Если хотите увидеть десять телеграфных строчек рецепта этого блюда, то вы ошиблись адресом. Я пишу для людей, знающих толк в еде. Обязательный ингредиент в моих рецептах – немного истории. Если вы еще со мной – наберитесь терпения на 3-5 минут. Но продолжение следует.
В советской кулинарной библии 1939 года “О вкусной и здоровой пище” борщ уже есть, но пока не персонифицирован. В этом же издании 1952г. появляется украинский борщ . Но уже в пятидесятых в масловской “Кулинарии” появляется такой рецепт (дословно):
Приготовляют борщ московский на мясокостном бульоне с добавлением костей или копченой свиной грудинки. Готовый бульон процеживают. Свеклу, морковь, петрушку, репчатый лук, свежую капусту нарезают соломкой, ветчину — небольшими ломтиками, сосиски — кружочками.
Свеклу тушат отдельно с добавлением жира, томата-пюре и уксуса. Затем кладут пассерованные овощи и в конце тушения — сахар.
В процеженный кипящий мясной бульон закладывают шинкованную свежую капусту (если она не тушилась вместе со свеклой), затем — тушеную свеклу с пассерованными овощами, потом — пассерованную муку, специи и все доводят до готовности.
При отпуске в тарелку кладут кусочки ветчины, сосиски, отварное мясо, наливают борщ, добавляют сметану и посыпают измельченной зеленью петрушки или укропом. В борщ можно также влить
свекольный настой. Сметану можно подать отдельно в соуснике
Отдельно к московскому борщу можно подать на пирожковой
тарелке две ватрушки с творогом или кусочек крупеника из гречневой
каши.
Продукты на порцию (в г):
- мясо 2-го сорта (грудинка) 44,
- ветчина 25,
- сосиски 21,
- кости мясные 100,
- кости ветчинные 25,
- свекла 100,
- капуста свежая 100,
- морковь 25,
- петрушка 7,
- лук репчатый 24,
- томат-пюре 15,
- мука пшеничная 5,
- масло сливочное 10,
- сметана 10,
- сахар 5,
- уксус 3%-ный 8,
- зелень 3,
- специи.
______________________________________
Отмечу, что рецепт этот разработан для общепита.
Но родовые признаки московского обрисованы очень выпукло и нерушимы до сих пор. Это грудинка, и только грудинка. Это ветчина. Это сосиски. Это свежая капуста. Но не мучная пассеровка – любимый столовский прием сделать блюдо погуще и посытнее при минимальном количестве мяса.
Ну никак не уложиться в одно сообщение. Очень интересна эволюция московского борща. Чувствую, что если увлекусь, будет целая дипломная работа бесплатно. Да, на интересную тему и пишется на одном дыхании.
Все зто выдумки кулинаров. Это как раз и есть один из вариантов украинского борща.
ОтветитьУдалитьВ каждой империи была имперская кухня. И как величайшая милость по отношению к вассалу - включение его жалкой похлебки (облагороженной для господского стола) в состав этой имперской кухни. Но, конечно, под имперским именем. Так сохранялись многие блюда в течение всех планетных перипетий. Это факт, который надо принимать как данность.
ОтветитьУдалитьНа десерт стихотворение Василия Аксенова из романа "Коллеги":
В столовке рокот и грохот,
запах борщей и каш,
здесь я увидел локоны,
облик увидел ваш.
В бульоне плавал картофель,
искрился томатный сок,
я видел в борще ваш профиль,
и съесть я борща не смог.
А может вот так-же где-то,
в буфетах Парижа,Бордо,
сидели за винегретом
Тургеньев и Виардо.
Тефтели с болгарским перцем,
Вы скажете свысока,
хотите бифштекс из сердца,
влюблённого в вас чудака.
Молодец парниша помог!!!!!!!!!
ОтветитьУдалить