Бульон “Борщок”

В “Кулинарии” 1939 года есть такой рецепт.                  --

Правда, не совсем понятно, что разливается в бульонные чашки: свекла с рябчиком в бульоне или только бульон. Скорее, только бульон, так как нет стандартной фразы: “… разложить по тарелкам и залить бульоном”
Рябчика жалко… Но этот рецепт вполне подойдёт – как базовый -- для быстрого диетического супчика. Вместо рябчика можно использовать тушку перепела, освобождённые от шкурки и жира куриные бёдрышки, крылышки  или филейку.
Уксусом можно пожертвовать, но в этом случае свекольный цвет бульона гарантировать сложно.
Сырой белок здесь не пускается в кипящий бульон, где он приобрёл бы вид белых нитей различной толщины. Он выдерживается 15-20 минут. Интересный приём, надо будет проверить, как он будет выглядеть сваренным.
В этом рецепте он используется для оттяжки, но мне нравится суп с молодым щавелем, куда в качестве загустителя запускается  сырой белок. 
Надо отметить, что в издании “Кулинарии” 1954 года этот рецепт выглядит уже совсем по-другому, о чём можно прочитать в этом моём давнем посте. 

Мясной бульон для борща.

Старые рецепты нравятся мне за основательное изложение, Раскрытие логики того или иного действия.

Вот борщевой бульон середины 50-х годов ХХ века.

   “Для бульона можно взять любое мясо первого или второго сорта, а также подбедерок,  рульку и голяшку. Мясо нужно обмыть, лучше всего под струей
холодной воды, положить  в кастрюлю (косточки в нескольких местах разрубить), залить  холодной  водой,  накрыть кастрюлю крышкой и поставить на
сильный огонь, чтобы вода быстрее закипела,  а затем регулировать нагревание так,  чтобы не было бурного кипения. Появляющуюся при кипении пену снимать шумовкой, а жир,  всплывающий на поверхность, рекомендуется снимать и использовать для поджаривания лука и кореньев; если жир не снять,
то от  длительного воздействия тепла он разложится - это придаст бульону привкус сала. Через  час-полтора  после  начала  варки  следует добавить соль. С  самого  начала  и почти до конца варки из мяса выделяются    
минеральные соли  и так называемые экстрактивные вещества; последние придают бульону характерный приятный запах и вкус. Когда мясо готово,  его нужно
вынуть из бульона и положить в другую посуду, а бульон процедить. Готовность мяса легче всего определяется при помощи поварской иглы или вилки: если игла свободно прокалывает мясо, то оно готово.
   Такой бульон идет для приготовления различных супов, мясных щей, борщей и др. Мясо вынимают из бульона и подают вместе с супом или используют для  приготовления  различных  блюд. Мясной бульон можно варить с кореньями. В этом случае, после того как с бульона снята пена, в него кладут очищенные  и промытые  морковь,  репу,  петрушку и репчатый лук. Эти
овощи (кроме лука) используют для супа, салата или винегрета.
   На 500 г мяса нужно 2 1/2 - 3 л воды.”

Бульон, бульон, бульон!

Большим знатоком кулинарии был Александр Дюма.

Его творение - Большой кулинарный словарь - читается так же увлеченно, как "Три мушкетера" .
Итак, слово Маэстро.

"Хорошей кухни без бульона не бывает. Лучшая из всех - французская кухня - обязана своим превосходством великолепным французским бульонам.
расскажем теперь, от каких компонентов зависит вкус бульона: фибрин, желатин, осмазом, жир и альбумин .

Фибрин нерастворим в воде. Волокно (fibre), из которого и состоит ткань мяса, устойчиво к кипящей воде и сохраняет свою форму, хотя и теряет часть своих оболочек. То, что остается от куска мяса после длительной варки в большом объеме воды, и есть почти чистый фибрин.

Желатин. Его количество уменьшается с годами, отчего кости становятся хрупкими.

Осмазом - та часть мяса, которая главным образом и определяет его вкус. В отличие от экстрактивной части мяса, которая растворяется только в кипящей воде, компоненты осмазома растворимы в холодной воде. Именно осмазом определяет качество хороших супов; карамелизуясь, он образует мясную подливку; за счет него на жарком возникает корочка, и, наконец, он определяет аромат крупной и мелкой дичи. В торговый и политический Ганзейский союз вольных северогерманских городов входили Любек, Гамбург и Бремен.

Осмазом в основном характеризует мясо взрослых животных, имеющее темную мякоть, которую принято называть зрелой; его не находят совсем (или почти) в мясе ягненка, молочного поросенка, курицы и даже в белом мясе более крупных птиц.

Альбумин находится в мякоти и в крови, напоминает яичный белок, свертывается при температуре свыше 40 градусов. альбумин отбрасывают в виде пены.

Жир - нерастворимый в воде компонент, образуется в межклеточных пространствах ткани и иногда накапливается в больших количествах у животных, предрасположенных к этому, например у свиней, домашней птицы, славок и овсянок.

Если, готовя потофё (Рot-au-feu - суп с мясом и овощами. - Прим. перев.), собираются использовать только бульон, мясо можно размельчить, обработать холодной водой и медленно нагревать воду до кипения. Таким способом мясо будет освобождено от всех растворимых компонентов, и менее чем за полчаса получится настоящий суп-консомэ. Именно так мы советуем поступать тем, к кому пришли неожиданные гости и кто хочет подать им первое блюдо.

Ошибкой было бы считать, что домашняя птица добавляет что-нибудь к осмазому бульона, если только эта птица не очень старая или очень жирная.

Вкус и аромат бульона заметно улучшаются, если в него положить зажаренных заранее старого голубя, перепелку, кроликов, ворону в ноябре и декабре. Вообще мясо этих животных и птиц содержит всю их кровь, и именно поэтому оно придает вкус и аромат бульону, в который его кладут.

Потофё готовят не только ради бульона, но и для того, чтобы получить мясо, которое можно будет есть и не только подать в вареном виде в первый день, но и в какой-то другой форме на следующий день. Поэтому мы теперь расскажем, каким путем надо следовать, чтобы всегда иметь хороший бульон и не извлекать из мяса все соки.

Для этого всегда берите самый большой кусок мяса. Чем больше, свежее и толще будет кусок, тем сильнее качества мяса будут ощущаться в бульоне, не говоря об экономии времени и топлива. Не мойте мясо, промывка лишит его части сока. Отделите кости, перевяжите мясо, чтобы оно не разваливалось, и налейте в кастрюлю литр воды на килограмм мяса.

Медленно нагрейте кастрюлю. В результате такого медленного нагрева альбумин сначала растворится, а потом свернется и поскольку в этом состоянии он легче жидкости, то всплывет на поверхность, увлекая за собой примеси и загрязнения, которые могут содержаться в мясе. Свернувшийся альбумин - то же самое, что яичные белки, которые используют для осветления других продуктов. Пена будет тем обильнее, чем медленнее кипение. Между тем моментом, когда кастрюлю поставили на огонь, и тем, когда пена соберется на поверхности, должен пройти час.

Как только пена сформируется, ее надо сразу снять, поскольку при кипении пена осядет, и бульон получится мутным. Если за огнем хорошо следят, то нет нужды охлаждать кастрюлю, чтобы заставить подняться новую пену. Когда пена полностью удалена и когда появятся первые признаки закипания, пора закладывать овощи: три моркови, два пастернака, три репы, пучок связанных вместе лука-порея и сельдерея. Не забудьте добавить три крупные луковицы, одна из которых будет нашпигована половиной зубчика чеснока, а две другие - гвоздикой. В кухне второго сорта - и только во второсортной! - цвет бульону придают половинкой зажаренной луковицы, кусочком карамели или высушенной морковкой. Не забудьте разбить топориком кости, которые входят в состав бульона, независимо от того, куплены ли они одновременно с мясом или остались от вчерашнего жаркого. Чем лучше они разбиты на мелкие кусочки, тем больше из них выйдет желатина. Чтобы придать бульону нужные качества, требуется семь часов медленного кипения. Если речь идет об огне в плите, регулировать кипение почти невозможно, но этого легко достичь, если позади кастрюли поставить жаровню. Чтобы максимально уменьшить испарение, кастрюля должна быть закрыта. Бульон должен постоянно покрывать мясо."
_________________
Комментарий.
Из песни слов не выкинешь, поэтому отдельные пассажи представляют только историческую ценность. Но поражает тщательность приготовления.

Действительно, бульон - всему голова.

Значит, хороший борщ из водички с лаврушкой не сваришь