Постоянные читатели

понедельник, 28 сентября 2009 г.

Свекла на кухне.

Борщ+сметана=произведение искусства.Вот что пишет о свекле В.В. Похлебкин.
“Традиционный вид обработки этого продукта — варка, причем варка в большом количестве воды, в измельченном виде, то есть в борще, щах и иных супах. В этом случае мы редко можем почувствовать настоящий вкус и аромат свеклы, поскольку имеем дело с вываренным продуктом.”
Это ответ Мастера тем, кто использует свеклу по-простецки – пошинковал и в воду.

И далее:

“Но и сырая свекла не дает еще полного представления о всех вкусовых свойствах этой овощной культуры. В то же время крайне редко применяются такие виды ее обработки, как квашение, томление (в небольшом количестве воды, целиком или крупными кусками), бланширование с последующим маринованием, тушение (кубиками) с другими продуктами, в том числе с мясом и грибами и совсем не употребляются жарение (мелкими кубиками в подсолнечном масле).

Надо сказать, что благодаря именно этим забытым видам обработки свекла делается менее приторной, вкус ее менее «свекольным». Тем самым открывается возможность шире использовать свеклу в нашем питании, с тем чтобы она была всегда «новой» и не приедалась.”

А этот пассаж касается уже всей огородины.
“Другое главное правило — отваривать овощи не в холодной, а горячей воде, то есть опускать их в уже подготовленный -

  • посоленный,
  • поперченный,
  • подкисленный,
  • сдобренный луком,
  • насыщенный мясным или рыбным бульоном,
  • загущенный молоком или мучной подболткой) кипяток.

Только в таком случае овощи не будут превращаться в «мочало», сохранят свой вкус и естественный цвет, будут радовать глаз.”

Под мочалом В.В. имеет в виду такую консистенцию, когда овощи разварены до степени каши,где целым остается только “скелет” из клетчатки.

Еще ловятся в сети необычные рецепты борщей. Смотрите – борщ с редькой!

Комментариев нет:

Отправить комментарий

Популярные сообщения