Постоянные читатели

воскресенье, 31 января 2010 г.

Борщ со щавлем.


img_0682 

А Вот борщ без свеклы. Родовое название присвоено за кислинку, свойственную, как известно, всем борщам.

Сварить бульон, процедить, засыпать
щавель, не очень мелко нарубленный, и
положить укроп. Если борщ окажется 
недостаточно кислым от щавеля, добавить 
немного лимонной кислоты.
Вскипятить, заправить 
сметаной, растертой с  желтком.
Употребляют холодные желтки из 
круто сваренного яйца. Растертый желток
придает лучший цвет борщу и сметаны
нужно меньше.
В борщ кладут разрезанные крутые
яйца.

Если такой борщ захотите сделать погуще, в кипящий бульон можно всыпать манной крупы.

Фото: www.online-menu.ru

четверг, 28 января 2010 г.

Пульпеты к борщу.

Polpetta (ит.) – шарики.

Это очень похоже на фрикадельки, но автор в начале прошлого века назвал эти мясные шарики именно пульпеттами.

Печеная луковица, почечный жир – тоже гости из прошлого…

Мелко изрубить 100г говядины, 100г почечного жира, прибавить соль, перец, печеную растертую луковицу, желток и размоченную булку.

Все это тщательно вымесить, сделать шарики и бросить в кипящий борщ.

Ну и  посмотрим, как сегодня в Италии готовят эти самые пульпетты.

Фаршированные пульпетты тушеные.

“Вот я вернулся с простым рецептом, но он решает проблему ужина, если у вас не оказалось  крабов:

фарш

1 яйцо

соль и перец

1 зубчик чеснока

мелко нарезанная петрушка

тертый пармезан

панировочные сухари

Нарезанная ветчина или колбаса.

Прежде всего взять немного мясного фарша и положить его в миску. Добавить сырое яйцо, соль и перец, 1 зубчик чеснока (мелко нарезанный), порезанную петрушку, сыр пармезан и панировочные сухари. Обратите внимание на консистенцию фарша, который не должен быть мягким, но  и не крутым.

Возьмите небольшие порцию фарша, сделайте лепешку и положите  в середину немного ветчины или мортаделлы.

Сформируйте польпетту

Положите фрикадельки в жаростойкую посуду.

Добавьте  1 чашку воды, 1 дольку чеснока, 4-5 помидоров черри и несколько веточек петрушки.  Немного присолите.

Все это посыпьте  сыром пармезан и  добавьте оливкового масла.

Выпекайте в духовке около получаса при температуре 200 ° ”

 Автор

воскресенье, 24 января 2010 г.

Легкий борщ

 

Малахов Предлагаю рецепт борща от Елены Прокловой ( по материалам  телепередачи  Малахов+ )

“Я хочу поделиться своим опытом употребления и неупотребления супов.
Я предпочитаю зимой, особенно когда гастроли, заказывать бульоны, или куриные, или рыбные. И очень люблю их, особенно когда я замёрзла и устала.
А, начиная с весны, я готовлю борщи, но готовлю по-своему. В свежую сыворотку, я крошу, свежую свёклу, свежую морковь, свежую петрушку, капусту – все, что есть у меня. И после этого довожу до 70 градусов. Пока нагревается, овощи делаются мягкими. Оторваться от этого супа просто невозможно! И всем кажется, что это настоящий, свежий борщ. Особенно если туда положить чесночку и положить ложечку сметаны…”

Вот вам еще один ингредиент – молочная сыворотка. Чрезвычайно полезный продукт: борщ становится по-настоящему лечебным!

понедельник, 18 января 2010 г.

Борщ по-болгарски

борщ по-болгарски  
- говядина - 150г
- кости - 150г
- картофель - 240г
- свекла - 180г
- капуста свежая - 180г
- баклажаны - 60г
- перец сладкий - 60г
- перец красный горький - 10г
- морковь - 30г
- лук репчатый - 45г
- корень петрушки - 30г
- помидоры - 90г
- масло топленое - 45г
- уксус 3%-ный - 15г
- сахар - 15г
- мука - 15г
- сметана - 45г
- зелень укропа - 6г
- лавровый лист – 2 шт.
- соль.

Приготовить бульон из мяса и костей. Нарезанную соломкой свеклу потушить с томатом-пюре и уксусом. Отдельно потушить на жире и бульоне нарезанные соломкой морковь, петрушку, репчатый лук. В бульон положить нарезанные дольками картофель и баклажаны и дать закипеть; добавить нашинкованную капусту, довести до кипения, положить тушеную свеклу, коренья, сладкий и красный горький перец, свежие помидоры и дать прокипеть 5-7 минут. В самом конце добавить поджаренную и разведенную остывшим бульоном муку и заправить сахаром, уксусом, солью, лавровым листом.

При подаче положить в тарелку сметану и посыпать зеленью.

________________________________

Не буду настаивать на том,что такой борщ подается в софийских ресторанах. Выделяет его только наличие баклажан ну и, может быть, сладкого перца.

…и отсутствие фасоли. Личный опыт только подтверждает ее культовость в этой стране.  Пожалуйста: анекдот из восьмидесятых – годов такого же дефицита, какой был и у нас.

В автобусе пассажир нечаянно произвел неприличный звук, поспешил выйти, но за ним устремилось несколько пассажиров. После недолгой погони его прижали к забору с вопросом: “Уважаемый! Где фасоль брал?”

А вот рецепт и фото с болгарского форума. 2004 год – тогда и мы увлекались кубиками…

“Красную свеклу чистят, моют и  и варят до до мягкости в воде, подкисленной уксусом. Затем нарезают полосками.
Квашеную капусту отжимают и тушат. Нарезают  соломкой.
Морковь, лук, корень петрушки и сельдерея нарезать очень тонкими полосками. Картофель нарезают мелкими кубиками.
Я использовал зеленый горошек и консервированные помидоры.
В кипящую воду опускаем морковь, свеклу, капусту, лук, корень петрушки и сельдерея, картофель, горох. Я положил 2 кубика овощного бульона и несколько зерен перца, добавил  2-3 столовые ложки консервированных помидоров.
Дал  настояться, украсил петрушкой.”

воскресенье, 10 января 2010 г.

Свекольник

Иногда истинный борщ прячут за разными словами… но уши – то торчат!

А вот рецепт от Юлии, опубликованный в блоге с истинно русским, (и только русским!) названием: ”На глазок”

Кстати, постный борщ готовился без мяса – только с фасолью.

Фасолевый свекольник с лимонным соком

Существует ли на свете рецепт фасолевого свекольника?

Может быть, и есть, кто знает! А если нет – расскажу, как я готовлю этот суп и считаю его одним из своих самых удачных изобретений.

Кстати, о том, что фасоль занимает почётное место в моей кухне, я уже писала в одной из первых статей.

Но хочу сказать о фасоли ещё раз. У меня твёрдое убеждение, что если в доме есть фасоль, то мясо и картофель в супе – это излишества!

Они будут только мешать ощущению божественно-кремового вкуса фасоли и непременно отяготят желудок.

А вот разнообразные овощи, зелень и ароматные специи – это дело совсем другое. Фасоль объединяется с ними с большим удовольствием!

Ну, ладно, хватит зубы заговаривать. Начну песню о своём свекольнике.

Для сотворения 5-и литровой кастрюли острого, ароматного стратегического супа я буду использовать:

0,5 КГ фасоли сорта «Скарлет» (эта фасоль очень крупная - размером с черносливину и нежная на вкус, кремообразной консистенции); 3 достаточно крупные свеколины; 2 большие морковины; 2 большие луковицы; 1 головку чеснока; 3 болгарских перца; 3 помидора; 1 столовую ложку томатной пасты; острый красный перец; горсть сухой петрушки; чайную ложку сухого укропа; 3 лавровых листика; 1 лимончик; свежемолотый чёрный перец; кукурузное масло; коровье топлёное масло; соль и сахар.Фасоль замочена

Чтобы приготовить свекольник быстро, я вечером замочила фасоль и отварила свёклу до полуготовности.

Утром слила из фасоли воду, залила её кипятком и поставила варить. Эта фасоль варится около часа – без соли!

Через час я её посолила и оставила в кастрюльке, обязательно под крышкой (иначе фасоль не сохранится целой - она развалится!).Свёклу режу соломкой

Свёклу нарезала тонкой соломкой. Никогда не тру на тёрке свёклу для супа или борща! Один раз сделала такую глупость – натёрла. Не то, совсем не то!..

Итак, две главные фигурантки: фасоль и свёкла заготовлены – пусть ожидают своей очереди.

Теперь в большой кастрюле с толстым дном я разогреваю кукурузное и топлёное масло и отправляю в него последовательно, с интервалами в 3 – 5 минут:

морковь, нарезанную тонкой соломкой; лук, нарезанный мелко; чеснок, нарезанный мелко; петрушку; лаврушку; укроп; чёрный и красный перец; помидоры, нарезанные мелко (без шкурки!); томатную пасту; сладкий перец, нарезанный кубиками; соль; сахар – немного.

Вся компания будет тушиться на слабом огне примерно минут 15.

Выжимаю лимон Выжимаю лимонный сок и процеживаю через ситечко.

Пора добавлять фасоль. Воду, в которой она варилась, я обязательно солью через дуршлаг – она мутная и не нужна мне.

Отправляю фасоль в кастрюлю и сразу заливаю кипятком до половины объёма. Как только прокипит, выкладываю свёклу и сразу вливаю лимонный сок – тогда свёкла не обесцветится и бульон будет ярким.

Свекольник варится Доливаю кипяток до верха кастрюли. Немного посолю, поперчу и сахарку добавлю.

Варю свекольник 5 минут после закипания на медленном огне. Затем накрою плотно крышкой и оставлю настаиваться на полчаса.Свекольник со сметаной

Теперь можно есть - со сметаной и свежей зеленью.

А со сливками всё же вкуснее!Свекольник со сливками

 

Да, насчет сливок – это в точку!

суббота, 9 января 2010 г.

Еще о ковганке.

382

Я уже писал о роли этого предмета кухонной утвари.

И вот нашел фото настоящей ковганки и небольшое эссе к ней. Теперь я точно знаю: настоящий украинский борщ без нее не сделаешь

Илья Запорожец

(быт предков)
Полтавская область, село Билыки. Начало двадцатого века. Материал: дерево. Состоит из двух предметов: чаша и товкач. Применялась исключительно для раcтирания свиного сала с добавлением в массу лука, чеснока. Приготовленная паста вводилась в качестве заправки в первые блюда, намазывалась на хлебные ломти (бутерброд). Сохранилась пословица: Ковганка - сала переводчица. (пер. с укр.)

среда, 6 января 2010 г.

Борщ в тарелке от талерки

С Рождеством Христовым!

200423119-001 Вот еще один – белорусский – рецепт борща. И видеосопровождение. Оно немного отличается от текста, но тем не менее спасибо Андрею Азарову 

  • 2 литра мясного бульона (свиного или говяжьего)
  • 500 г отварной говядины (грудинка)
  • 2 свеклы
  • 1/3 кочана молодой капусты
  • 1 морковь
  • 1 луковица
  • 1 сладкий перец
  • 2-3 картофелины
  • 2/3 ст. очищенных и нарезанных помидоров
  • 1 острый перчик
  • 4-6 зубчиков чеснока
  • 150 г сала
  • 4 ст. л. растительного масла
  • укроп
  • лавровый лист
  • соль
  • чёрный перец горошком

Свеклу очистить, натереть на тёрке, обжарить с маслом (2 ст. л.) на сильном огне в течение 5 минут, залить бульоном (1-2 ст.), готовить под крышкой на слабом огне в течение 2 часов. Тем временем лук очистить, нарезать четвертинками, затем тонко поперёк, обжарить с маслом до мягкости (2 ст. л.) на среднем огне, добавить натёртую морковь, нарезанный соломкой перец, через 5 минут добавить помидоры, довести до кипения. Переложить к свекле, добавить острый перчик, чёрный перец, лавровый лист, влить остальной бульон, добавить картофель, довести до кипения, готовить на среднем огне до готовности картофеля. Добавить тонко нашинкованную капусту, довести до кипения, готовить 5 минут на среднем огне. Снять с огня, удалить лавровый лист, добавить нарезанное мясо и мелко нарезанный укроп, 2 ст. л. сала с чесноком (растёртого с солью в ступке), посолить, поперчить (если надо, добавить сахар), закрыть крышкой, дать постоять 15-20 минут. Подавать со сметаной, пампушками, растёртым салом с чесноком и холодной водкой.

Видео

Популярные сообщения