Постоянные читатели

четверг, 22 октября 2009 г.

Московский борщ.

http://allrecipe.ru/sup_view-1_19.htm Если  хотите увидеть десять телеграфных строчек рецепта этого блюда, то вы ошиблись адресом.  Я пишу для людей, знающих толк в еде. Обязательный ингредиент в  моих рецептах – немного истории. Если вы еще со мной – наберитесь терпения на 3-5 минут. Но продолжение следует.

В советской кулинарной библии 1939  года “О вкусной и здоровой пище” борщ уже есть, но пока  не персонифицирован. В этом же издании 1952г. появляется украинский борщ . Но уже в пятидесятых в  масловской “Кулинарии” появляется такой рецепт (дословно):

Приготовляют борщ московский на мясокостном бульоне с добавлением костей или копченой свиной грудинки. Готовый бульон процеживают. Свеклу, морковь, петрушку, репчатый лук, свежую капусту нарезают соломкой, ветчину — небольшими ломтиками, сосиски — кружочками.
Свеклу тушат отдельно с добавлением жира, томата-пюре и уксуса.  Затем кладут пассерованные овощи и в конце тушения — сахар.
В процеженный кипящий мясной бульон закладывают шинкованную свежую капусту (если она не тушилась вместе со свеклой), затем — тушеную свеклу с пассерованными овощами, потом — пассерованную муку, специи и все доводят до готовности.
При отпуске в тарелку кладут кусочки ветчины, сосиски, отварное мясо, наливают борщ, добавляют сметану и посыпают измельченной зеленью петрушки или укропом. В борщ можно также влить
свекольный настой. Сметану можно подать отдельно в соуснике

Отдельно к московскому борщу можно подать на пирожковой
тарелке две ватрушки с творогом или кусочек крупеника из гречневой
каши.
Продукты на порцию (в г):

  • мясо 2-го сорта (грудинка) 44,
  • ветчина 25,
  • сосиски 21,
  • кости мясные 100,
  • кости ветчинные 25,
  • свекла 100,
  • капуста свежая 100,
  • морковь 25,
  • петрушка 7,
  • лук репчатый 24,
  • томат-пюре 15,
  • мука пшеничная 5,
  • масло сливочное 10,
  • сметана 10,
  • сахар 5,
  • уксус 3%-ный 8,
  • зелень 3,
  • специи.

______________________________________

Отмечу, что рецепт этот разработан для общепита. 
Но родовые  признаки московского обрисованы очень выпукло и нерушимы до сих пор. Это грудинка, и только грудинка.  Это ветчина.  Это сосиски. Это свежая капуста. Но не мучная пассеровка – любимый столовский прием сделать блюдо погуще и посытнее при минимальном количестве мяса.

Ну никак не уложиться в одно сообщение. Очень интересна эволюция московского борща. Чувствую, что если увлекусь, будет целая дипломная работа бесплатно. Да, на интересную тему и пишется на одном дыхании.

3 комментария:

  1. Все зто выдумки кулинаров. Это как раз и есть один из вариантов украинского борща.

    ОтветитьУдалить
  2. В каждой империи была имперская кухня. И как величайшая милость по отношению к вассалу - включение его жалкой похлебки (облагороженной для господского стола) в состав этой имперской кухни. Но, конечно, под имперским именем. Так сохранялись многие блюда в течение всех планетных перипетий. Это факт, который надо принимать как данность.
    На десерт стихотворение Василия Аксенова из романа "Коллеги":
    В столовке рокот и грохот,
    запах борщей и каш,
    здесь я увидел локоны,
    облик увидел ваш.
    В бульоне плавал картофель,
    искрился томатный сок,
    я видел в борще ваш профиль,
    и съесть я борща не смог.
    А может вот так-же где-то,
    в буфетах Парижа,Бордо,
    сидели за винегретом
    Тургеньев и Виардо.
    Тефтели с болгарским перцем,
    Вы скажете свысока,
    хотите бифштекс из сердца,
    влюблённого в вас чудака.

    ОтветитьУдалить
  3. Молодец парниша помог!!!!!!!!!

    ОтветитьУдалить

Популярные сообщения