Постоянные читатели

суббота, 8 августа 2009 г.

Борщ украинский классический.

классический украинский борщ

В этом рецепте и борщ, и пампушки, и соус к ним.

  • Говядина 75-80г,
  • свекла 75г,
  • капуста свежая 100г,
  • картофель 130г,
  • морковь 25г,
  • корень петрушки 10г,
  • лук репчатый 20г,
  • чеснок 2г,
  • томат – пюре 20г,
  • или помидоры свежие 80г,
  • перец болгарский 15г,
  • масло топленое 10г,
  • сало шпик 15г,
  • сметана 15г,
  • сахар 5г,
  • уксус 3% –5г,
  • зелень петрушки и укропа 5г,
  • лавровый лист, перец красный, соль – по вкусу.

Для пампушек:

  • мука пшеничная 80г,
  • вода 35г,
  • сахар 5г,
  • дрожжи 2,5г,
  • масло подсолнечное 2г,
  • яйцо для смазки 1/10 шт.

Для соуса

  • чеснок 5г,
  • масло растительное рафинированное 5г,
  • вода 20г.

Жирную говядину (грудинку) хорошо промыть холодной водой, сделать с внутренней стороны над ребрами надрез, залить холодной водой и на сильном огне довести до кипения.

Когда вода закипит, снять пену, огонь уменьшить и продолжать варку при очень слабом кипении, периодически снимая с поверхности бульона жир, который будет использован для тушения свеклы. Готовое мясо или грудинку {удалив из нее реберные кости) вынуть из бульона, положить в другую посуду, слегка посолить, подлить немного бульона, накрыть крышкой и поставить на огонь.

Пока варится мясо, нужно подготовить овощи. Средней величины красную свеклу промыть, очистить, нарезать соломкой, уложить в сотейник с животным жиром, добавить уксус, сахар, соль и тушить сначала на сильном, а потом под крышкой на слабом огне почти до готовности. Морковь, корень петрушки нарезать соломкой и спассеровать на животном жире в закрытой посуде до готовности. Репчатый лук также нарезать соломкой, слегка обжарить на топленом масле, добавить разведенную бульоном томатную пасту, пассеровать 10—15 минут, а затем соединить с морковью и петрушкой и пассеровать вместе с ними. Подготовленную белокочанную капусту разрезать пополам, удалить кочерыжку и нашинковать соломкой. Средней величины картофель очистить и нарезать брусочками или в виде чесночка. Сладкий болгарский перец очистить от семян и плодоножки и нашинковать соломкой.

Бульон, в котором варилось мясо, процедить, довести до кипения, положить в него нарезанную капусту, картофель, стручок красного горького перца и варить 15—20 минут при слабом кипении. Затем горький перец вынуть, добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья, болгарский перец, лавровый лист и варить еще 5—7 минут.

Заправить борщ поджаренной мукой, разведенной бульоном или протертым отварным картофелем и шпиком, толченным с чесноком, укропом и зеленью петрушки. Для этого старое сало шпик нарезать мелкими кубиками, чеснок мелко нашинковать, укроп и зелень петрушки мелко порубить, все вместе положить в ступку-ковганку , добавить немного соли и растереть пестиком.

После заправки борщ довести до кипения, накрыть крышкой, снять с плиты и дать настояться 30—40 минут. При подаче в тарелку положить сметану и посыпать укропом . Отдельно подать пампушки. Из дрожжевого теста сформовать шарики весом до 25—30 г, уложить их на смазанный маслом противень или сковороду и оставить для расстойки. Затем шарики смазать яйцом и запечь в духовом шкафу в течение 7—8 минут. Готовые пампушки полить соусом, для приготовления которого чеснок растирают с солью и соединяют с растительным маслом и холодной кипяченой водой.

Примечание. Вместо томатной пасты в борщ можно положить свежие спелые помидоры, предварительно сварив их целыми в этом же борще, а затем протерев. Если на порцию положить 75—80 г помидоров, то уксус добавлять не нужно. Помидоры следует протирать так, чтобы в борщ не попали семена и кожура. Болгарский перец можно не шинковать, а положить в борщ целым стручком. Как только его аромат перейдет в борщ, стручок вынуть.

______________________________________

Вот настоящий классический украинский борщ. Времени на приготовление уйдет немало, но результат стоит того. Приняв на вооружение эти кулинарные приемы, можно научиться профессионально готовить не только борщ. Например, морковь с луком вместе не обжариваются - борщ не приобретет золотистого цвета. Нарезка в виде чесночка - тоже очень интересно. Время варки 25 минут на слабом огне - овощи не разварятся. Поджаренная мука готовится отдельно. Пампушки не сами по себе, а политые соусом. В этот соус, кстати,можно просто макать хлеб. Варится и тушится все при закрытой крышке - ароматические вещества не улетучиваются. Самое главное в борще - добиться сбалансированного кисло-сладкого вкуса. Слегка сладковатого, тогда кислота не будет резкой. Присутствует здесь и уже знакомый соус. Уксус при отсутствии помидоров надо заменить лимонным соком - для такого богатого борща это не роскошь. Мясо можно положить в тарелку с борщом или подать отдельно. Мой отец добавлял к мясу мелко порезанный лук и пару ложек борща – получалось второе блюдо – понятно, что так ел и его отец…

У старика Мопассана цепляют не только фразы о любви . Разве это не о борще: “Жизнь как гора, поднимаешься медленно, спускаешься быстро”. Готовишь медленно, а съедаешь… Как здесь не согласишься с циниками, утверждающими, что главное в каждом деле – п р о ц е с с !

Комментариев нет:

Отправить комментарий

Популярные сообщения