Постоянные читатели

пятница, 30 октября 2009 г.

Домоводство.

http://bibliotekar.ru/domovodstvo/index.htm 

Вот еще одна книга, которую наши бабушки и мамы узнают с первого взгляда. Именно она учила женщин, как стать настоящей матерью, хозяйкой и просто красавицей. И хотя невероятно далек от нас 1957, книга эта остается с нами. Не могу отказать себе в удовольствии и публикую рецепт украинского борща.  Коренья перечислены во вступлении к заправочным супам. Это морковь, петрушка, сельдерей пастернак.

Вот этот рецепт и стал основным для миллионов советских семей, используется он и поныне. Аскетичный советский  борщ.

 

украинский борщ из книги "Домоводство" 1957г.

понедельник, 26 октября 2009 г.

Старолитовский борщ.

Мы уже встречались на этих страницах с  холодным борщом . Самый распространенный – литовский. Но в этой стране есть еще один рецепт – старолитовского борща с колдунами. Вот это просто кулинарный монстр в самом, конечно, положительном смысле этого слова. И собрал в кучу и дал новую жизнь неутомимый В.В. Похлебкин.

  • 500-700 г говядины (грудинка),
  • 100 г ветчины,
  • 100 г свиного копченого сала,
  • 10 сухих белых грибов,
  • 2 свеклы,
  • 1 кочан кольраби,
  • 1 морковь,
  • 2 крупные репы,
  • 1 антоновское яблоко,
  • 0,5 л свекольного кваса или тминный квас,
  • 1 луковица,
  • 0,5-0,75 стакана сметаны,
  • 1 петрушка,
  • 1 ч. ложка сухого майорана,
  • 1-2 ст. ложки свежего укропа,
  • 0,5 ч. ложки тмина.
    Для теста колдунай:
  • 1-1,5 стакана муки,
  • 1 яйцо,
  • 2 желтка,
  • 0,5 ч. ложки соли,
  • 1-3 ст. ложки лукового сока (1 луковица).
    Для грибной начинки:
  • отварные грибы,
  • 2 яйца,
  • 1 луковица,
  • 1 ст. ложка масла.
    Для мясной начинки:
  • 250 г мяса,
  • 100 г сала,
  • 2 ч. ложки майорана,
  • 1 луковица,
  • 0,5 ч. ложки черного перца.

А приготовит его дядюшка Гедрас . Целых шесть литров.  Как раз его борщ на фото. Готовить его постоянно вряд ли кто-то будет, но знать о нем просто необходимо! 

Вот так маленькая страна литва показывает миру, что можно сотворить, взяв за основу свеклу и мясо!

четверг, 22 октября 2009 г.

Московский борщ.

http://allrecipe.ru/sup_view-1_19.htm Если  хотите увидеть десять телеграфных строчек рецепта этого блюда, то вы ошиблись адресом.  Я пишу для людей, знающих толк в еде. Обязательный ингредиент в  моих рецептах – немного истории. Если вы еще со мной – наберитесь терпения на 3-5 минут. Но продолжение следует.

В советской кулинарной библии 1939  года “О вкусной и здоровой пище” борщ уже есть, но пока  не персонифицирован. В этом же издании 1952г. появляется украинский борщ . Но уже в пятидесятых в  масловской “Кулинарии” появляется такой рецепт (дословно):

Приготовляют борщ московский на мясокостном бульоне с добавлением костей или копченой свиной грудинки. Готовый бульон процеживают. Свеклу, морковь, петрушку, репчатый лук, свежую капусту нарезают соломкой, ветчину — небольшими ломтиками, сосиски — кружочками.
Свеклу тушат отдельно с добавлением жира, томата-пюре и уксуса.  Затем кладут пассерованные овощи и в конце тушения — сахар.
В процеженный кипящий мясной бульон закладывают шинкованную свежую капусту (если она не тушилась вместе со свеклой), затем — тушеную свеклу с пассерованными овощами, потом — пассерованную муку, специи и все доводят до готовности.
При отпуске в тарелку кладут кусочки ветчины, сосиски, отварное мясо, наливают борщ, добавляют сметану и посыпают измельченной зеленью петрушки или укропом. В борщ можно также влить
свекольный настой. Сметану можно подать отдельно в соуснике

Отдельно к московскому борщу можно подать на пирожковой
тарелке две ватрушки с творогом или кусочек крупеника из гречневой
каши.
Продукты на порцию (в г):

  • мясо 2-го сорта (грудинка) 44,
  • ветчина 25,
  • сосиски 21,
  • кости мясные 100,
  • кости ветчинные 25,
  • свекла 100,
  • капуста свежая 100,
  • морковь 25,
  • петрушка 7,
  • лук репчатый 24,
  • томат-пюре 15,
  • мука пшеничная 5,
  • масло сливочное 10,
  • сметана 10,
  • сахар 5,
  • уксус 3%-ный 8,
  • зелень 3,
  • специи.

______________________________________

Отмечу, что рецепт этот разработан для общепита. 
Но родовые  признаки московского обрисованы очень выпукло и нерушимы до сих пор. Это грудинка, и только грудинка.  Это ветчина.  Это сосиски. Это свежая капуста. Но не мучная пассеровка – любимый столовский прием сделать блюдо погуще и посытнее при минимальном количестве мяса.

Ну никак не уложиться в одно сообщение. Очень интересна эволюция московского борща. Чувствую, что если увлекусь, будет целая дипломная работа бесплатно. Да, на интересную тему и пишется на одном дыхании.

вторник, 20 октября 2009 г.

Ukrainian Borscht вегетарианский.

 

top Уильям (Дядя Билл) Anatooskin – заметная фигура на ссевероамериканском  кулинарном небосклоне. Он из духоборов, не профессиональный повар – просто анализировал мамины рецепты. Результатом стала хорошая книга.
Вот его рецепт украинского борща. Обратите внимание, как подробно и скурпулезно все описано.
Стакан равен 236,6 см3, а всего воды и бульона используется 5,915 литра!Но это на двадцать порций. И если будет густо, то надо еще добавить воды. Честно сказать, количество  овощей невелико. Ну если только свекла с небольшую дыньку… Но важно не это – нам важны кулинарные приемы. А здесь есть чему поучиться.

 

"Этот суп – насущная потребность для тех, кто любит свеклу в овощных супах. Потребуется  около 1 часа, чтобы подготовиться и сварить его, но он стоит этого. Я обнаружил, что отдельное приготовление различных ингредиентов  улучшает вкус борща,  не дает развариться мягким овощам. Тем не менее, вы можете варить все вместе  в указанном порядке, если у вас мало  времени".

 


  • 6 стаканов воды
  • 1 стакан белой фасоли
  • 4 средних свеклы, очищенных и измельченных
  • 6 стаканов воды
  • 4 большие порезанные моркови 
  • 3 стакана воды
  • 3 картофелины, очищенные и нарезанные
  • 2 стакана воды
  • 2 стебля сельдерея, нарезанные
  • 2 репчатые луковицы, нарезанные
  • 1 зеленый сладкий перец , нарезанный
  • 1 красный перец , нарезанный
  • 4 рубленных зубчика чеснока, 
  • 4 стакана воды
  • 2 столовые ложки куриного бульона порошком
  • 4 чашки куриного бульона
  • 1 / 2 стакана сухих картофельных хлопьев
  • 1 чайная ложка молотого черного перца
  • 2 столовые ложки соевого соуса
  • 4 столовые ложки нарезанного свежего укропа 
  • 3 столовые ложки сахара белого
  • 3 столовые ложки дистиллированного белого уксуса

 

Порядок приготовения

  1. В кастрюлю налить 6 чашек воды, добавить  фасоль и варить около 1 часа, до тех пор, пока она  не начнет  развариваться.  Убедитесь в том, что она  покрыта водой в течение всей варки. Сохраните воду вместе с фасолью – все это добавим в борщ позже.
  2. Очистите и  и нарежьте  свеклу, затем поместите  в большую кастрюлю для приготовления пищи и добавьте 6 чашек воды.  Варите свеклу до мягкости, но не до разваривания. Сохраните воду вместе со свеклой, чтобы объединить позже оставшиеся ингредиенты.
  3. Очистите и  нарежьте морковь на кусочки, затем поместите в отдельную кастрюлю вместе с 3 чашками воды.  Сварите до мягкости, но не переварите.  Сохраните воду вместе с морковью, чтобы добавить позже  в борщ.
  4. В отдельную кастрюлю положите  картофель с 2 чашками воды и варите до размягчения.  Сделайте пюре и отставьте  в сторону, чтобы добавить к борщу позже.
  5. В отдельную кастрюлю добавить нарезанный сельдерей, нарезанный лук, нарезанный зеленый и красный перец, нарезанный чеснок, 4 стакана воды, куриный бульон и варить, пока овощи не станут мягкими. Перелейте все в кастрюльку  со свеклой.
  6. Добавьте вареную фасоль, морковь и картофельное пюре.  Теперь добавьте овощной бульон, хорошо перемешайте и доведите до кипения.  Тут же добавьте  картофельные хлопья, черный перец, соевый соус, укроп, сахар, уксус и варить еще 5 минут. Если борщ слишком густой, прибавьте дополнительно воду и варите  еще 2 минуты. Доведите борщ до вкуса.  При желании в тарелку добавьте  немного сметаны.

Этот рецепт - готовая  дипломная работа по кулинарии. Но о том, как космические корабли бороздят межзвездное пространство написаны тонны в переводе на бумагу, а труды о борщах поместятся в одной кастрюле. Се ля ви…  

понедельник, 19 октября 2009 г.

Борщ без свеклы?

Milanese-style vegetable soup - step 6Почему появилось эта статья? Потому что на этот блог попадают люди, которые ищут борщ без свеклы. Вот перед вами такой рецепт – овощной набор аналогичен борщевому, не хватает только свеклы. Вместо нее – рис. Ну а пармезаном в Италии посыпают очень много блюд. В нашем случае он в некоторой мере заменяет сметану.  Мне очень понравился стиль приготовления : в одной толстостенной  кастрюльке – глубокой сковороде.

Это самый известный суп в Италии. В первую очередь потому, что богат и питателен: содержит все виды овощей. Называется

Milanese-style vegetable soup.

Овощной суп по-милански, так как в нем присутствует рис, широко распространенный в регионе Ломбардия. А по русски можно просто - “миланезе”. А если говорить “суп по-милански”, то ударение надо ставить на первом слоге; “МИлан” – именно так называют свой город его жители.

  • Время приготовления

    1 час 45 минут

  • Сложность

    Средняя

Ингредиенты
На  4 порции.
  • 200г фасоли
  • 140г  белого сельдерея
  • 120г риса
  • 100г помидоров
  • 300г картофеля
  • 300г савойской капусты
  • 2 средних луковицы
  • 140г  моркови
  • 60г  лука-порея
  • 50г оливкового масла
  • 4г петрушки
  • 3 листика зеленого базилика
  • 4г чеснока
  • 3,5г шалфея (можно заменить куркумой)
  • 100г сыра Пармезан
  • 2,5л  овощного бульона
  • соль и перец по вкусу
Подготовка
35 минут Подготовка + 1 час и 10 минут приготовления

Шаг 1

Нарежем  панчетту (корейка или грудинка, только жирнее), подрумяним.  Добавим мелко нарезанный лук и шалфей.

Milanese-style vegetable soup - step 1

Шаг 2

Затем добавим морковь, сельдерей, лук-порей, нарезанные кубиками. Немного  потушим, а затем добавить нарезанный кубиками картофель, и только в конце опустим нарезанные кольцами помидоры.

Milanese-style vegetable soup - step 2

Шаг 3

Добавим фасоль, предварительно очищенную от кожуры, перемешаем все вместе. Добавим немного соли  и перец.

Milanese-style vegetable soup - step 3

Шаг 4

Налейте  горячий бульон и доведите до кипения. Предоставим  покипеть около 1 часа и 20 минут.

Milanese-style vegetable soup - step 4

Шаг 5

Добавим пошинкованную капусту  минут за 15 до завершения приготовления супа. Убедитесь, что он не стал слишком густым и добавим рис в соответствии с временем варки, указанным на упаковке. Помешаем.

Milanese-style vegetable soup - step 5

Шаг 6

Снимем с огня и сдобрим тертым  сыром. Присыпем зеленью мелко нарезанной петрушки и разорванными листиками базилика. Ну и что у нас получилось? Режьте меня на кусочки, но это борщ без свеклы!

Советы шеф-повара

Все овощи должны быть промыты тщательно. Важно иметь в виду  время приготовления различных овощей в целях установления порядка опускания в суп: сначала самые твердые и так поочередно до самых  мягких.
Добавьте соль только в конце, потому что во время приготовления испаряется влага , а не соль. Так что в конце блюдо может стать слишком соленым.

Советы автора
А я с удовольствием поставил бы  тарелочку такого супа на кованный столик с мраморной столешницей, до опустился бы на такой же стульчик… Посмотрите - 
художественная ковка ворот на этом сайте – это только легкое начало!

понедельник, 12 октября 2009 г.

Борщ-пюре с водкой.

борщ - пюре
Борщ – свекольный суп -  одно из тех блюд,   собственную версию которого имеет каждый человек.  Усилить вкус можно  красным винным уксусом и коричневым сахаром - без них блюдо будет немного мягким. Красное вино также усилит богатство вкуса -  я также экспериментировал с добавлением рюмки водки в конце.  Это один из тех рецептов борща, вкус которого зачастую даже лучше  на следующий день.

На 4-6 порций понадобится

  • 4 больших свеклы
  • ½ красной капусты
  • 2 моркови
  • 1 корень сельдерея
  • лавровый лист
  • 2 красные луковицы
  • 2 зубчика чеснока
  • 1 чайная ложка тмина
  • 2 столовые ложки красного винного уксуса
  • 1,2 литра бульона
  • оливковое масло
  • 2 чайные ложки коричневого сахара
  • Сметана

Обжарить лук, чеснок и сельдерей на оливковом масле в течение нескольких минут до размягчения.  Добавить немного тмина и один - два лавровых листика .

Натереть  свеклу и морковь на терке.  Переработать капусту мелко (ваши пальцы будут благодарны вам,если вы сделаете это с помощью кухонного комбайна ).  Смешать все в большой кастрюле с красным винным уксусом.  Варить на медленном огне около получаса. Добавить коричневый сахар, чтобы уравновесить  красный винный уксус (вы можете добавить сахара больше, чем 2 ложки)

Солидная порция сметаны, свежая зелень  и  тмин  - в тарелку.

__________________________________________

Примечание автора.
Это переводной рецепт. Сразу виден свежий взгляд!

Вино или водка в конце приготовления…
Да, уха на природе без добавления водки (или шампанского, если есть женщины) никогда не делается. Но то уха! А у нас борщ…   Н-да, признаюсь: - умыли.  И еще – овощи измельчаются так, чтобы за полчаса получился суп – пюре. Ну как это – капуста пропускается через комбайн! Тем не менее… Но, чувствую, должен быть вкусный!

d8c68fdfa8f016e5013bf84d38681e90 Как вы думаете, что это? Нет, это не борщ, это куртки такого модного борщевого  цвета – российского, кстати, производителя. Так что верной дорогой идем, дорогие читатели!

воскресенье, 11 октября 2009 г.

Овощи для борща.

http://www.visualphotos.com Городской житель, как правило, не запасает в больших количествах овощи на зиму. Их хранение он доверяет овощным базам или частным подвалам и погребам. Поэтому, направляясь к овощной лавке, полезно будет знать, что же из купленного пойдет в кастрюлю?

Вот отходы по борщевому набору.

  • свекла, морковь с 1сент. по 31 дек. - 20%
  • свекла, морковь с 1янв. - 25%
  • морковь молодая с ботвой - 50%
  • лук репчатый - 16%
  • капуста белокочанная - 20%
  • баклажаны сырые очищенные - 15%
  • кабачки без кожицы - 20%
  • перец болгарский - 25%
  • картофель от 20-30% (до 31.12) до 40% (с 1 марта)
  • цветная капуста - 48%
  • капуста квашенная -30%

Издание 2006 года для обучения поваров рекомендует использовать отходы так же, как и в 50-х годах прошлого века.
Но порадовало и новыми приемами: “очищенные кочерыжки белокочанной капусты можно использовать для приготовления салата, борщей, щей”. Как видим, борьба за снижение себестоимости блюда набирает обороты. Самое интересное, что эти повара придут готовить в лучшие рестораны. и все будет зависеть от из личной совести или маринованной свеклы.

понедельник, 5 октября 2009 г.

Борщ и помидор.

Совершенно безапелляционно утверждаю: борщ без помидора невозможен. В каком бы виде он там не был, но быть он там обязан. Я долго жил на Севере, и для меня помидорное семечко или узенькая, скрутившаяся полоска шкурки в борще, как знак качества – натурпродукт!

Давайте просто посмотрим на этот то ли овощ, то ли уже фрукт!

Киев, 2009г. Киев, 2009.

Киев,  2009.

Киев,  2009.

Киев,  2009.

Вот такая семейка! Стенд этот был выставлен на ежегодной Киевской августовской выставке цветов. И пользовался бешеным успехом. Подойти было просто невозможно. Единственно, чего я не увидел – это конкретного сорта для борща! А что? Какое-то, понимаешь, изумрудное яблоко есть, для чистки печени есть, а украинского борщевого нет!!

воскресенье, 4 октября 2009 г.

Борщок.

борщок Жидкое кушанье из свекольного отвара без добавления других овощей… Так определяют это блюдо почти все серьезные словари.

А вот результаты современной интерпретации:

Борщок. В русской и украинской кухне как правило постный. Его готовят готовят на бульоне из сушеных грибов (белых – лучше всего). Но и шампиньонный отвар не уступит.
В его состав обязательно входят свекольная ботва и различные овощи:

  • репа,
  • капуста,
  • кабачок,
  • лук,
  • сельдерей,
  • порей,
  • петрушка,
  • укроп,
  • чеснок,
  • черный перец.

Подкисляют борщок квасом, лимонным соком или кислотой. Скоромная сметана заменяется простоквашей из снятого молока. Весной можно добавить молоденьких листочков крапивы и лебеды.

Видите, свекла-то и не нужна… Ботвы хватит!

Теперь заглянем в “"горячую кружку” известного производителя пищевых концентратов под названием “Борщок”.

  • Свекольный концентрат,
  • томаты (порошок),
  • чеснок,
  • капуста,
  • лук,
  • морковь,
  • укроп,
  • петрушка,
  • сахар,
  • соль йодированная,
  • черный перец
  • жир растительный,
  • усилитель вкуса (глютамат натрия),
  • гидролизованный растительный белок,
  • ароматизатор, идентичный натуральному (овощи),
  • мальтодекстрин,
  • загуститель (ксантановая камедь),
  • регулятор кислотности (лимонная кислота),
  • краситель (карамель),
  • крахмал.

Ну тут комментарии излишни – перед нами химический борщ, игриво названный “Борщок”.

Вот как готовится настоящий классический постный борщок.
  • Грибы (сушеные или свежие) для бульона,
  • Молодые свекольные листья,
  • свекла,
  • фруктовый уксус,
  • лимонный сок или кислота,
  • сахар,
  • соль,
  • перец (красный или черный),
  • постное масло,
  • простокваша со снятого молока,
  • зелень укропа и петрушки.


Сварить грибной бульон. Нашинковать молодую свекольную ботву, отварить. Сырую свеклу нарезать тонкими пластинами и добавить в кастрюлю. Уксус и лимонный сок вливать небольшими порциями до появления желаемого вкуса. Добавить масло(не более десертной ложки). Посолить и добавить перец. А теперь - парить, но не кипятить.
Уже на столе добавить зелень и забелить.

Любой пост имеет окончание, и тогда борщок можно сделать на мясокостном бульоне.
Да, все на этом свете имеет свой срок. Но один наиболее ожидаем – это, конечно, окончание строительства. И приблизить его – в наших силах. Самое важное –выбрать материал. В их современном многообразии не мудрено потеряться. Но два волшебных слова - оцилиндрованное бревно и в памяти моментально всплывают сказочные замысловато – прихотливые теремки… Вот где качество и минимальные строительные сроки!

Популярные сообщения