Постоянные читатели

воскресенье, 28 июня 2009 г.

Сварено Похлебкиным.




Вильям Васильевич - кулинарный автор и безусловный авторитет.
Но есть моменты, когда хочется поспорить.

Борщ на индюшачьих ножках (осенне-зимний) (1997 г.)
1—2 голени индейки (полуфабрикат) (мясо в основном снять, использовать для второго
блюда, кости с оставшимся наполовину мясом употребить в борщ)
1—2 свеклы
1 небольшая морковь
2 клубка феттучини
2 луковицы
2 помидора
1/2 небольшого кочана капусты
1 картофелина
1/2 небольшого корешка петрушки
1/2 пучка листьев петрушки
1 см3 сухого корня имбиря
1 см3 сырого корня сельдерея
1—2 ч. л. яблочного уксуса, 6%-ного
6 горошин черного перца
2—3 лавровых листа
1/2 головки чеснока
1/2 пучка укропа
красный перец — на кончике ножа.

Предварительные замечания:
В этом блюде используются два импортных полуфабриката, относительно которых
необходимо дать некоторые пояснения.
1 . Голени индейки (мороженые). Снятую с них кожу и коленный сустав, жилы и жир
(в области колена) надо выбросить и в пищу не употреблять. Мясо снять с костей таким
образом, чтобы на костях осталась та часть мяса, которая плохо снимается.
Кости разрубить пополам (поперек) и в таком виде закладывать в кипяток.
2. Феттучини. Так называются ленты итальянской лапши длиной до метра,
завернутые при изготовлении специальной машиной в компактный клубок. Таких клубков
в коробках бывает по 8, 12 или 16 — в зависимости от размеров фасовки. К сожалению,
ни экспортеры (итальянская фирма «Федеричи», ни импортеры — ЗАО «Америя-Русс»
(Москва) не указывают названия этого изделия по-русски, обозначая их вместо
собственного имени обобщенно, как «макаронные изделия», как будто этого и так не
видно. Их собственное название — феттучини — необходимо иметь в виду, так как оно
четко отличает этот вид продуктов от известных нам — вермишели, макарон, лапши и т.
п.
Заменять феттучини в данном рецепте не следует, это меняет вкус и характер блюда.
Феттучини бывают двух видов — обычные и зеленые, замешанные на шпинатном
соке. Оба вида хорошо подходят к «Борщу на индюшачьих ножках», причем особенно
хорошо сочетать зеленые и белые феттучини.
Приготовление:
1. В глубокую кастрюлю с 1,5 л кипятка положить кости от двух голеней и после 5
минут кипения под крышкой и снятия пены добавить имбирь, петрушку и сельдерей
(корни). Корень имбиря тщательно очистить от поверхностной кожицы, так, чтобы он был
совершенно белым. До закладки овощей можно вести варку костей под крышкой, затем ее
снять.
2. Подготовить (нарезать) овощные компоненты и закладывать их в суп в следующем
порядке: свекла, капуста, картофель, лук, помидоры (по мере разделки каждого овоща) и
варить без крышки на умеренном огне.
3. После очередного съема пены добавить лавровый лист, перец — черный и красный.
И если овощи сварились, откорректировать соленость и добавить уксус, особенно если
произошла утрата ярко-красного цвета борща. (Практически, если варка велась правильно,
без крышки, то изменения цвета не должно произойти, и вливание уксуса следует
перенести на конец варки.)
4. Усилить огонь и при сильном кипении заложить феттучини, а через 3—5 минут
кипения вновь сократить огонь до умеренного.
5. Проверив через 10 минут готовность феттучини, влить уксус, заправить борщ
зеленью (измельченными петрушкой, укропом, чесноком).
Снять с огня и дать настояться под крышкой 3— 4 минуты, после чего — сразу же —
сервировать.
Этот борщ очень вкусен, если он сделан тщательно.

вторник, 23 июня 2009 г.

Малороссийский борщ - 1927.

Posted by Picasa


Вот еще один рецепт из "Кухни на примусе".
Борщ малороссийский.

Из жирной говядины, парной свинины или же говядины и копченой свинины сварить бульон, положить туда лаврового листа, 2-3 сушеных гриба и английского перцу в зернах; когда бульон сварится, процедить. За полчаса до обеда положить небольшой кочан или полкочана свежей капусты, разрезав его на несколько частей , разбавив его свекольным рассолом, хлебным квасом или уксусом.
Отдельно обжарить с маслом в кастрюле несколько штук хорошо промытой красной свеклы, с одной мелко нашинкованной луковицей. затем очистить свеклу, мелко нашинковать , вложить в кастрюлю, поставить на огонь; положить ложку масла и ,мешая, всыпать 1 ложку муки, положить свеклу в бульон, раза два вскипятить, посыпать зеленью и подавать на стол.
К борщу подают сметану.
Чтобы борщ имел красный цвет,нужно растереть 1 красную сырую свеклу, добавить 2-4 ложки уксусу,дать постоять минут за пять до обеда, процедить сквозь ситечко в борщ и прокипятить.

понедельник, 22 июня 2009 г.

Восточный борщ.


Сеть ресторанов в Ташкенте предлагает вот такой вариат борща.
Это описание для доставки, отсюда канцелярский стиль.
_______________
Название товара: Русский борщ.
Информация: Говяжье мясо, овощи, сливки, свекла.
_______________
На фото видно свеклу.
Но в виде заправки, которая вносится уже на столе.
Интересный кулинарный прием!
Ну и сливки...
Это чтобы не испортить вкус блюда!
Мудро!

воскресенье, 21 июня 2009 г.

Свекла в погребе.



Самая большая проблема - сохранение выращенных или закупленных овощей.
И когда попадаются советы в которых сразу виден опыт поколений - публикую, не дожидаясь осени.
__________________________________
Складывать свеклу в сухом подвале в виде высокой круглой пирамиды; класть рядами в кружок, корешками в середину; каждый ряд засыпать песком так, чтобы одна свекла другой не касалась и чтобы с боков были кругом едва видны самые верхушки свеклы. Ранней весной можно уже иметь молодую свекольную ботву.

Борщ на примусе.


Далекий 1927...
Последние годы НЭПа..
К.Я. Дедрина издает (за свой счет! ) в Ленинграде "Кухню на плите и примусе."
Вот он, оформленный слом кулинарных традиций трех - четырех предыдущих столетий!
Нет больше печи, и не будет.
Цитата:
"...в наш сборник вошли рецепты кушаний наиболее дешевых и вместе с тем настолько простых, что большинство из них может быть приготовлено на примусе".
Именно в те годы примус начинал гудеть в коммуналках...в сороковых передал эстафету керогазу...и гудит до сих пор. Правда, в отдельных квартирах, а облагороженный звук издает газовая плита.
А вот и борщ!
Свекла, капуста, лук!
Нда, не густо...
Но мяса порядочно...
Я называю такой борщ городским.
_____________________________
Борщ из свежей свеклы.

Приготовить бульон следующим образом: изрезать 1 кг. 200 гр. говядины на небольшие куски, положить в горшок, налить водою и дать хорошенько вскипеть; потом нашинковать свеклы, немного свежей капусты, одну луковицу, прибавить три ложки масла, сложить в кастрюлю и дать обжариться.
Перед обедом,за час времени, опустить это в бульон, прибавив ложки три уксусу и 1 ложку муки и дать вскипеть два раза.
__________________________________
Продолжение следует.
Советы блоггерам на сервисе "Блогун" очень помогают начинающим блоггерам, дают возможность со стороны посмотреть на свое творение, понять, над чем надо реально работать.
368553257

вторник, 16 июня 2009 г.

Кто несет воду для борща?

"Сбыча мечт" ( А. Макаревич) многих женщин - первое и второе в одной
кастрюле.
Вот они и придумали это абсолютно харизматичное блюдо: борщ!


Да, мужчина тоже вносил свою лепту.
Но она была так мала, что просто рассеялась ветрами времен...
Поэтому я склоняюсь к тому, что все-таки это однозначно гендерное блюдо.
По крайней мере в современной сельской Украине.
Сам речевой оборот даже Жовтяку еще не привиделся:
"Выдыйдыть, мамо, вид плиты. Я борща зварю... "
Такой чел "мужескаго" полу - по крайней мере в Украине- еще не родился!
Но зато гора рецептов сложена по камушку исключительно мужчинами!
По просьбам читателей могу привести библиографию
А пока буду сортировать борщи по наличию тех или иных овощей.

воскресенье, 14 июня 2009 г.

Бульон, бульон, бульон!


Большим знатоком кулинарии был Александр Дюма.

Его творение - Большой кулинарный словарь - читается так же увлеченно, как "Три мушкетера" .
Итак, слово Маэстро.

"Хорошей кухни без бульона не бывает. Лучшая из всех - французская кухня - обязана своим превосходством великолепным французским бульонам.
расскажем теперь, от каких компонентов зависит вкус бульона: фибрин, желатин, осмазом, жир и альбумин .

Фибрин нерастворим в воде. Волокно (fibre), из которого и состоит ткань мяса, устойчиво к кипящей воде и сохраняет свою форму, хотя и теряет часть своих оболочек. То, что остается от куска мяса после длительной варки в большом объеме воды, и есть почти чистый фибрин.

Желатин. Его количество уменьшается с годами, отчего кости становятся хрупкими.

Осмазом - та часть мяса, которая главным образом и определяет его вкус. В отличие от экстрактивной части мяса, которая растворяется только в кипящей воде, компоненты осмазома растворимы в холодной воде. Именно осмазом определяет качество хороших супов; карамелизуясь, он образует мясную подливку; за счет него на жарком возникает корочка, и, наконец, он определяет аромат крупной и мелкой дичи. В торговый и политический Ганзейский союз вольных северогерманских городов входили Любек, Гамбург и Бремен.

Осмазом в основном характеризует мясо взрослых животных, имеющее темную мякоть, которую принято называть зрелой; его не находят совсем (или почти) в мясе ягненка, молочного поросенка, курицы и даже в белом мясе более крупных птиц.

Альбумин находится в мякоти и в крови, напоминает яичный белок, свертывается при температуре свыше 40 градусов. альбумин отбрасывают в виде пены.

Жир - нерастворимый в воде компонент, образуется в межклеточных пространствах ткани и иногда накапливается в больших количествах у животных, предрасположенных к этому, например у свиней, домашней птицы, славок и овсянок.

Если, готовя потофё (Рot-au-feu - суп с мясом и овощами. - Прим. перев.), собираются использовать только бульон, мясо можно размельчить, обработать холодной водой и медленно нагревать воду до кипения. Таким способом мясо будет освобождено от всех растворимых компонентов, и менее чем за полчаса получится настоящий суп-консомэ. Именно так мы советуем поступать тем, к кому пришли неожиданные гости и кто хочет подать им первое блюдо.

Ошибкой было бы считать, что домашняя птица добавляет что-нибудь к осмазому бульона, если только эта птица не очень старая или очень жирная.

Вкус и аромат бульона заметно улучшаются, если в него положить зажаренных заранее старого голубя, перепелку, кроликов, ворону в ноябре и декабре. Вообще мясо этих животных и птиц содержит всю их кровь, и именно поэтому оно придает вкус и аромат бульону, в который его кладут.

Потофё готовят не только ради бульона, но и для того, чтобы получить мясо, которое можно будет есть и не только подать в вареном виде в первый день, но и в какой-то другой форме на следующий день. Поэтому мы теперь расскажем, каким путем надо следовать, чтобы всегда иметь хороший бульон и не извлекать из мяса все соки.

Для этого всегда берите самый большой кусок мяса. Чем больше, свежее и толще будет кусок, тем сильнее качества мяса будут ощущаться в бульоне, не говоря об экономии времени и топлива. Не мойте мясо, промывка лишит его части сока. Отделите кости, перевяжите мясо, чтобы оно не разваливалось, и налейте в кастрюлю литр воды на килограмм мяса.

Медленно нагрейте кастрюлю. В результате такого медленного нагрева альбумин сначала растворится, а потом свернется и поскольку в этом состоянии он легче жидкости, то всплывет на поверхность, увлекая за собой примеси и загрязнения, которые могут содержаться в мясе. Свернувшийся альбумин - то же самое, что яичные белки, которые используют для осветления других продуктов. Пена будет тем обильнее, чем медленнее кипение. Между тем моментом, когда кастрюлю поставили на огонь, и тем, когда пена соберется на поверхности, должен пройти час.

Как только пена сформируется, ее надо сразу снять, поскольку при кипении пена осядет, и бульон получится мутным. Если за огнем хорошо следят, то нет нужды охлаждать кастрюлю, чтобы заставить подняться новую пену. Когда пена полностью удалена и когда появятся первые признаки закипания, пора закладывать овощи: три моркови, два пастернака, три репы, пучок связанных вместе лука-порея и сельдерея. Не забудьте добавить три крупные луковицы, одна из которых будет нашпигована половиной зубчика чеснока, а две другие - гвоздикой. В кухне второго сорта - и только во второсортной! - цвет бульону придают половинкой зажаренной луковицы, кусочком карамели или высушенной морковкой. Не забудьте разбить топориком кости, которые входят в состав бульона, независимо от того, куплены ли они одновременно с мясом или остались от вчерашнего жаркого. Чем лучше они разбиты на мелкие кусочки, тем больше из них выйдет желатина. Чтобы придать бульону нужные качества, требуется семь часов медленного кипения. Если речь идет об огне в плите, регулировать кипение почти невозможно, но этого легко достичь, если позади кастрюли поставить жаровню. Чтобы максимально уменьшить испарение, кастрюля должна быть закрыта. Бульон должен постоянно покрывать мясо."
_________________
Комментарий.
Из песни слов не выкинешь, поэтому отдельные пассажи представляют только историческую ценность. Но поражает тщательность приготовления.

Действительно, бульон - всему голова.

Значит, хороший борщ из водички с лаврушкой не сваришь

вторник, 2 июня 2009 г.

Книга о вкусной и здоровой пище. 1939г.

Мясной борщ.
Сварить мясной бульон. Свеклу, морковь,петрушку и лук нарезать в виде соломки, положить в суповую кастрюлю, добавить помидоры или томат-пюре, уксус, сахар и немного бульона, закрыть крышкой и поставить овощи тушить. Во время тушения необходимо следить, чтобы овощи не пригорели; для этого их надо перемешивать, прибавляя, если нужно, немного бульона или воды. Через 15-20 мин. после начала тушения добавить капусту, нарезанную соломкой, все перемешать и тушить еще 20 мин.Затем овощи залить подготовленным мясным бульоном, положить перец, лавровый лист, соль и варить до полной готовности овощей. При подаче на стол в борщ положить сметану.При варке борща можно добавлять картофель в целом виде или нарезанный дольками, а также свежие помидоры. Их также нарезают дольками и кладут в борщ за 5-10 мин. до окончания варки. В готовый борщ, кроме мяса,можно положить вареную ветчину, сосиски или колбасу.
Для подкрашивания борща можно сделать свекольный настой. Для этого одну свеклу нарезать ломтиками, залить стаканом горячего бульона, добавить чайную ложку уксуса и поставить на 10-15 мин. на слабый огонь (до кипения не доводить). После этого настой процедить и влить в борщ перед подачей.На 500 г мяса - 300г свеклы, 200г свежей капусты, 200 г кореньев и лука, 100г помидоров (или 2 ст. ложки томата-пюре), по 1 ст. ложке уксуса и сахара.

Грибной борщ с черносливом.
Приготовляется также , как и мясной борщ,но только на грибном бульоне. Чернослив (200г) нужно хорошо промыть и положить в овощи после окончания их тушения, залить грибным бульоном и варить 25-30 мин.

понедельник, 1 июня 2009 г.

Записки борщемана.


Как первому блюду борщу равных нет.
В бывшем Союзе суповые консервы были представлены только борщем.
Казалось бы все просто: бульон, свекла,помидоры, капуста, картофель.
Но откуда тогда три сотни рецептов?
От популярности.
В Украине каждая область имеет свой рецепт - это дело чести!
Есть московский борщ.
Есть борщ, который варил гуру кулинарии - В.В. Похлебкин.
Есть борщ,который варил В.Певцов в Таиланде.
Борщ, который едят космонавты.
И , наконец, борщ,который варите вы.
Он, конечно, самый вкусный.
А как иначе?
Вот и мне стало интересно, что такое борщ и откуда такая популярность!
Присоединяйтесь!

Популярные сообщения