Постоянные читатели

воскресенье, 28 июня 2009 г.

Сварено Похлебкиным.




Вильям Васильевич - кулинарный автор и безусловный авторитет.
Но есть моменты, когда хочется поспорить.

Борщ на индюшачьих ножках (осенне-зимний) (1997 г.)
1—2 голени индейки (полуфабрикат) (мясо в основном снять, использовать для второго
блюда, кости с оставшимся наполовину мясом употребить в борщ)
1—2 свеклы
1 небольшая морковь
2 клубка феттучини
2 луковицы
2 помидора
1/2 небольшого кочана капусты
1 картофелина
1/2 небольшого корешка петрушки
1/2 пучка листьев петрушки
1 см3 сухого корня имбиря
1 см3 сырого корня сельдерея
1—2 ч. л. яблочного уксуса, 6%-ного
6 горошин черного перца
2—3 лавровых листа
1/2 головки чеснока
1/2 пучка укропа
красный перец — на кончике ножа.

Предварительные замечания:
В этом блюде используются два импортных полуфабриката, относительно которых
необходимо дать некоторые пояснения.
1 . Голени индейки (мороженые). Снятую с них кожу и коленный сустав, жилы и жир
(в области колена) надо выбросить и в пищу не употреблять. Мясо снять с костей таким
образом, чтобы на костях осталась та часть мяса, которая плохо снимается.
Кости разрубить пополам (поперек) и в таком виде закладывать в кипяток.
2. Феттучини. Так называются ленты итальянской лапши длиной до метра,
завернутые при изготовлении специальной машиной в компактный клубок. Таких клубков
в коробках бывает по 8, 12 или 16 — в зависимости от размеров фасовки. К сожалению,
ни экспортеры (итальянская фирма «Федеричи», ни импортеры — ЗАО «Америя-Русс»
(Москва) не указывают названия этого изделия по-русски, обозначая их вместо
собственного имени обобщенно, как «макаронные изделия», как будто этого и так не
видно. Их собственное название — феттучини — необходимо иметь в виду, так как оно
четко отличает этот вид продуктов от известных нам — вермишели, макарон, лапши и т.
п.
Заменять феттучини в данном рецепте не следует, это меняет вкус и характер блюда.
Феттучини бывают двух видов — обычные и зеленые, замешанные на шпинатном
соке. Оба вида хорошо подходят к «Борщу на индюшачьих ножках», причем особенно
хорошо сочетать зеленые и белые феттучини.
Приготовление:
1. В глубокую кастрюлю с 1,5 л кипятка положить кости от двух голеней и после 5
минут кипения под крышкой и снятия пены добавить имбирь, петрушку и сельдерей
(корни). Корень имбиря тщательно очистить от поверхностной кожицы, так, чтобы он был
совершенно белым. До закладки овощей можно вести варку костей под крышкой, затем ее
снять.
2. Подготовить (нарезать) овощные компоненты и закладывать их в суп в следующем
порядке: свекла, капуста, картофель, лук, помидоры (по мере разделки каждого овоща) и
варить без крышки на умеренном огне.
3. После очередного съема пены добавить лавровый лист, перец — черный и красный.
И если овощи сварились, откорректировать соленость и добавить уксус, особенно если
произошла утрата ярко-красного цвета борща. (Практически, если варка велась правильно,
без крышки, то изменения цвета не должно произойти, и вливание уксуса следует
перенести на конец варки.)
4. Усилить огонь и при сильном кипении заложить феттучини, а через 3—5 минут
кипения вновь сократить огонь до умеренного.
5. Проверив через 10 минут готовность феттучини, влить уксус, заправить борщ
зеленью (измельченными петрушкой, укропом, чесноком).
Снять с огня и дать настояться под крышкой 3— 4 минуты, после чего — сразу же —
сервировать.
Этот борщ очень вкусен, если он сделан тщательно.

2 комментария:

Популярные сообщения