Постоянные читатели

понедельник, 6 декабря 2010 г.

Борщ по Маслову.

Л. А. Маслов.
Кулинария.
3(!) стереотипное издание 1956года (есть еще издание 1967г.).
Рекомендовано Управлением руководящих кадров Министерства торговли СССР в качестве учебника для школ кулинарного ученичества.
Именно по рецептам этой книги советский общепит кормил строителей коммунизма.
И именно из этой книги выросли те 119 рецептов, о которых говорилось выше.
А о личности автора - в сети ни строчки!
Но это другая тема.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОТПУСК ЗАПРАВОЧНЫХ СУПОВ.
1. БОРЩ (БЕЗ КАРТОФЕЛЯ)
Приготовляют на мясном бульоне или овощном отваре. Очищенные
свеклу, морковь, петрушку, репчатый лук и свежую капусту
нарезают соломкой.
В посуду (котел, кастрюлю, сотейник) кладут нарезанную свеклу,
наливают немного бульона, уксуса, добавляют томат-пюре и жир,
закрывают крышкой и тушат в течение 1—1/4 часов, перемешивая
продукты через каждые 15—20 минут. Затем закладывают пассерованную
морковь, петрушку, репчатый лук и продолжают тушение
еще 10—15 минут. В конце тушения вводят сахар и перемешивают.
Свеклу можно тушить вместе со свежей капустой.
В процеженный кипящий мясной бульон кладут свежую капусту,
а через 5—10 минут — тушеную свеклу вместе с пассерованными
овощами и доводят до кипения. После этого вводят разведенную
бульоном пассерованную муку или белый соус, добавляют перец
горошком, лавровый лист, соль и все проваривают 7—10 минут.
Если борщ приготовляют с квашеной капустой, то последнюю
тушат с томатом-пюре и небольшим количеством бульона. Тушеную
квашеную капусту соединяют с тушеной свеклой, проваривают и
кладут в кипящий мясной бульон.
При отпуске в тарелку или порционную миску кладут кусок
вареного мяса, наливают борщ (в борщ можно влить свекольный
настой — краску для улучшения цвета, приготовление которой см.
на стр. 21), добавляют сметану и посыпают измельченной зеленью
петрушки или укропом.
Продукты на порцию (в г): свекла 100, капуста свежая 100 или квашеная 107,;
морковь 25, петрушка 7, лук репчатый 24, томат-пюре 15, мука 5, жир 10,
сметана 10, сахар 5, уксус 3%-ный 8, зелень 3, специи.

Вот страница 21.
Приготовление- свекольного настоя (краски). Промытые свекольные
очистки измельчают, заливают бульоном или водой, добавляют
уксус и доводят до кипения. После этого очистки, настоенные
в течение 15—20 минут, процеживают. Свекольный настой используют
для подкраски борщей.
Но, как говорится, не пищей единой...
 Билеты на футбол в Москве  всегда пользуются спросом, и  здесь вам помогут в самой безвыходной ситуации.
А здесь вы  сможете  подать объявление на новую доску бесплатных объявлений - такая необходимость у каждого из нас может возникнуть всегда...

Комментариев нет:

Отправить комментарий

Популярные сообщения