Борщ со снетками

  А. П. Чехов писал: “… послал ему для первого тома целый пуд моих "лицейских" рассказов, не вошедших еще ни в один из
сборников, мелких, как снетки. И все вместе они
похожи на постный борщ со снетками”.

Итак, постный борщ со снетками был довольно распространен в Москве (без сомнения, Чехов упоминает борщ, который подавался в московских ресторанах).

Сегодня это  борщ по-псковски. И это понятно – Псковское озеро – главный источник снетка.

Вот три рецепта.

Современный, не постный:

борщ со снетками по-псковски

Ингредиенты

• свекла – 1крупная или 2 мелких,

• квашеная капуста - 300 г

• снетки (сушеные) - 150 г

• морковь - 1 шт

• лук репчатый - 2 шт

• томат-паста - 1-2 ст.л.

• сливочное масло - 2-3 ст.л.

• сахарный песок - 1 ст.л.

• уксус (3 %) - 1.5 ст.л.

• сметана - 4 ч.л.

• зелень - по вкусу

Приготовление.

Рыбку отварить и откинуть на сито. Бульон идет на борщ: опускаем в него квашеную капусту и предварительно потушенные овощи. При подаче на стол положить снетки, сметану, посыпать зеленью.

Борщ со свежими снетками. Из 1/8 фунта белых грибов сварить бульон. Нашинковать 2—3 свеклы, 1/2 моркови, луковицу, петрушку, немного свежей капусты спассеровать и протушить под крышкой. Когда все овощи будут протушены, прибавить ложку томата и развести все грибным бульоном. Грибы нашинковать и, опустив в бульон, прокипятить. 1/4 фунта снетков промыть, обсушить в тряпке, посолить и посыпать перцем, обвалять в муке и поджарить на сковородке в сливочном или другом масле, опустить в борщ, положив несколько зерен перца. Посолить по вкусу.

Постный борщ с сушеными снетками: сушеные грибы, свекла, морковь, петрушка, лук, свежая капуста, томат, лавровый лист, перец, постное масло, немного муки для заправки. Готовят грибной бульон, в него закладывают тушеные овощи и сушеные снетки (можно другую рыбу).

Все три рецепта объединяет одно – картофель в борщ не добавляется. И это правильно! Я убедился, что картофель (как и сметана) снижает качество борща,

Далее информация для тех, кого заинтересовала эта рыбка.

Вот что пишет о снетке Л.П. Сабанеев – непререкаемый “рыбный” авторитет XIX века. “Как велико количество снетка, добываемого в северозападной части (частью на севере) России, определить трудно, но, во всяком случае, всего более добывается его в Псковском озере, с которого ежегодно вывозится (по сведениям, собранным Васильевым) от 150 до 300 тысяч пудов одного сушеного снетка. По другим данным*, одни талабские купцы сбывают ежегодно в Петербург, Москву, Киев и Варшаву до 100 тысяч бочек (или 50 тысяч четвертей) снетка, а весь улов считается около 400 тыс. пудов сушеного. В Белоозере, по Данилевскому, общий улов снетка может быть принят в 30-40 тысяч пудов. Вообще у нас, вероятно, добывается до двух миллионов пудов сырого снетка - этой самой маленькой рыбы изо всех употребляемых в пищу человеком.

Это важное экономическое значение снетка объясняется как его многочисленностью и быстротою размножения, так еще более его высокими качествами. Обладая большим количеством жира, снеток дает дешевую и питательную пищу, и одного фунта (сушеного) достаточно для того, чтобы приготовить суп на 10 человек, а из сырого выходит очень наварная уха. Свежий снеток, только что вынутый из воды, прозрачного синеватого цвета, так что в нем просвечивают внутренности, и имеет очень тяжелый запах, подобный запаху корюшки, даже сильнейший; но заснувши, снеток белеет, и запах этот постепенно слабеет, а высушенная рыба почти его утрачивает.

Снеток в наше время спустился вниз по Волге, его подвид есть и в южных морях.

Черноморский снеток - атерина. Черное и Азовское моря, заходит как в пресные воды (пресноводное озерко у Батуми, Южн. Буг в 30 км от Николаева, Днепр у Берислава, прибрежные озера Болгарии), так и в осолоненные заливы (Сиваш до о. Кулалы, единично до Рогачинского лим., молодь до Чокганрогского зал., в прикубанском районе и некоторых соленых кубанских и Утлюкском лиманах, отчасти в зал. Сиваш. Типичная форма черноморского снетка встречается в Средиземном море.