Постоянные читатели

понедельник, 20 июля 2009 г.

Свекла в борще: генеральная линия.

В обсуждениях технологии приготовления борща наибольшие споры вызывают виды тепловой обработки свеклы. У В.В. Похлебкина, как и у каждого классика, можно найти ответ на любой вопрос, в том числе и на этот.

“Возьмем, например, свеклу. Традиционный вид обработки этого продукта — варка, причем варка в большом количестве воды, в измельченном виде, то есть в борще, щах и иных супах. В этом случае мы редко можем почувствовать настоящий вкус и аромат свеклы, поскольку имеем дело с вываренным продуктом.

Но и сырая свекла не дает еще полного представления о всех вкусовых свойствах этой овощной культуры.

В то же время крайне редко применяются такие виды ее обработки, как квашение, томление (в небольшом количестве воды, целиком или крупными кусками), бланширование с последующим маринованием, тушение (кубиками) с другими продуктами, в том числе с мясом и грибами и совсем не употребляются жарение (мелкими кубиками в подсолнечном масле).”

Вот и ответ на вопрос, почему борщ получается всегда. Тушеная подкисленная свекла с томатом, солью, сахаром и жиром настолько оригинальна и сильна по вкусу, что гасит все промахи кулинара. Совершенно спокойно воспринимает курицу, сосиски, карасей и даже лягушачьи ножки.

Комментариев нет:

Отправить комментарий

Популярные сообщения