Постоянные читатели

четверг, 31 декабря 2009 г.

C новым, 2010 годом!

С годом тигра!

Дорогие  читатели!

С   Новым  Годом!

Годом надежды

и счастья, которое

заключается всего в двух

умениях:

уметь любить

и уметь

быть любимым !  

источник

суббота, 26 декабря 2009 г.

Борщ от Вилли.

Борщ от Вилли Токарева Рецепты от известных людей всегда вызывают интерес. И когда мне попался этот , я не мог пройти мимо.

Вилли Токарев:

 

“ - Многие мои поклонники знают, что я умею и люблю готовить БОРЩ.

Но до сегодняшнего момента рецепт моего фирменного борща знали лишь немногие.
Я решил раскрыть эту тайну и поделиться с вами. Записывайте, готовьте, радуйте своих близких и друзей!
Приготовление:
В большую кастрюлю залить 4-5 литров воды. Положить в кастрюлю мясо (говядина,баранина,свинина). Одновременно в приспособление для варки специй (сито) насыпать столовую ложку чёрного перца-горошка, и всё кипятить 3-3,5 часа. Кастрюля должна быть большой, чтобы не вынимая мясо, можно было поместить все ингредиенты и довести до готовности . В этом случае мясо будет гораздо вкуснее.
Одновременно вскипятить воду 1,5-2 литра, чтобы можно было её доливать в кастрюлю с мясом, так как вода постепенно испаряется при приготовлении борща.
Пока варится мясо: нашинковать морковь( примерно сковородку), нарезать лук(3/4 сковороды), нашинковать свеклу красную( примерно сковородку), нарезать помидоры(примерно сковородку)- тушить до готовности на отдельных сковородах на растительном масле.  Морковь должна быть золотистого цвета, свекла тоже должна быть готовой, мягкой на вкус. Лук должен быть золотистым.Когда лук уже будет готов- засыпать в сковородку с луком 3-5 ложек муки и помешивая жарить.Мука должна приобрести желтоватый вид.Лук не должен подгореть. Морковь, свекла и помидоры также не должны подгореть. Когда все потушится- всё сложить в одну посуду, освободив сковороды.
Примерно после трёх часов варки мяса, поместить в кастрюлю с мясом нарезанный картофель и два кусочка сельдерея (грамм по сто).Всё это должно кипеть около 20 минут.В это время надо мелко нарезать и поместить в одну ёмкость укроп, петрушку, кинзу, зеленый лук, а также головку чеснока разрезанную пополам( не очищать!)
Поместить в кастрюлю 1 зелёный сладкий перец, после 20 минут варки картофеля, далее положить нарезанную свежую капусту. Через 15 минут кипения засыпать в кастрюлю морковь,свеклу, лук, помидоры ранее приготовленные.Помешать, дать закипеть.Затем ¼ чайной ложки лимонной кислоты добавить в кастрюлю и бросить 6 кусочков сахара или 4 столовых ложки сахарного песка. Также в кастрюлю добавить 100 грамм коньяка, вскипятить, засыпать зелень ( укроп, петрушку, кинзу, зеленый лук, чеснок), помешать. Добавить соль по вкусу.  Лавровый лист поместить в кастрюлю через 3-5 минут кипения. Выключить печку. Борщ должен постоять закрытым 15 минут. Затем разлить по тарелкам. Добавить сметаны и кусочки мяса.
Приятного аппетита!

1).говядина- 1 кг
cвинина- 1 кг
баранина- 1 кг
всё мясо с костью.
2) 5 картофелин
3)2-3 свеклы
4)4-5 морковки
5)2 большие луковицы
6)4-5 помидора
пункт 3,4,5,6-для тушения
7) 100гр. коньяка
8)пучок зеленого лука
9)пучок укропа
10)пучок петрушки
11)пучок кинзы
12) головка чеснока
13)1 зеленый сладкий перец
14)100 гр. корня сельдерея
15)столовая ложка черного перца-горошек
16)марля или приспособление для варки специй (сито)
17) 6 кусочков сахара
18) ¼ чайной ложки лимонной кислоты
19)лавровый лист- 3 листа
20)свежая капуста-0,5 кг
21) сметана
22)соль
23)мука ( 3-5 столовых ложек)
24)растительное масло”

Да, коньячок уж точно обогатит борщ. Это вам не какая-нибудь   скромная водочка…

воскресенье, 20 декабря 2009 г.

Свекольный не-борщ.

2047298079_9df225d30a Не бывает борща без свеклы. А вот свекла в первом блюде – не только борщ!  Вот рецепт чрезвычайно симпатичного супа-пюре из свеклы.

ИНГРЕДИЕНТЫ
1 / 2 фунта красной свеклы (примерно 3 средних штучки)
1 1 / 2 чайной ложки сливочного масла
1 1 / 2 чайной ложки оливкового масла
1 лук-порей (только белая и бело-зеленая части ), порезанный
1 маленькая луковица, тонко нарезанная
1 стебель сельдерея, нарезанный
1 / 8 чайной ложки молотого имбиря
1 / 8 чайной ложки молотого душистого перца
1 / 8 чайной ложки молотого белого перца
2 чашки воды
1 небольшой лавровый лист
1 веточка свежего тимьяна
1 веточкой свежей петрушки
1 / 4 стакана взбитых сливок
2 столовые ложки французских сливок или сметаны
ПОДГОТОВКА
Разогреть духовку до 175 °  Завернуть свеклу в фольгу и запекать до мягкости (проверить спицей)  около 1 часа. Охладить и очистить.  Четвертушку 1 свеклы нарезать кубиками по полсантиметра и оставить для гарнира. Оставшуюся свеклу нарезать сантиметровыми кубиками.
Растопить сливочное и оливковое масло  в кастрюле с толстым дном  на среднем жару. Добавить лук-порей, репчатый лук, сельдерей и пассеровать, помешивая, до подрумянивания. Добавить имбирь, душистый перец, белый перец  и  свеклу. Поджаривать, пока овощи не начнут приставать ко дну. Помешивать!

Добавить 2 стакана воды, лавровый лист, по веточке тимьяна и петрушки . Довести до кипения. Уменьшить огонь до малого, накрыть крышкой и варить, пока овощи не станут очень нежными. Удалить лавровый лист, веточку тимьяна и петрушки .

Немного охладить, добавить сливки и пропустить  через блендер. Приправить по вкусу солью и перцем.

(Можно сделать на завтра. Охладить немного, накрыть крышкой и поставить в холодильник.)


Аккуратно подогреть суп (не кипятить). Гарнировать  столовой ложкой сметаны. Посыпать оставшимися  кубиками свеклы.

Да, не борщ, но родной его брат: это уж точно!

источник

четверг, 17 декабря 2009 г.

Орригинальный борщ.

 

hot_gorb Борщ ХОЛОДНЫЙ с рыбой ГОРЯЧЕГО копчения.

Состав:
На 0,5 кг рыбы горячего копчения - 3–4 свеклы,
1 луковица,
2-3 свежих огурца,
1 стакан мелко нарезанного зеленого лука,
2 вареных яйца,
1 столовая ложка 3%-го уксуса,
0,5 стакана сметаны,
зелень, соль, сахар, специи.

Приготовление:
Свеклу отварить в кожице, очистить, нарезать тонкой соломкой, залить водой, добавить уксус, соль, сахар, прокипятить и охладить. Огурцы очистить, нарезать соломкой и вместе с нашинкованным репчатым луком добавить в охлажденный борщ. Борщ заправить сметаной, солью, сахаром. В тарелку положить кусочки филе рыбы горячего копчения, дольки яиц, налить борщ и посыпать зеленью.

Вот такой довольно неожиданный борщ. И интересный. Единственный  вопрос вызывает количество жидкости. Мне кажется, такой борщ должен быть густым – именно в этом вся его прелесть. Ну и рыбка должна быть на уровне той. что на фото!

воскресенье, 13 декабря 2009 г.

"Жареный" борщ.

Вот все-таки мужчины по натуре своей изобретатели. Претят ему всяческие рамки, правила и прочие “низзя”! Я тоже люблю иногда сготовить борщец в одной посуде. Но то, что он жареный, открылось мне только после прочтения этого замечательного рецепта от  Дунduk.

__________________________

Не знаю, кого как, но меня супы, приготовленные "в одной посуде", когда отпадает необходимость привлекать  дополнительные сковородки для раздельной обжарки овощей, привлекают больше и больше. Конечно, если речь идет о так называемых прозрачных супах, радующих, помимо вкуса, цветом бульона, о каких-либо обжарках не может быть и речи. Ну, а если это, допустим, солянка или борщ? Или иной "цветной" суп? И ежели, допустим, готовить приходится в походных условиях, когда на все про все один котел? Шаг влево, шаг вправо - уже расстрел? Впрочем, у "жареных" супов, в отличие от их аналогов, приготовленных вполне традиционным способом, есть еще одно неоспоримое преимущество - скорость. Это при том, что сохраняется главное качество - отменный вкус. Попробуйте приготовить "жареным способом", например, борщ, рецепт которого я привожу ниже. Он ничем не уступит обычному борщу, который "съедает" в среднем 3-4 часа на готовку. И в любом случае останется в ваших запасниках в качестве необходимой альтернативы, которая, конечно, вовсе не отменяет приготовление супов классическим способом.  
Итак, коль речь идет о том, что варить и жарить мы будем в одной посуде, выберем для начала соответствующую этим действиям посуду - котелок, казан, вок, стальную кастрюлю или, как у меня - кастрюлю-скороварку, которую я использую как обычную кастрюлю. Нальем и разогреем на донышке кастрюли примерно 50 граммов растительного масла. Затем слегка обжарим в нем граммов 400 косточек с мясом. (В скобках замечу, что такое сочетание "косточки-мясо" наиболее оптимальное в плане вкуса будущего блюда. Мясо и косточки могут быть любыми - бараньими, свиными или говяжьими).

untitled
Затем добавим нарезанную кольцами или полукольцами среднюю луковицу, произвольно измельченную морковь и столь же произвольно измельченную половинку сладкого перца. Перемешаем с косточками и продолжим обжарку - опять же аккуратно, стремясь, главным образом, просто смягчить овощи.
А теперь внимание: мы, по сути, начинаем формировать основу будущего борща, главной составляющей которой является, как известно свекла. Если у нас с вами свекла мелкая, то мы используем ее целиком (очистив, разумеется, шкурку). Если крупная, то используем только половинку. Как измельчать свеклу - каждый решает сам. Главное, чтобы она была либо нарезана очень мелко, либо натерта на крупной терке. Суть этого трюка в том, чтобы максимально выбрать свекольный вкус, а саму свеклу как бы растворить, потому что на данном этапе, поскольку борщу еще вариться и вариться, сохранить характерный для борща свекольный цвет все равно не удастся. Итак, слегка обжарив овощи с косточками, добавляем в поджарку мелко нарезанную или протертую на крупной терке свеклу.

Перемешав свеклу с поджаркой, добавим два произвольно измельченных помидора. Если помидоров нет, можно использовать томатную пасту - не более двух столовых ложек.


Еще немного потушив поджарку, доваляем одну-две картофелины, нарезанные небольшими кубиками.

Вслед за картофелем вольем в посуду примерно два литра кипятка. Как только будущий борщ вскипит, посолим его по вкусу, поперчим свежемолотым перцем и оставим вариться при очень умеренном кипении и под прикрытой крышкой на полчаса.

Через полчаса заложим мелко нашинкованную капусту - не более 100-150 граммов и продолжим варку до той степени готовности капусты, какая вам нравится. Я, например, предпочитаю, чтобы капуста в готовом борще похрустывала, поэтому варю ее не более пяти минут.

Пока капуста варится, готовим вторую "партию" свеклы. На этот раз ее лучше, конечно, натереть на крупной терке, поскольку основная задача второй закладки свеклы - придать борщу характерный свекольный цвет и вариться свекла будет очень недолго. Добавляем свеклу в борщ только тогда, когда капуста сварится до нужной нам "кондиции". Вслед за свеклой обязательно вливаем одну, две или три столовые ложки винного уксуса (на свой вкус). Это, во-первых, компенсирует нехватку кислоты, без которой борщ - не борщ. Во-вторых, удержит свекольный цвет.

За свеклой добавляем два-три измельченных зубца чеснока, немного свежей рубленой зелени - петрушки, кинзы или укропа - и острого перца (по желанию).

Варим борщ еще две-три минуты и отставляем на 10 минут в сторону - чтобы настоялся. Ну, а как его подавать, - каждый сам разберется. Сметана к борщу - не обязательна, но желательна, как и желательна щепотка свежей зелени.
"Жареный" борщ  от  "dunduk-culinar"

 

_______________________________________

Ну и как вам? Материал настолько хорош, что несколько уточнений  только добавят ему веса.

Судя по описанию, скороварка  по прямому назначению не используется.  И это абсолютно правильно. Иначе на выходе мы получим разваренную мясо-овощную смесь.

Да ее и крышкой-то закрывать не надо! (здесь я совершенно согласен с В. Похлебкиным.)

Несколько ложек уксуса, даже фруктового – очень смело. Я бы заменил его на лимонный сок.

В таком богатом борще тереть свеклу на терку недопустимо. Только режем соломкой!

Попробуйте борщ без сметаны. Вы почувствуете истинный его вкус !

И обязательно посмотрите сайт автора – там очень много интересного!

среда, 9 декабря 2009 г.

Борщ малороссийский.

Рецепт от Е. И. Молоховец.

portret E.Molohovetz А какая она была,Елена Ивановна Молоховец, в девичестве Бурман? Оказалось, что как личность она совершенно не интересует Рунет. В нем не оказалось ее фото…

В Санкт-Петербургском ресторане “Мечта Молоховец” есть ее живописный портрет, единственное фото которого я и публикую.

Борщ малороссийский.
Из 1.2 кг. жирной говядины или из свежей свинины, или из говядины с прибавлением копченой ветчины, сварить чистый бульон без кореньев, но с лавровым листом и английским перцем, процедить.

За час до отпуска, опустить в бульон немного свежей капусты, на части разрезанной, сварить, прибавив по вкусу свекольного рассола, или хлебного квасу, или уксусу ложки 2.

Между тем взять шт. 5 красной свеклы, вымыть ее хорошенько, но не дотрагиваться до нее ножом, т. е. не скоблить ее, сварить отдельно в воде. Когда будет мягкая, вынуть, вычистить ножом, нашинковать, положить в нее полную ложку муки, смешать, опустить в бульон посолить, раза два вскипятить.

В суповую миску положить зеленой петрушки (некоторые кладут еще сок от натертой одной сырой свеклы), налить горячим борщом, прибавить соли по вкусу; всыпать кто хочет простого перца, подавать с нарезанной говядиной, свининой или ветчиной, или с жареными сосисками, или с фрикадельками, или с грибными пышками.

Или подаются отдельно жареная гречневая каша, или блинчатые пирожки с фаршем из говядины, или блинчатый пирог.

________________________

У меня крепнет убеждение,что московский борщ создан на основе именно этого рецепта.

четверг, 3 декабря 2009 г.

Киевский борщ.

u81_170421 Само название подразумевает нечто такое...
Два вида мяса, интересные ингредиенты, два вида борща с таким названием. Не для ежедневного употребления.

  • Говядина - 40 г,
  • баранина - 40 г,
  • свекла - 90 г,
  • капуста - 100 г,
  • картофель - 90 г,
  • фасоль - 20 г,
  • морковь - 20 г,
  • корень сельдерея - 15 г,
  • корень петрушки - 15 г,
  • лук репчатый - 40 г,
  • помидоры - 80 г или томат-пюре - 15 г,
  • яблоки свежие кислых сортов - 40 г,
  • квас свекольный - 200 г,
  • сало-шпик - 10 г,
  • масло топленое - 25 г,
  • сахар - 5 г,
  • сметана - 15 г,
  • перец душистый горошком, лавровый лист, соль, зелень петрушки, укропа,
  • бульон 500 г.

 

Говядину залить свекольным квасом, водой и варить до готовности.
Помидоры нарезать, припустить на топленом масле и протереть через сито.
Нарезанную соломкой свеклу тушить в бульоне с мелко нарубленной бараниной.
Репчатый лук и коренья нарезать соломкой и спассеровать на жире, снятом с бульона.

В бульон положить нарезанный дольками картофель, шинкованную капусту и варить 15-20 минут, затем добавить пассерованные коренья, тушенную с бараньей грудинкой  свеклу, протертые помидоры, нарезанные  яблоки, предварительно отваренную фасоль, растертое с сырым репчатым луком и зеленью сало-шпик, лавровый лист, душистый перец горошком, сахар, соль, свекольный квас.

Варить еще 5-7 мин. При подаче в тарелку положить сметану и посыпать зеленью.

Если вы замените яблоки предварительно отваренными сушеными грибами, то получите киевский борщ с грибами. Свекольный квас можно заменить лимонной кислотой.

А вот ингредиенты киевского борща в одном из российских ресторанов. А что, интересно!

 Фото: Евгений Довбуш/The Epoch Times

Популярные сообщения