концентратов под названием “Борщок”.

  • Свекольный концентрат,
  • томаты (порошок),
  • чеснок,
  • капуста,
  • лук,
  • морковь,
  • укроп,
  • петрушка,
  • сахар,
  • соль йодированная,
  • черный перец
  • жир растительный,
  • усилитель вкуса (глютамат натрия),
  • гидролизованный растительный белок,
  • ароматизатор, идентичный натуральному (овощи),
  • мальтодекстрин,
  • загуститель (ксантановая камедь),
  • регулятор кислотности (лимонная кислота),
  • краситель (карамель),
  • крахмал.

Ну тут комментарии излишни – перед нами химический борщ, игриво названный “Борщок”.

Вот как готовится настоящий классический постный борщок.
  • Грибы (сушеные или свежие) для бульона,
  • Молодые свекольные листья,
  • свекла,
  • фруктовый уксус,
  • лимонный сок или кислота,
  • сахар,
  • соль,
  • перец (красный или черный),
  • постное масло,
  • простокваша со снятого молока,
  • зелень укропа и петрушки.


Сварить грибной бульон. Нашинковать молодую свекольную ботву, отварить. Сырую свеклу нарезать тонкими пластинами и добавить в кастрюлю. Уксус и лимонный сок вливать небольшими порциями до появления желаемого вкуса. Добавить масло(не более десертной ложки). Посолить и добавить перец. А теперь - парить, но не кипятить.
Уже на столе добавить зелень и забелить.

Любой пост имеет окончание, и тогда борщок можно сделать на мясокостном бульоне.
Да, все на этом свете имеет свой срок. Но один наиболее ожидаем – это, конечно, окончание строительства. И приблизить его – в наших силах. Самое важное –выбрать материал. В их современном многообразии не мудрено потеряться. Но два волшебных слова - оцилиндрованное бревно и в памяти моментально всплывают сказочные замысловато – прихотливые теремки… Вот где качество и минимальные строительные сроки!

вторник, 29 сентября 2009 г.

Cвекольный суп .

Свекольные вершки тоже хороши в борще

Cвекла, как мы убедились - кладовая витаминов и микроэлементов. Было бы наивно думать, что только борщ обладает монополией на ее использование. Вот несколько примеров национальных блюд со свеклой.

Холодный молдавский суп со свеклой.

  • 500 г свеклы,
  • 4 соленых огурца,
  • пучок зеленого лука,
  • 1 л кефира,
  • сок половины лимона.

Свеклу сварить и очистить. Огурцы и зеленый лук нашинковать. В кефир добавить мелко нарезанную свеклу , огурцы(если кожица грубая – снять ее), лук, заправить суп лимонным соком, перемешать, разлить в тарелки и посыпать свежей зеленью.

Корейский свекольный суп.

  • 500 г говядины,
  • 500 г свеклы,
  • 1 луковица,
  • 3 соленых огурца,
  • 1 ложечка муки,
  • 50 г сливочного масла,
  • майоран,
  • фруктовый уксус,
  • сахар,
  • соль.

В холодную воду заложить говядину. Тщательно собрать пену, после чего добавить луковицу, щепотку сухого майорана. В готовый бульон положить сырую свеклу кубиками, мелко нарезанные соленые огурцы(грубую кожицу срезать). Посолить и варить до готовности свеклы. Спассеровать муку на сливочном масле. прибавив уксус и сахар. Соединить с бульоном мясо, нарезанное кубиками, и пассеровку. Через минуту снять с огня.

Еврейский холодный свекольник .
  • 1,5 л воды
  • 1 кг свеклы с молодой ботвой
  • 3крутых яйца
  • 100г сметаны
  • 3 огурца
  • 3 редиски
  • лимон
  • зелень лука, укропа и петрушки
  • соль

Со свеклы срезать ботву, промыть, мелко нарезать. Корнеплод вымыть, очистить и варить вместе с ботвой. Готовую свеклу натереть на крупной терке, вернуть в отвар. Посолить, выдавить лимонный сок по вкусу. Охладить. Добавить нарезанные яйца, редис и огурец.

В тарелку добавить сметану и посыпать зеленью.

Да, горячее в холодное время года (простите за каламбур) – залог здоровья. Но одним борщем не согреешься. Обратил внимание на такую штуку, как термобелье . Детское, женское, мужское. для рыбалки – охоты, занятий спортом и повседневное. А самое главное – такое белье – это не термос. Перегрева оно не допустит!

понедельник, 28 сентября 2009 г.

Свекла на кухне.

Борщ+сметана=произведение искусства.Вот что пишет о свекле В.В. Похлебкин.
“Традиционный вид обработки этого продукта — варка, причем варка в большом количестве воды, в измельченном виде, то есть в борще, щах и иных супах. В этом случае мы редко можем почувствовать настоящий вкус и аромат свеклы, поскольку имеем дело с вываренным продуктом.”
Это ответ Мастера тем, кто использует свеклу по-простецки – пошинковал и в воду.

И далее:

“Но и сырая свекла не дает еще полного представления о всех вкусовых свойствах этой овощной культуры. В то же время крайне редко применяются такие виды ее обработки, как квашение, томление (в небольшом количестве воды, целиком или крупными кусками), бланширование с последующим маринованием, тушение (кубиками) с другими продуктами, в том числе с мясом и грибами и совсем не употребляются жарение (мелкими кубиками в подсолнечном масле).

Надо сказать, что благодаря именно этим забытым видам обработки свекла делается менее приторной, вкус ее менее «свекольным». Тем самым открывается возможность шире использовать свеклу в нашем питании, с тем чтобы она была всегда «новой» и не приедалась.”

А этот пассаж касается уже всей огородины.
“Другое главное правило — отваривать овощи не в холодной, а горячей воде, то есть опускать их в уже подготовленный -

  • посоленный,
  • поперченный,
  • подкисленный,
  • сдобренный луком,
  • насыщенный мясным или рыбным бульоном,
  • загущенный молоком или мучной подболткой) кипяток.

Только в таком случае овощи не будут превращаться в «мочало», сохранят свой вкус и естественный цвет, будут радовать глаз.”

Под мочалом В.В. имеет в виду такую консистенцию, когда овощи разварены до степени каши,где целым остается только “скелет” из клетчатки.

Еще ловятся в сети необычные рецепты борщей. Смотрите – борщ с редькой!

четверг, 24 сентября 2009 г.

Борщ без свеклы?

33447 В кулинарном Интернете сложился рецепт нового борща – без свеклы. И называется такой борщ очень звонко: кубанский.
На фото, взятом с этого же форума, все (кроме картофеля) ингредиенты.
Достал я свою книжицу "Кубанская кухня" изданную "Советской Кубанью" в 1988г. Насчитал в ней 45 рецептов первых блюд. Десять из них - борщи. И все со свеклой. И два свекольных супа. И нет ни одного рецепта щей. А то, что перед нами продукты для щей с помидорами и свежей капустой,у меня не вызывает сомнения. Подтверждение тому – слова автора о том, что на третьи сутки этот “борщ” становится еще вкуснее.

И я верю, что это действительно вкусно! А любое вкусное блюдо имеет право на жизнь. И то, что эти щи мимикрируют под борщ, и в конце концов заняли свое место под борщевым крылышком, говорит об одном – борщ стал частью культуры славянских народов. За это им и горжусь. Хороших борщей должно быть много!

вторник, 22 сентября 2009 г.

Заготовки для борща - “твист”

крышки твист-офф 
Обкатной способ укупорки стеклянных банок металлическими крышками с вложенным резиновым кольцом, имеющий ряд недостатков, давно вышел из ключ для открывания крышки твиступотребления. Но, к сожалению, не у нас.
Мировыми лидерами по популярности считаются винтовые крышки «твист-офф» (в переводе с английского twist off – откручивать). Они выпускаются разного диаметра, но по типу закручивания – всего два вида.
Можно ли их использовать повторно? Да, если крышка без вмятин и царапин, а герметизирующая прокладка в банке не нарушена. Можно рекомендовать такой прием: при первом вскрытии банки крышка хорошо промывается и откладывается для повторного использования. Вскрытая банка закрывается “дежурной крышкой” – не предназначенной для повторного консервирования.
способ пастеризации от Диабелека Появляется возможность использования небольших баночек – мы видим это на фото diabelek. это легендарная личность – если не читали его рецептов – настоятельно рекомендую.
Вот что он пишет про крышку “твист”.
“ Крышки достаточно хорошенько вымыть.Самое главное чтобы они не прокручивались на банке ,а плотно закручивались(даже с небольшой силой,хотя в любом случае,закручиваю всегда я).В духовке - уже закрученые. Но недокрученные – окончательно затягиваем после извлечения из духовки.
Крышки можно употреблять повторно,но перед закладкой содержимого подобрать к каждой банке крышку.”
А вот его рецепт маринованной свеклы.
А вот перцы.
Уверен, что внимательно прочитав эти материалы вы овладеете всеми приемами обращения с крышкой “twist-off”, и приготовление овощной заготовки для борща будет просто удовольствием!

Популярные сообщения