Постоянные читатели

вторник, 29 сентября 2009 г.

Cвекольный суп .

Свекольные вершки тоже хороши в борще

Cвекла, как мы убедились - кладовая витаминов и микроэлементов. Было бы наивно думать, что только борщ обладает монополией на ее использование. Вот несколько примеров национальных блюд со свеклой.

Холодный молдавский суп со свеклой.

  • 500 г свеклы,
  • 4 соленых огурца,
  • пучок зеленого лука,
  • 1 л кефира,
  • сок половины лимона.

Свеклу сварить и очистить. Огурцы и зеленый лук нашинковать. В кефир добавить мелко нарезанную свеклу , огурцы(если кожица грубая – снять ее), лук, заправить суп лимонным соком, перемешать, разлить в тарелки и посыпать свежей зеленью.

Корейский свекольный суп.

  • 500 г говядины,
  • 500 г свеклы,
  • 1 луковица,
  • 3 соленых огурца,
  • 1 ложечка муки,
  • 50 г сливочного масла,
  • майоран,
  • фруктовый уксус,
  • сахар,
  • соль.

В холодную воду заложить говядину. Тщательно собрать пену, после чего добавить луковицу, щепотку сухого майорана. В готовый бульон положить сырую свеклу кубиками, мелко нарезанные соленые огурцы(грубую кожицу срезать). Посолить и варить до готовности свеклы. Спассеровать муку на сливочном масле. прибавив уксус и сахар. Соединить с бульоном мясо, нарезанное кубиками, и пассеровку. Через минуту снять с огня.

Еврейский холодный свекольник .
  • 1,5 л воды
  • 1 кг свеклы с молодой ботвой
  • 3крутых яйца
  • 100г сметаны
  • 3 огурца
  • 3 редиски
  • лимон
  • зелень лука, укропа и петрушки
  • соль

Со свеклы срезать ботву, промыть, мелко нарезать. Корнеплод вымыть, очистить и варить вместе с ботвой. Готовую свеклу натереть на крупной терке, вернуть в отвар. Посолить, выдавить лимонный сок по вкусу. Охладить. Добавить нарезанные яйца, редис и огурец.

В тарелку добавить сметану и посыпать зеленью.

Да, горячее в холодное время года (простите за каламбур) – залог здоровья. Но одним борщем не согреешься. Обратил внимание на такую штуку, как термобелье . Детское, женское, мужское. для рыбалки – охоты, занятий спортом и повседневное. А самое главное – такое белье – это не термос. Перегрева оно не допустит!

понедельник, 28 сентября 2009 г.

Свекла на кухне.

Борщ+сметана=произведение искусства.Вот что пишет о свекле В.В. Похлебкин.
“Традиционный вид обработки этого продукта — варка, причем варка в большом количестве воды, в измельченном виде, то есть в борще, щах и иных супах. В этом случае мы редко можем почувствовать настоящий вкус и аромат свеклы, поскольку имеем дело с вываренным продуктом.”
Это ответ Мастера тем, кто использует свеклу по-простецки – пошинковал и в воду.

И далее:

“Но и сырая свекла не дает еще полного представления о всех вкусовых свойствах этой овощной культуры. В то же время крайне редко применяются такие виды ее обработки, как квашение, томление (в небольшом количестве воды, целиком или крупными кусками), бланширование с последующим маринованием, тушение (кубиками) с другими продуктами, в том числе с мясом и грибами и совсем не употребляются жарение (мелкими кубиками в подсолнечном масле).

Надо сказать, что благодаря именно этим забытым видам обработки свекла делается менее приторной, вкус ее менее «свекольным». Тем самым открывается возможность шире использовать свеклу в нашем питании, с тем чтобы она была всегда «новой» и не приедалась.”

А этот пассаж касается уже всей огородины.
“Другое главное правило — отваривать овощи не в холодной, а горячей воде, то есть опускать их в уже подготовленный -

  • посоленный,
  • поперченный,
  • подкисленный,
  • сдобренный луком,
  • насыщенный мясным или рыбным бульоном,
  • загущенный молоком или мучной подболткой) кипяток.

Только в таком случае овощи не будут превращаться в «мочало», сохранят свой вкус и естественный цвет, будут радовать глаз.”

Под мочалом В.В. имеет в виду такую консистенцию, когда овощи разварены до степени каши,где целым остается только “скелет” из клетчатки.

Еще ловятся в сети необычные рецепты борщей. Смотрите – борщ с редькой!

четверг, 24 сентября 2009 г.

Борщ без свеклы?

33447 В кулинарном Интернете сложился рецепт нового борща – без свеклы. И называется такой борщ очень звонко: кубанский.
На фото, взятом с этого же форума, все (кроме картофеля) ингредиенты.
Достал я свою книжицу "Кубанская кухня" изданную "Советской Кубанью" в 1988г. Насчитал в ней 45 рецептов первых блюд. Десять из них - борщи. И все со свеклой. И два свекольных супа. И нет ни одного рецепта щей. А то, что перед нами продукты для щей с помидорами и свежей капустой,у меня не вызывает сомнения. Подтверждение тому – слова автора о том, что на третьи сутки этот “борщ” становится еще вкуснее.

И я верю, что это действительно вкусно! А любое вкусное блюдо имеет право на жизнь. И то, что эти щи мимикрируют под борщ, и в конце концов заняли свое место под борщевым крылышком, говорит об одном – борщ стал частью культуры славянских народов. За это им и горжусь. Хороших борщей должно быть много!

вторник, 22 сентября 2009 г.

Заготовки для борща - “твист”

крышки твист-офф 
Обкатной способ укупорки стеклянных банок металлическими крышками с вложенным резиновым кольцом, имеющий ряд недостатков, давно вышел из ключ для открывания крышки твиступотребления. Но, к сожалению, не у нас.
Мировыми лидерами по популярности считаются винтовые крышки «твист-офф» (в переводе с английского twist off – откручивать). Они выпускаются разного диаметра, но по типу закручивания – всего два вида.
Можно ли их использовать повторно? Да, если крышка без вмятин и царапин, а герметизирующая прокладка в банке не нарушена. Можно рекомендовать такой прием: при первом вскрытии банки крышка хорошо промывается и откладывается для повторного использования. Вскрытая банка закрывается “дежурной крышкой” – не предназначенной для повторного консервирования.
способ пастеризации от Диабелека Появляется возможность использования небольших баночек – мы видим это на фото diabelek. это легендарная личность – если не читали его рецептов – настоятельно рекомендую.
Вот что он пишет про крышку “твист”.
“ Крышки достаточно хорошенько вымыть.Самое главное чтобы они не прокручивались на банке ,а плотно закручивались(даже с небольшой силой,хотя в любом случае,закручиваю всегда я).В духовке - уже закрученые. Но недокрученные – окончательно затягиваем после извлечения из духовки.
Крышки можно употреблять повторно,но перед закладкой содержимого подобрать к каждой банке крышку.”
А вот его рецепт маринованной свеклы.
А вот перцы.
Уверен, что внимательно прочитав эти материалы вы овладеете всеми приемами обращения с крышкой “twist-off”, и приготовление овощной заготовки для борща будет просто удовольствием!

воскресенье, 20 сентября 2009 г.

Борщъ малороссiйскiй.

image

В 1907 году в Московской типографии Сытина вышла книжка для молодых хозяек: Сто двенадцать обедов. На обложке – интересная информация. Говядина поделена на три сорта, и в каждом нашелся кусочек для борща.И вот он - рекомендуется в пятницу, в скоромный день.

image image

Никаких зажарок, тушений, морковок, помидоров.

Но, мне кажется, немного спартанский борщик. За сто лет борщеварение заметно продвинулось. Но вот приправа – пшено с салом, да еще и дважды упомянутая, меня определенно заинтересовала.

А вот постный борщ.

image

image

Н-да, рецепт мудреный. Но такой был стиль.

пятница, 18 сентября 2009 г.

Клюквенный борщ.

сбор клюквы -harvest08-7 Продолжая тему всевозможных борщевых ингредиентов и под влиянием “очей очарованья” – самой ягодной поры решил я посмотреть, далеко ли стоит клюква от любимого блюда. Оказывается, нет! Судите сами.

“В борщ для улучшения вкуса хорошо добавить сок, отжатый из сырой клюквы. Для этого ягоды предварительно обдают кипятком, разминают и процеживают. Клюква придает борщу привлекательный яркий цвет. После добавления сока борщ доводят до кипения.”

“Нарезать свеклу мелкими кубиками или натереть на крупной терке. В толстостенной кастрюле развести водой лимонный сок, сок клюквы, опустить свеклу, поставить на медленный огонь”.

“Знаменитый свекольный цвет борща многие сохраняют, добавляя уксус или лимонную кислоту. Можно ее заменить лимоном. Некоторые заменяют его размятой клюквой — и это тоже вкусно”.

Три цитаты – три варианта ее использования в борще. Сам я клюкву еще не пользовал, но помня, что
не развесистая клюква на защите иммунитета стоит очень надежно, можно сказать намертво, запасу ее на зиму обязательно!

четверг, 17 сентября 2009 г.

Секрет борща раскрыт!

Вот он - источник энергии!Проведя в этом году серьезные исследования , британские ученые выяснили, что свекольный сок способствует повышению выносливости и позволяет человеку выполнять физическую работу на 16% быстрее .

Мужчинам в возрасте от 19 до 38 лет в течение недели выдавали по 500 мл свекольного сока в день и проводили тесты на велотренажере.

Эта же группа в течение такого же времени получала плацебо (обманку). Время для прохождения определенной дистанции увеличилось. Вот откуда взялись эти 16%.

В свекле содержится нитрат, который сокращает поглощение кислорода организмом, что делает тренировки менее утомительными. Параллельно отмечено, что сок понижает кровяное давление.

Спортивная медицина моментально сделала выводы: такой рывок может обеспечить только допинг!

Ну а нам надо вспомнить свекольный квас, и борщ, борщ, борщ. Я согласен и на пять процентов. Кстати, после Чернобыля в Киевской области продавали творог со свекольным соком.

Да, можно (и нужно!) принимать и такие растительные лекарства от переутомления , но свекольный сок для профилактики можно (хотя бы грамм по 50-100) принимать ежедневно. Черешки и листья – тоже сырье для сока!

Еврейский кошерный борщ.

Кулинарные Рецепты Лизаветы предлагают вот такой борщ.

  • грудинка - 300 г, без жира.
  • петрушка, укроп.
  • лук зеленый - 300 гр.
  • порошок “Магги” - 1 ч ложка
  • Репчатый лук - 4
  • Морковка – 4
  • Свекла - 1
  • Картофель – 5
  • Томатная паста - 250 г.
  • Капуста

Рецепт моей бабушки.

Бульон: ничего не режем!
Грудинка, луковица, соль, петрушка, лук зеленый, укроп (всю зелень связать в пучок и целиком поместить в кастрюлю), Магги.
Варить 30 минут.

Овощи в бульон.
Все мелко порезанное.
Свекла - варить 30 минут.
Лук - 10 минут.
Морковь - 10 минут.
Картофель, соль по вкусу - 15 минут.

Затем: Зажарка в борще - еще 10 минут.
Поместить капусту, дать борщу закипеть и тут же выключить.

Рецепт зажарки. На глубокой сковородке и на хорошем огне:
1. лук жарим до золотистого цвета на постном масле или на курином жире
2. + 1 морковь - еще 5 минут.
3. + томатная паста - еще 3 минуты.
4. Добавляем 2 кружки готового бульона и 25 минут на огне (и не меньше).
Обязательно: чайная ложка соли и столько же сахара. Доводим зажарку до вкуса, прибавляя сахар и соль.
Главное: вкус зажарки - вкус вашего борща.
И кушаем только через 12 часов.

В кошере я не силен. Знаю точно только одно - бутылка водки, помещенная в горячую воду, через пять минут становится кошерной. Так, по всей видимости, происходит и с “магги” . Ну и никакой свинины . Надо добавить, что пряные травы из борща удаляются. Фото 100% кошерного борща не нашел, а сам варил сегодня борщ со шкварками. Посмотрите оригинальные рецепты приготовления еды - там увидите красные щи. Так что красный цвет первого блюда сегодня первый в кулинарном хит-параде!

среда, 16 сентября 2009 г.

Русский борщ –победитель.

borsch.jpg

Вот такой материал прошу прочитать . Какие уроки можно извлечь? Главное – чтобы ложка стояла!
21 мая в Антверпене прошел Фестиваль супа, организованный католическим профсоюзом рабочих в Антверпене ACV.

Китайцы представили на фестиваль вегетарианский суп из белой тыквы, марокканцы - праздничный суп, который едят в Рамадан, тибетское общество - национальный суп «dachl», а наши соотечественники - русский борщ.

Как рассказал председатель клуба "Хобби" Леонид Глазков, был приготовлен пятидесятилитровый котел борща, рассчитанный на 200 порций. Однако когда первые гости попробовали "со дна погуще", порции пришлось уменьшить вдвое, чтобы всем желающим досталось попробовать.

А в скором времени организаторы фестиваля подсчитают и число гостей-дегустаторов, проголосовавших за русский борщ как самое вкусное национальное блюдо.

Вот так украинский борщ стал воистину интернциональным блюдом.

пятница, 11 сентября 2009 г.

Борщ и слезы.

http://forum.pankeewa.org.ru/print.php?t= Borshtch 'n' Tears - "- один из известных русских ресторанов Лондона. Находится в престижном районе - на Найтсбридж, недалеко от легендарного магазина Harrods.

В меню блинчики с икрой, различные сорта рыбы, голубцы, щи...

Критических стрел выпущено в его сторону достаточно. Но они, эти джентельмены, не понимают и никогда не поймут фразы – советский сервис не навязчив. Есть же прямой намек: красные флаги и иная советская атрибутика. Для усиления эффекта рекомендую добавить в меню

борщ “Мужские слезы”.

  • 1 луковица,
  • 1 свекла,
  • 1 морковь,
  • 1 стакан квашеной капусты,
  • 1 чайная ложка сухих трав (укропа, петрушка, крапивы, душицы, мяты),
  • 2 сто­ловых ложки, свиного жира,
  • 1 литр воды.

Пряные травы перетирают с о смальцем или сырым нутряным жиром и дают настояться пару часов. Эта процедура позволит зелени немного разбухнуть. Нарезанную соломкой свеклу, морковь, лук и свеклу отправляют в кипяток.Туда же добавляют квашеную капусту с рассолом. Доводят до кипе­ния, варят 5—6 минут, заправляют травами со свиным жиром и сразу же снимают с огня. Настаивают с закрытой крышкой ~15—20 минут.

Не верите? Ну, это скорее стеб . Но все, что имеет отношение к борщу, имеет право жить на этих страницах!

среда, 9 сентября 2009 г.

Финский борщ.

красная капуста

Borschkeitto или Borssikeitto

Красная капуста выращивается и у нас. однажды очень давно я варил ее в борще. Цвет получился точь-в точь как на фото – фиолетовый. Глядя на этот рецепт я понимаю свою ошибку. В отсутствие кислоты окраска просто перешла в бульон. Обратите внимание – томаты не применяются.

  • 4 свежих или маринованных свеклы
  • столовая ложка уксуса (если свекла свежая)
  • половинка кочана красной капусты
  • 2 морковки
  • 1- 2 луковицы
  • корень сельдерея
  • 1 столовая ложка меда или сахара
  • 2 столовая ложка масла
  • 1 литр воды
  • 2 бульонных кубика
  • 2 зубчика чеснока
  • 2 лавровых листика
  • 1 чайная ложка черного перцу
  • 5 - 6 сосисок
  • сметана (Smetana)

Натереть на терке очищенную морковь, лук, чеснок и свеклу. Нашинковать красную капусту и сельдерей. Нагреть масло в кастрюле, добавить сахар или мед и обжарить овощи в кастрюле в течение примерно 10 - 15 минут.
Добавить воду, бульонные кубики и приправы . Варить на медленном огне в течение одного часа.
Добавить нарезанные сосиски в суп и варить 10 минут.

Я сохранил некоторые слова из рецепта на английском. Как красиво пишется слово “борщ” - “Borschkeitto”. Сам борщ финский, рецепт на английском, написание и фонетика – итальянская! Сметана – этот продукт пошел на Запад в девяностых, поэтому называется не “sour cream” – прокисшие сливки, а гордо: “smetana”!

Как вам рецепт? Чем дольше живешь, тем больше удивляешься…Да, да, – и я об этом. Понес рецепт в интересный и несколько необычный женский журнал –блюдо ведь диетическое! Это вам не какая - нибудь макаронная диета. Борщ!

суббота, 5 сентября 2009 г.

Заготовки для борща.

Маэстро, я с Вами полностью согласенЧестно признаюсь – не один час на поиск хороших рецептов затратил. Остановился на “Энциклопедии домашних заготовок ” Галины Поскребышевой. Проверено!

Заготовка для борща

из пассерованных овощей.

Свекла - -1 кг, морковь - 1 кг, перец сладкий - 1 кг, лук репчатый - 1 кг, перец горький 1 стручок, томаты - 1 кг, соль — 100 г, перец черный молотый - - по вкусу.

Свеклу и морковь вымыть, очистить, натереть на крупной терке. Лук репчатый очистить и нашинковать. Пе­рец вымыть, удалить плодоножку и семена, нарезать кольцами. Томаты вымыть, нарезать кусочками. Пассе­ровать все подготовленные овощи на растительном масле, уложить в каст­рюлю, посолить и поперчить, вло­жить стручок горького перца, нагреть до кипения, проварить 5 минут. Кипя­щую массу разлить в стерильные бан­ки и сразу же закатать.

Пассеровать лучше всего в той же последовательности , как и для борща: морковь (многовато, как для меня, морковки в рецепте),затем добавить лук и свеклу (можно порезать и соломкой), и уже потом сладкий перец и томаты. И еще: острый перчик надо класть только целый, без повреждений! Иначе получите пожар во рту.

Приправа для борща украинского замороженная.

Свекла столовая - 3 части, морковь 1часть, лук репчатый 1 часть, петрушка корневая -1 часть, томаты спелые 3 части, перец сладкий 2 части.

Морковь, свеклу и коренья петрушки вымыть, очистить, нарезать, как для борща. Лук репчатый очистить и мел­ко нарезать. Измельченные овощи пробланшировать, опустив в дуршлаге в кипящую воду на 30 секунд, вы­нув из кипятка, уложить в большую кастрюлю. Томаты и перец вымыть, нарезать, добавить к остальным ово­щам и все тщательно перемешать, Приготовленную овощную смесь разделить на порции весом около 500 г, завернуть каждую в пищевую пленку и поместить в морозильник. Вместо корневой петрушки в этой смеси мож­но использовать зелень петрушки.

Сухая приправа.

Это уже мой рецепт.

1 часть молотого чеснока, 2 части молотой петрушки, соль.

Вы уже видите чеснок, который долго не пролежит. Так дайте ему засохнуть!

Зубочки чеснока очистите от шелухи и пораженных мест, порежьте. Сушите чеснок тонким слоем под форточкой, в духовке после пирога, на теплой батарее. Сделайте для него удобную неглубокую ванночку из несольких слоев пищевой фольги. Корень петрушки мелко порежьте – он высохнет и в кружке на подоконнике. По готовности смешайте, присыпав солью. Еще раз отмечу, что корень петрушки – ключевая пряность для борща. Насушить его надо и без чеснока.

Пока мы возимся с овощами, у замечательных ребят полным ходом идет разработка и создание сайтов в курске . Парни! Поднимите голову, борщ на столе!

среда, 2 сентября 2009 г.

Железный украинский борщ.

Борщец-то с мяском!
  • бульон говяжий
  • говядина
  • свекла
  • картофель
  • капуста
  • томатная паста
  • морковь
  • лук
  • масло растительное
  • соль
  • сахар
  • чеснок
  • лимонная кислота
  • специи
  • лавровый лист

Пятнадцать ингредиентов! Жаль процентовочки нет. Наивный… Кто же тебе позволит себестоимость посчитать. Сие тайна великая есть . Даже здесь уже лимонная кислота. А в 90% сетевых рецептов – уксус!
Толковые остались только на кулинарных форумах.
Прогресс налицо – во времена нерушимого консервировалась только заправка.

Кстати, сейчас самое время закатать заправочку. Следующий пост – про нее любимую. Чтобы была, так сказать, полная борщевая энциклопедия.

А сегодня пожалуйста – готовый борщец, и даже с мясом! Есть что вспомнить… Жил на Северах, скреб ложкой в баночках… Там , конечно, такая банка – 525г, целых две порции, пойдет на ура. Если зимой бульон (если в банке плещется, я бы не покупал) не разорвет ее, бедняжечку.

Сделан этот борщ на Орловщине, в городе русской леди Макбет. Кстати, вся топонимика местная чрезвычайно интересна. Ну почему , к примеру, город малоархангельск вырос именно на орловской земле? Идут ли проводочки к северному брату, или уже все истлело…

Популярные сообщения