Постоянные читатели

суббота, 10 ноября 2012 г.

Борщ московский: практикум

Борщемания 
Вот такое занятие я нашел в книге “Павлова Л.В., Смирнова В.А. Практические занятия по технологии приготовления пищи”.
</
Издание 1988 года. Здесь уже рекомендуют сохранять свекольные очистки для изготовления свекольной краски.
Тогда это можно было понять – даже свекла была в дефиците. Но сегодня этот прием   рекомендуется во всех учебниках для поваров.
Капитализьм, понимаешь…
Комментарии в конце статьи.
“Приготовить мясокостный бульон со свиными копченостями. Приготовить борщевую заправку. Для этого свеклу нашинковать соломкой, положить в посуду с разогретым жиром, слегка спассеровать, сбрызнуть уксусом. Добавить бульон, кастрюлю закрыть крышкой и тушить при слабом нагреве до готовности, периодически помешивая.
Коренья и лук нашинковать соломкой и спассеровать вначале лук в течение 5—7 мин, затем добавить морковь, пассеровать еще 5—7 мин, ввести томатное пюре и продолжать пассерование до окрашивания жира в оранжевый цвет. Пассерованные овощи и томатное пюре ввести в свеклу за 15—20 мин до готовности.
В кастрюлю влить 400 г процеженного бульона, довести до кипения, положить свежую капусту, нарезанную соломкой, вновь довести до кипения, ослабить нагрев и варить 10—15 мин, затем ввести тушеные овощи и продолжать варку еще 15—20 мин. За 5 мин до готовности заправить борщ, по вкусу солью, сахаром, добавить специи. Если борщ недостаточно острый, добавить по вкусу прокипяченный уксус.
Если свекла слабо окрашена, то для сохранения окраски ее варят в небольшом количестве подкисленной воды или запекают целиком, а затем уже нарезают и закладывают в бульон в конце варки. Иногда приготовляют свекольную краску: часть свеклы или очистки измельчают на терке, заливают водой (2 л на 1 кг свеклы), добавляют уксус, доводят до кипения и настаивают около 30 мин, накрыв посуду крышкой. Краску процеживают и добавляют в борщ.
Если борщ готовят с квашеной капустой, ее предварительно тушат и вводят в борщ одновременно со свеклой.
Подготовить мясной набор для борща. Для этого мясо, ветчину и сосиски нарезать тонкими ломтиками (Сборник рецептур рекомендует нарезку мясных продуктов по одному куску на порцию.), сложить в кастрюлю с небольшим количеством бульона и довести до кипения.
В подогретую тарелку или порционную миску положить прогретый мясной набор, налить борщ, заправить сметаной и посыпать зеленью. К борщу можно подать ватрушки, по 2 шт.  на порцию.
Кости говяжьи 120( Здесь и далее в рецептурах масса продуктов приведена в г.),
кости свиных копченостей 25,
говядина 2-го сорта 43/32,
окорок 26/20,
сосиски 21/20,
свекла 100/80,
капуста свежая 75/60,
морковь 29/23,
петрушка (корень) 10/7,
лук репчатый 28/23,
томатное пюре 15,
сахар 5,
уксус 3%-й 8,
вода 500,
сметана 10,
масло сливочное 8.
Выход 500/60/10.
Требования к качеству. Свекла, капуста, коренья сохранили форму нарезки; на поверхности блестки жира, сметана, рубленая зелень.
Вкус и запах кисло-сладкий, с хорошо ощутимым мясным наваром, в меру соленый, аромат свиных  копченостей овощей и специй; цвет бульона малиново-красный, жира — оранжевый. Консистенция овощей мягкая, свеклы -слегка хрустящая.”
Толково  написано, отражены все нюансы. Особенно то, что свекла должна быть с легкой хрупочкой.
Но вот добавление в готовый борщ уксуса в домашних условиях надо исключить – это верный путь к изжоге. Добавлять его следует только в процессе тушения свеклы. Именно поэтому она тушится в отдельной посуде. Напомню смысл этого действия: именно уксус позволяет сохранить цвет свеклы. Для качественного борща раздельное тушение свеклы обязательно! Сахар также добавляется на этой стадии. До готовности свеклу доводить не надо. До полуготовности - да.
Нет здесь картофеля. И это очень правильно – вкуса картофель борщу не придает.
Свиные копчености – что-либо лучше копченых ребрышек придумать сложно.




























Комментариев нет:

Отправить комментарий

Популярные сообщения