Борщ с мясными галушками.

  “Свеклу очистить, нашинковать. Залить свекольным квасом, добавить костный бульон, посолить, хорошо проварить, процедить и довести до кипения.
Приготовить мясо для галушек. К фаршу  добавить размоченную в молоке булку (это необязательно), если добавили, еще раз пропустить через мясорубку, соль, яйца, хорошо вымешать. С помощью ложки разделать на галушки и отварить их в подсоленной воде.
В борщ положить галушки, можно посыпать зеленью петрушки и заправить сметаной.
Получается, как ни странно, очень сытно и вкусно, хотя казалось бы - отвар и кусочки вареного фарша.”
Несомненно оригинальный   рецепт.  Но непонятно, зачем предварительно отваривать галушки в подсоленной воде. Логика в этом несомненно есть, но уловить ее не могу.

Сырые мясные галушки  моя мать (она называет их фрикадельками) перед опусканием в борщ обваливает в муке, которая не дает мясному бульону из них  вытечь . И когда она попадает на зуб, то просто брызжет этим самым соком. Вкус незабываемый. 
Автор немного кокетничает, удивляясь сытности такого блюда. Мясной бульон с мясными галушками – что еще надо!
И еще – свекольный квас, свекла, бульон,галушки, петрушка –  борщевой минимализм. Сродни, не побоюсь этого слова, “Красному квадрату”.
Если вы видите неправомерные действия должностных лиц и готовы бороться за свои права, то вас проконсультируют совершенно бесплатно!  

Ушки к борщу.

  В старых рецептах я увидел вот такие ушки к борщу. Так как нас интересует абсолютно все, связанное с борщом, пройти мимо я не мог.  Обратите внимание на печеный лук. В современной кулинарии такая обработка практически не применяется. Итак, вот они - ушки…

Мелко изрубить 200 г вареной 
говядины и кусочек сала; положить в кастрюлю,
прибавить ложку масла, печеный лук, 2
вареных и мелко изрубленных гриба, 
подлить немного грибного бульона, положить
2 ложки тертой булки, 1 желток, соль, 
перец, вымешать все и потушить. Сделать
из муки и воды пресное  тесто. раскатать, вырезать небольшие кружочки, положить начинку и защипать.  Кончики соединить. 
Сварить  или  поджарить на масле, класть в 
в борщ или бульон.

Да, если поджарить, то румяные ушки  уж точно будут украшением борща !

Борщ с галушками.

Знаменитый полтавский борщ с галушками готовится на курином бульоне. Для получения 1 л борща потребуется: свекла 120 г, капуста свежая 80г, картофель 120г, морковь 20г, корень петрушки 20г, лук репчатый 30г, томатная паста 30 г, сахар 6г, сало шпик 10г, масло постное рафин. 10г, лимонная кислота – на кончике ножа.

Для галушек: мука пшеничная или гречневая 60г, 1/5яйца, 90 г бульона, соль.

Бульон – 700мл. Вес овощей приведен в очищенном виде.

Свеклу кубиками кладут в масло. В небольшом количестве бульона разводят томатную пасту, сахар и кислоту. Соединяют со свеклой и тушат. Я, правда, добавляю соль и постоянно контролирую вкус. Как только свекла почти потушилась – можно добавлять в бульон. Морковку мелким кубиком слегка обжариваем, добавляем корень петрушки или сельдерея, лук. Далее все как обычно: картофель в бульон, сняли пену, капусту добавили – сняли пену. Все – кубиками, но капусту режем шашечкой. Через 10 минут добавляем свеклу и овощи.

Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с луком - чеснок с курятиной не идет. Галушки делаем двумя способами: часть муки опускаем в подсоленный кипяток, вымешивают, охлаждают, и затем добавляют остальные две трети муки, яйцо. Полученное тесто консистенции густой сметаны ложкой (смоченной в холодной воде) опускают в кипяток . Можно не заморачиваться – сделать из теста колбаску 10-20 мм в диаметре, нарезать на кусочки (как на памятнике в Полтаве) и отварить.

Галушек у всех народов мира существует множество в виде разнообразных кнелей, клецек, кнедликов, кныдлей, страпчаков и даже баурсаков.
Готовят все эти принадлежности к первым блюдам из любой муки с добавлением картофеля, лука, яблок, тыквы, творога. Но среди галушечьего племени тоже есть иерархия. Вот богатые галушки.

Подготовленное для галушек мясо пропустить через мясорубку, добавить замоченную в молоке и отжатую булку, соль, снова пропустить через мясорубку и заправить сырыми яйцами. Из подготовленной массы сформовать небольшие шарики и бросить в борщ (уже не полтавский!).

А вот эксклюзивный рецепт.

Мука (добавляем до тех пор, пока не получится крутое тесто)
1 стакан простокваши
1 яйцо
щепотка соли
1/3 чайной ложки соды
100 г сала
0.5 луковицы
1 долька чеснока .

Приготовление:

В муку влить простоквашу, добавить яйцо, соль и соду, чтобы получилось крутое тесто.
Отдельно растолочь сало с луком и чесноком и добавить его в тесто для галушек.
Галушки небольшими кусочками забрасывать в кипящий бульон для борща, кипятить пару минут, затем варить до готовности. Это вообще царские… Как бы борщ среди таких галушек не потерялся.

Не обошел вниманием галушки и вот этот Украиноязычный сайт о кухнях народов мира . Здесь галушки и вовсе экзотические – из печенки.