Постоянные читатели

суббота, 10 января 2015 г.

Бульон “Борщок”

В “Кулинарии” 1939 года есть такой рецепт.                  --
image
Правда, не совсем понятно, что разливается в бульонные чашки: свекла с рябчиком в бульоне или только бульон. Скорее, только бульон, так как нет стандартной фразы: “… разложить по тарелкам и залить бульоном”
Рябчика жалко… Но этот рецепт вполне подойдёт – как базовый -- для быстрого диетического супчика. Вместо рябчика можно использовать тушку перепела, освобождённые от шкурки и жира куриные бёдрышки, крылышки  или филейку.
Уксусом можно пожертвовать, но в этом случае свекольный цвет бульона гарантировать сложно.
Сырой белок здесь не пускается в кипящий бульон, где он приобрёл бы вид белых нитей различной толщины. Он выдерживается 15-20 минут. Интересный приём, надо будет проверить, как он будет выглядеть сваренным.
В этом рецепте он используется для оттяжки, но мне нравится суп с молодым щавелем, куда в качестве загустителя запускается  сырой белок. 
Надо отметить, что в издании “Кулинарии” 1954 года этот рецепт выглядит уже совсем по-другому, о чём можно прочитать в этом моём давнем посте. 

Популярные сообщения