Постоянные читатели

суббота, 21 ноября 2009 г.

Мясной бульон для борща.

бульон куриный Старые рецепты нравятся мне за основательное изложение, Раскрытие логики того или иного действия.

Вот борщевой бульон середины 50-х годов ХХ века.

   “Для бульона можно взять любое мясо первого или второго сорта, а также подбедерок,  рульку и голяшку. Мясо нужно обмыть, лучше всего под струей
холодной воды, положить  в кастрюлю (косточки в нескольких местах разрубить), залить  холодной  водой,  накрыть кастрюлю крышкой и поставить на
сильный огонь, чтобы вода быстрее закипела,  а затем регулировать нагревание так,  чтобы не было бурного кипения. Появляющуюся при кипении пену снимать шумовкой, а жир,  всплывающий на поверхность, рекомендуется снимать и использовать для поджаривания лука и кореньев; если жир не снять,
то от  длительного воздействия тепла он разложится - это придаст бульону привкус сала. Через  час-полтора  после  начала  варки  следует добавить соль. С  самого  начала  и почти до конца варки из мяса выделяются    
минеральные соли  и так называемые экстрактивные вещества; последние придают бульону характерный приятный запах и вкус. Когда мясо готово,  его нужно
вынуть из бульона и положить в другую посуду, а бульон процедить. Готовность мяса легче всего определяется при помощи поварской иглы или вилки: если игла свободно прокалывает мясо, то оно готово.
   Такой бульон идет для приготовления различных супов, мясных щей, борщей и др. Мясо вынимают из бульона и подают вместе с супом или используют для  приготовления  различных  блюд. Мясной бульон можно варить с кореньями. В этом случае, после того как с бульона снята пена, в него кладут очищенные  и промытые  морковь,  репу,  петрушку и репчатый лук. Эти
овощи (кроме лука) используют для супа, салата или винегрета.
   На 500 г мяса нужно 2 1/2 - 3 л воды.”

2 комментария:

  1. Очень просто и доходчиво изложена суть. В те времена не хватало продуктов, но кулинарные книги издавались толковые. Все было просто и понятно. Рецепт хорош. Спасибо.

    ОтветитьУдалить
  2. Да,может еще и потому, что принят был такой стиль - бульон готовили на неделю, и использовали для быстрого приготовления в течение недели нескольких видов первого. Это был борщ, на следующий день рассольник, затем щи и т.д.

    ОтветитьУдалить

Популярные сообщения