Борщ с карасями

Этот рецепт не прямое руководство к действию, а пример кулинарных приёмов, которые применялись в XIX веке.
Расшифровка рецепта борща с жареными карасями.

"Нашинковав белой капусты, свеклы,моркови, разных кореньев и луку, поджарь всё это в маковом масле, потом, положа немного муки, накати рыбным бульоном, и дав прокипеть приквась кислыми щами с рассоломи опусти лаврового листу;
очистив и выпотрошив карасей, их вымой и подрезав каждого ножем поперёк, присоли солью с перцем, заваляй в муке и обжарив в маковом масле, изрежь пополам;
за четверть часа до подачи кушанья опусти их в борщ, в который влив по пропорции миндального молока, посыпь зелёным укропом, посоли также по пропорции и отпускай.
Примечание
В сей же борщ можно класть белужью или осетровую тёшку, также судаковую кнель."

Комментарии
Кнель - рыбный фарш с чёрствой булкой, молоком, взбитый с яйцом.

Миндальное и маковое масло и сегодня актуальны, но карасей на них не жарят.

Этот борщ можно назвать постным или вегетарианским.

Борщ от Вернадского Владимира Ивановича

 В Харькове установили памятник В.И. Вернадскому с рецептом любимого борща по рецепту его бабушки.
Вот он.
"Сварить бульон из говядины.
В нашинкованную свёклу добавить уксус и тушить до мягкости. Помидоры отварить в собственном соку и протереть через дуршлаг.
Нашинковать капусту.
Крупно нарезать луковицу и картофель, поместить в бульон, посолить по вкусу и варить до готовности.
В конце добавить помидоры и свёклу.
Подавать со сметаной или густыми сливками."

Его дочь, Нина, называла этот борщ "Кременчугский".

Источник: https://lb.ua/society/2019/08/12/434534_harkove_ustanovili_skulpturu.html

Да, заправочный суп. Моркови нет, зажарки нет. Вполне себе диетический борщик. 
Точно вкусный, и точно я такой приготовлю. 
Нравится добавление свеклы в уже готовую основу.
 Так, наверное, капуста и картофель сохранят свой белый цвет.

Волынский борщ

Вот в этом календаре нашёл рецепт борща. Названия у него нет, но так как календарь волынский, пусть и борщ будет таким же.
Ничего особенного: без моркови и помидоров. Времена такие были - 1891 год! Но пусть и этот рецепт засветится в сети.

Но всё-таки это правильный борщ - заправочный, то есть бульон готовится отдельно и заправка отдельно.
Многие опускают в кастрюлю все ингредиенты сразу. Я называю такие борщи городскими, они имеют право на существование. Понятно, что времени на правильное приготовление не хватает.

Бульон “Борщок”

В “Кулинарии” 1939 года есть такой рецепт.                  --

Правда, не совсем понятно, что разливается в бульонные чашки: свекла с рябчиком в бульоне или только бульон. Скорее, только бульон, так как нет стандартной фразы: “… разложить по тарелкам и залить бульоном”
Рябчика жалко… Но этот рецепт вполне подойдёт – как базовый -- для быстрого диетического супчика. Вместо рябчика можно использовать тушку перепела, освобождённые от шкурки и жира куриные бёдрышки, крылышки  или филейку.
Уксусом можно пожертвовать, но в этом случае свекольный цвет бульона гарантировать сложно.
Сырой белок здесь не пускается в кипящий бульон, где он приобрёл бы вид белых нитей различной толщины. Он выдерживается 15-20 минут. Интересный приём, надо будет проверить, как он будет выглядеть сваренным.
В этом рецепте он используется для оттяжки, но мне нравится суп с молодым щавелем, куда в качестве загустителя запускается  сырой белок. 
Надо отметить, что в издании “Кулинарии” 1954 года этот рецепт выглядит уже совсем по-другому, о чём можно прочитать в этом моём давнем посте. 

Канадский борщ

http://www.claudiascookbook.com/2010/09/16/borsch/#more-337 – это канадский сайт, на котором я нашёл рецепт борща, которым и хочу поделиться с вами. Обязательно загляните на сайт – там подробный фотоотчёт о его приготовлении.

Понятно, что сам рецепт прошёл долгий путь (от бабушки автора), был приспособлен к местным вкусовым традициям, но суть его осталась прежней: беглый взгляд его однозначно идентифицирует.

Ингредиенты представлены на фото.

• 3 свеклы размером с апельсин (!), но в инструкции ниже поста на сайте речь идёт о 10 средних свекольных корнеплодах.
• 1 нарезанная кубиками морковь.
• 4 стакана воды.
• 4 чашки куриного консервированного бульона.
• 2 столовые ложки консервированного лимонного сока.
• 0,5 чашки замороженного зелёного горошка.
• 1 большая нарезанная луковица.
• 1-2 картофелины.
• 3 ст. ложки сливочного масла.
• томатный сок
• 1,5 ст. ложки муки, смешанной с 0,5 стакана холодной воды.
• 2 ст. ложки нарезанного свежего укропа.
• 0,5 ч.л. соли.
• 0,5 ч.л. чёрного перца.

Свекла измельчается на мелкой тёрке, вместе с морковью  заливается водой и бульоном и после закипания варится на медленном огне 20 миную.

Добавляется картофель и лимонный сок (для сохранения цвета свеклы, хотя такая мелкая фракция, по-моему, всё равно побледнеет. Но тут свеклы очень много!). Продолжается тушение на малом огне ещё 10 минут.

Добавляется горох и варится до готовности.

В это время на сливочном масле  обжаривается лук (вкус у него будет великолепный) и добавляется в борщ.

Добавляется банка (на фото грамм 250) томатного сока и смесь муки с водой (для загущения).

Добавить свежий укроп, вскипятить, посолить и добавить перец.

Подавать горячим со сметаной (не обязательно).

Канадская бабушка готовила борщ на Рождество, Пасху и День Благодарения.

Мне канадский борщ понравился: он с таким диетическо-вегетарианским акцентом.

Нет в нём капусты – по неизвестной причине. Её заменил горох. Мука у нас зажаривается с луком и морковью – это уже не диетический вариант. Канадский борщ очень густой – это видно на фото. Такова традиция.

Да, и без чесночка он немного пресноват…

“Борщъ малороссiйскiй” с …рисом

 

Этот рецепт опубликован в “Новъйшай поваренной книге, заключающей въ себъ1046 правилъ. С росписанiемъ домашних объдов на каждый день мъсяца” К. Авдеевой.

Вышла книга третьим изданием в 1865 году.

Борщ без картофеля, томатов и моркови. Только петрушка и пастернак.

А вот роль загустителя выполняет “сарачинское пшено” – рис.

Слово “приквасив” означает,скорее всего, добавление “кваса из бутылки” (в книге часто встречается эта фраза). Мы помним, что для того, чтобы свекла не потеряла цвет, бульон надо подкислить.

Роль своеобразных клецок выполняют очень оригинально сделанные фаршированные яйца.

Рецепт очень хорош прежде всего как кулинарный памятник середины XIX века

 

Итальянский борщ

Несколько лет назад молодая женщина – украинка вышла замуж и осела недалеко от Рима.

Украинцы, как и русские, больше всего тоскуют не о березках, а о привычной пище.

Вот и моя знакомая, осмотревшись, начала продвигать родную кухню в этом сонном итальянском городке. Через пару лет селедку под шубой начали подавать на свадьбах.

А вот с борщом не задалось. Красный суп не понравился однозначно. Понадобилось время, чтобы понять, что красный цвет ассоциировался у многочисленной родни исключительно со свеклой.

Когда же неутомимая хозяйка поступилась половиной нормы свеклы в пользу томатов и обжариванием моркови добавила яркую оранжевую ноту в общую цветовую гамму, и, вдобавок к этому, начала тушить сырую капусту вместе с заправкой, борщ начал нравиться!

Уверен, что еще через несколько лет борщ в итальянской интерпретации получит постоянную прописку в этой стране.

Даже в сложные современные кризисные времена число желающих перебраться на постоянное место жительства в эту благословенную страну не уменьшается.

Но сделать это не просто. Нужен проводник, который с наименьшими временными и финансовыми затратами поможет легализоваться и освоиться в Италии.

И такой проводник есть! Компания Trade & Consulting уже 10 лет помогает предпринимателям с видом на жительство. И не только. Ей вполне по силам помочь в создании эффективного бизнеса в этой стране.

“Мы работаем для тех, кому важен результат” – этот слоган компании практически гарантирует положительные решения по подавляющему большинству иммиграционных вопросов.

Важно и то, что глава компании - Валерия Пиффари – наша бывшая соотечественница, живущая в Италии уже 24 года. Заочно с ней знакомы все, кто хоть однажды посетил портал “Италия по-русски”.

Богатейший консультационный опыт по всем вопросам жизни наших в Италии позволил этой талантливой женщине выстроить компанию Trade & Consulting  на мощном практическом фундаменте.

И если вы влюблены в эту страну, любовь имеет под собой  материальную основу, то сайт http://www.liveitaly.eu/ – это то, что вам надо для того, чтобы начать претворять мечту в действительность!

Малопольский борщ

 

Фото: Arkadiusz Ścichocki

Ингредиенты

• 2 литра овощного бульона
• 20 г говяжьего фарша
• 40 г свеклы
• 150 мл сметаны
• 20 г белой  капусты
• 2 г сушеных грибов
• 2 г муки
• 5 г белой фасоли
• 4 г томатного пюре
• лавровый лист
• душистый перец
• соль и перец

Способ приготовления

Залить фасоль холодной водой и дать настояться в течение ночи. Свеклу отварить или запечь в кожуре. Дать остыть, очистить и натереть на крупной терке.

Промыть грибы, залить холодной водой и отставить на 30 минут, а затем варить в той же воде.

Сварить фасоль. Мясо залить бульоном и варить до готовности. Добавить нарезанную капусту и специи.

Когда капуста полностью размягчится, бросить в суп свеклу, нарезанные соломкой грибы и фасоль. Добавить томатное пюре. Сметану смешать с мукой, добавить в борщ и немного проварить. В самом конце прибавить специи по вкусу.

Вегетарианский борщ с водкой

 

Настоящим любителям кулинарии будет интересен процесс соединения борща и водки в одной кастрюле.

Эти европейцы признают только супы – пюре, и вот что они сделали с борщом.

 

Ингредиенты

• 6 средних корнеплодов свеклы, очищенных, без стеблей и листьев

• 2 столовые ложки оливкового масла

• 5 стеблей зеленого лука без пера, нарезанный

• 1,5 л  растительного (куриного) бульона

• 55ml водки

• ½ лимона – только сок

• 1-2 столовые ложки сметаны , плюс сметана для заправки

• Морская соль и свежемолотый черный перец

Чтобы служить

• Щепотка нарезанного свежего укропа

• 2  яйца , сваренные вкрутую, очищенных и нарезанных (опционально)

Приготовление

1. Нагрейте масло  на медленном огне и пассеруйте лук в течение 4-5 минут,  пока он  не станет полупрозрачным.

2. Налейте в кастрюльку бульон, вскипятите и сохраняйте горячим.

3. В отдельнуюкастрюлю  покладите свеклу, залейте водой и доведите до кипения. Уменьшите огонь, варите в течение 25-30 минут, или пока свекла не станет мягкой.

4. Слейте воду, дайте корнеплодам немного остыть, затем осторожно очистите и нарежьте свеклу большими кусками.

5. Смешайте свеклу и пассерованый лук в кухонном комбайне до получения однородного пюре.

6. Добавьте водку, лимонный сок, сметану, и бульон, соль по вкусу и свежемолотый черный перец. Смешайте все части борща.

7. Борщ с водкой можно подавать горячим или холодным. Перед употреблением добавьте ложку сметаны, посыпьте мелко нарезанным укропом и сваренным вкрутую яйцом.

Борщ с индексом

Борщ является самым популярным блюдом в Украине,России и Беларуси. Любят его и в Польше, Чехии, США. Конечно, в последней на него налегают наши бывшие соотечественники, но тем не менее.

Украинский портал “Финансы”  в октябре 2012 года рассчитал “индекс борща” в этих странах. И во что получилось.

Для перевода стоимости в твердую валюту надо стоимость в гривнах разделить на 8.

Тогда в долларах США стоимость порции будет выглядеть так:

1. Минск –      0,99
2. Варшава -  1,35
3. Киев -        1,55
4. Прага -       1,83
5. Чикаго -      2,73
6. Москва -     2,96

Цифры эти далеки от объективности – абсолютно уверен, что походив по рынкам, стоимость порции можно уменьшить минимум на треть. Тем более, что авторы исследования заказывали продукты через Интернет.

Ну а теперь посмотрим внимательно на рецепт борща - продукты и их массу. В целом борщ правильный, получится обязательно. Единственное “но” – картофеля многовато. 350 г – с головой, остальное количество можно распределить между капустой и свеклой.

Картофель в борще в силу своей крахмалистости способен заглушить вкус самого борща, а при повторном разогреве именно картофель, развариваясь, придает борщу киселеобразную консистенцию.

А в общем индекс борща мне понравился. Учитывая основной капиталистический лозунг “Экономия, экономия и еще раз экономия” такой индекс поможет семье планировать расходы на питание.

Но иногда, увы, самое тщательное планирование разбивается об острые  жизненные скалы. Обстоятельства непреодолимой силы порой заставляют изыскивать денежные средства просто немедленно. Один из способов взять денег в долг срочно - обратиться в автоломбард.Эта достаточно новая услуга – реальная скорая финансовая помощь.

Борщ уже на груди

Нет, есть все-таки в этом мире вечные ценности. И вдвойне приятно, что это борщ. Как говорится, кушать хочется всегда. Нет сомнения, что автор этого изображения тоже любит борщ. Кокой-то свой, но борщ.
Если бы знал классический борщ, то о помидорке бы никогда не забыл. Но все равно симпатично.  И надпись на английском – привыкайте, мол, к нашей кухне.

Борщ московский: практикум

 

Вот такое занятие я нашел в книге “Павлова Л.В., Смирнова В.А. Практические занятия по технологии приготовления пищи”.
</
Издание 1988 года. Здесь уже рекомендуют сохранять свекольные очистки для изготовления свекольной краски.
Тогда это можно было понять – даже свекла была в дефиците. Но сегодня этот прием   рекомендуется во всех учебниках для поваров.
Капитализьм, понимаешь…
Комментарии в конце статьи.
“Приготовить мясокостный бульон со свиными копченостями. Приготовить борщевую заправку. Для этого свеклу нашинковать соломкой, положить в посуду с разогретым жиром, слегка спассеровать, сбрызнуть уксусом. Добавить бульон, кастрюлю закрыть крышкой и тушить при слабом нагреве до готовности, периодически помешивая.
Коренья и лук нашинковать соломкой и спассеровать вначале лук в течение 5—7 мин, затем добавить морковь, пассеровать еще 5—7 мин, ввести томатное пюре и продолжать пассерование до окрашивания жира в оранжевый цвет. Пассерованные овощи и томатное пюре ввести в свеклу за 15—20 мин до готовности.
В кастрюлю влить 400 г процеженного бульона, довести до кипения, положить свежую капусту, нарезанную соломкой, вновь довести до кипения, ослабить нагрев и варить 10—15 мин, затем ввести тушеные овощи и продолжать варку еще 15—20 мин. За 5 мин до готовности заправить борщ, по вкусу солью, сахаром, добавить специи. Если борщ недостаточно острый, добавить по вкусу прокипяченный уксус.
Если свекла слабо окрашена, то для сохранения окраски ее варят в небольшом количестве подкисленной воды или запекают целиком, а затем уже нарезают и закладывают в бульон в конце варки. Иногда приготовляют свекольную краску: часть свеклы или очистки измельчают на терке, заливают водой (2 л на 1 кг свеклы), добавляют уксус, доводят до кипения и настаивают около 30 мин, накрыв посуду крышкой. Краску процеживают и добавляют в борщ.
Если борщ готовят с квашеной капустой, ее предварительно тушат и вводят в борщ одновременно со свеклой.
Подготовить мясной набор для борща. Для этого мясо, ветчину и сосиски нарезать тонкими ломтиками (Сборник рецептур рекомендует нарезку мясных продуктов по одному куску на порцию.), сложить в кастрюлю с небольшим количеством бульона и довести до кипения.
В подогретую тарелку или порционную миску положить прогретый мясной набор, налить борщ, заправить сметаной и посыпать зеленью. К борщу можно подать ватрушки, по 2 шт.  на порцию.
Кости говяжьи 120( Здесь и далее в рецептурах масса продуктов приведена в г.),
кости свиных копченостей 25,
говядина 2-го сорта 43/32,
окорок 26/20,
сосиски 21/20,
свекла 100/80,
капуста свежая 75/60,
морковь 29/23,
петрушка (корень) 10/7,
лук репчатый 28/23,
томатное пюре 15,
сахар 5,
уксус 3%-й 8,
вода 500,
сметана 10,
масло сливочное 8.
Выход 500/60/10.
Требования к качеству. Свекла, капуста, коренья сохранили форму нарезки; на поверхности блестки жира, сметана, рубленая зелень.
Вкус и запах кисло-сладкий, с хорошо ощутимым мясным наваром, в меру соленый, аромат свиных  копченостей овощей и специй; цвет бульона малиново-красный, жира — оранжевый. Консистенция овощей мягкая, свеклы -слегка хрустящая.”
Толково  написано, отражены все нюансы. Особенно то, что свекла должна быть с легкой хрупочкой.
Но вот добавление в готовый борщ уксуса в домашних условиях надо исключить – это верный путь к изжоге. Добавлять его следует только в процессе тушения свеклы. Именно поэтому она тушится в отдельной посуде. Напомню смысл этого действия: именно уксус позволяет сохранить цвет свеклы. Для качественного борща раздельное тушение свеклы обязательно! Сахар также добавляется на этой стадии. До готовности свеклу доводить не надо. До полуготовности - да.
Нет здесь картофеля. И это очень правильно – вкуса картофель борщу не придает.
Свиные копчености – что-либо лучше копченых ребрышек придумать сложно.

Борщ со снетками

  А. П. Чехов писал: “… послал ему для первого тома целый пуд моих "лицейских" рассказов, не вошедших еще ни в один из
сборников, мелких, как снетки. И все вместе они
похожи на постный борщ со снетками”.

Итак, постный борщ со снетками был довольно распространен в Москве (без сомнения, Чехов упоминает борщ, который подавался в московских ресторанах).

Сегодня это  борщ по-псковски. И это понятно – Псковское озеро – главный источник снетка.

Вот три рецепта.

Современный, не постный:

борщ со снетками по-псковски

Ингредиенты

• свекла – 1крупная или 2 мелких,

• квашеная капуста - 300 г

• снетки (сушеные) - 150 г

• морковь - 1 шт

• лук репчатый - 2 шт

• томат-паста - 1-2 ст.л.

• сливочное масло - 2-3 ст.л.

• сахарный песок - 1 ст.л.

• уксус (3 %) - 1.5 ст.л.

• сметана - 4 ч.л.

• зелень - по вкусу

Приготовление.

Рыбку отварить и откинуть на сито. Бульон идет на борщ: опускаем в него квашеную капусту и предварительно потушенные овощи. При подаче на стол положить снетки, сметану, посыпать зеленью.

Борщ со свежими снетками. Из 1/8 фунта белых грибов сварить бульон. Нашинковать 2—3 свеклы, 1/2 моркови, луковицу, петрушку, немного свежей капусты спассеровать и протушить под крышкой. Когда все овощи будут протушены, прибавить ложку томата и развести все грибным бульоном. Грибы нашинковать и, опустив в бульон, прокипятить. 1/4 фунта снетков промыть, обсушить в тряпке, посолить и посыпать перцем, обвалять в муке и поджарить на сковородке в сливочном или другом масле, опустить в борщ, положив несколько зерен перца. Посолить по вкусу.

Постный борщ с сушеными снетками: сушеные грибы, свекла, морковь, петрушка, лук, свежая капуста, томат, лавровый лист, перец, постное масло, немного муки для заправки. Готовят грибной бульон, в него закладывают тушеные овощи и сушеные снетки (можно другую рыбу).

Все три рецепта объединяет одно – картофель в борщ не добавляется. И это правильно! Я убедился, что картофель (как и сметана) снижает качество борща,

Далее информация для тех, кого заинтересовала эта рыбка.

Вот что пишет о снетке Л.П. Сабанеев – непререкаемый “рыбный” авторитет XIX века. “Как велико количество снетка, добываемого в северозападной части (частью на севере) России, определить трудно, но, во всяком случае, всего более добывается его в Псковском озере, с которого ежегодно вывозится (по сведениям, собранным Васильевым) от 150 до 300 тысяч пудов одного сушеного снетка. По другим данным*, одни талабские купцы сбывают ежегодно в Петербург, Москву, Киев и Варшаву до 100 тысяч бочек (или 50 тысяч четвертей) снетка, а весь улов считается около 400 тыс. пудов сушеного. В Белоозере, по Данилевскому, общий улов снетка может быть принят в 30-40 тысяч пудов. Вообще у нас, вероятно, добывается до двух миллионов пудов сырого снетка - этой самой маленькой рыбы изо всех употребляемых в пищу человеком.

Это важное экономическое значение снетка объясняется как его многочисленностью и быстротою размножения, так еще более его высокими качествами. Обладая большим количеством жира, снеток дает дешевую и питательную пищу, и одного фунта (сушеного) достаточно для того, чтобы приготовить суп на 10 человек, а из сырого выходит очень наварная уха. Свежий снеток, только что вынутый из воды, прозрачного синеватого цвета, так что в нем просвечивают внутренности, и имеет очень тяжелый запах, подобный запаху корюшки, даже сильнейший; но заснувши, снеток белеет, и запах этот постепенно слабеет, а высушенная рыба почти его утрачивает.

Снеток в наше время спустился вниз по Волге, его подвид есть и в южных морях.

Черноморский снеток - атерина. Черное и Азовское моря, заходит как в пресные воды (пресноводное озерко у Батуми, Южн. Буг в 30 км от Николаева, Днепр у Берислава, прибрежные озера Болгарии), так и в осолоненные заливы (Сиваш до о. Кулалы, единично до Рогачинского лим., молодь до Чокганрогского зал., в прикубанском районе и некоторых соленых кубанских и Утлюкском лиманах, отчасти в зал. Сиваш. Типичная форма черноморского снетка встречается в Средиземном море.

Холодные супы со свеклой

Посмотрев рецепты, приведенные ниже, нельзя не признать, что свежий огурчик – король холодных блюд. Он умудрился проникнуть даже в рецепт холодного борща, предложенный корифеем  русской и советской кулинарии Л.А. Масловым. Скорее не умудрился, а был приглашен, как очень вкусный овощ.

При ближайшем рассмотрении эти рецепты – близнецы братья, но вот жидкая основа  у них совершенно разная.

БОРЩ ХОЛОДНЫЙ
В свекольный отвар кладут отваренную, охлажденную и нарезанную
соломкой свеклу и морковь, а также свежие огурцы, зеленый
лук, сахар, соль и добавляют уксус по вкусу.
При отпуске в тарелку кладут половину яйца, сваренного вкрутую,
сметану и посыпают зеленью петрушки или укропом.
Продукты на порцию (в г):

свекольный отвар 350,

свекла 120,
лук зеленый 31,

уксус 3 – 5,

огурцы свежие 63,

сметана 4.0,

яйца 2 шт.,

сахар песок 8,

соль 5,

укроп 5.

СВЕКОЛЬНИК
В хлебный квас кладут нарезанные кубиками или соломкой
вареные свеклу, морковь, а также свежие огурцы, зеленый лук, уксус,
сахар, соль.
Подают свекольник так же, как борщ холодный (см. № 69).
Если свекольник приготовляют на хлебном квасе и свекольном
отваре, то хорошо промытую неочищенную свеклу отваривают,
отвар процеживают, охлаждают и соединяют в равной пропорции
с хлебным квасом.
Продукты на порцию (в г):

квас хлебный 300,

свекла 100,

морковь 25,

лук зеленый 31,

огурцы свежие 63,

сметана 40,

яйца 3шт.,

сахар 5,

уксус 3%-ный 8,

-соль 5,

- укроп 5.

Чем свекольник отличается от борща

Свекла настолько тесно ассоциируется с борщом, что любое первое блюдо, – холодное или горячее – с ее применением называют борщом.

Ярки пример – свекольник. Преобладающий овощ уж в названии, значит это что-то рядом с борщом

Поэтому во многих рецептах свекольник –  это постный борщ, холодный борщ, борщ без капусты.

Кулинария теми прекрасна, что представляет широкий простор для импровизации. Каждый волен готовить по собственному разумению, единственная просьба – не путать названия.

Мэтр советской кулинарии, Леонид Александрович Маслов (его “Кулинария” различных изданий и сегодня – настольная книга русскоязычных поваров) так определяет эти два блюда.

Борщами называют такие заправочные супы, в состав которых
входит тушеная свекла, пассерованные овощи, свежая или квашеная
капуста; остальной набор продуктов может быть различным,
К борщам можно отдельно подать ватрушки, пирожки, кусочек
крупеника.

Свекольник – это холодный суп с использованием вареной свеклы. Жидкая часть холодных супов состоит из хлебного кваса или свекольного настоя. Характерная деталь – свекольник готовится на хлебном квасе, но допускается добавка кваса свекольного.

Но если борщ может быть холодного приготовления, на основе свекольного кваса, то свекольник на основе кваса хлебного  горячим быть никак не может.

Вот и вся разница. В следующем посте мы приведем для сравнения   борщ рецепт и рецепт свекольника.

В новых экономических условиях умение грамотно купить или продать вышло на первый план. Посмотрите, как правильно продать свое движимое и недвижимое имущество

Великолепная семерка

 
Она присутствует в борще. Большим количеством не может похвастать ни одно блюдо. Я уверен, что именно она обеспечивает борщу такую  популярность во всем мире.
Что же это за семерка?
Это:
1. Свекла.
2. Капуста.
3. Картофель.
4. Фасоль.
5. Лук.
6. Морковь.
7. Помидоры или томатная паста.
Каждый из них по отдельности ( может быть кроме картофеля) признается настоящей лабораторией полезных микро- и макроэлементов, ферментов и всяких других полезностей, без которых мы зачахнем через неделю.
А в борще они собраны вместе! Это просто залп здоровьем по нашим болячкам. Конечно, надо помнить, что переваривать овощи не следует. Легкая хрупочка – вот мера готовности любого овоща в борще. Она исчезнет при последующем разогреве, борщ гарантировано не превратится в овощное пюре. 
Если вы точно определите количество лимонной кислоты или яблочного уксуса (органолептическим методом, конечно), то насыщенный свекольный цвет кусочков этого овоща в общей  малиново-оранжевой гамме удовлетворит любого эстета. 
Такой овощной набор позволяет обойтись без мяса. А своеобразный “сытный” вкус даст корень петрушки, который использовать надо обязательно!  Такой корешок  хорош и в сушеном виде.
Ну и самое главное – такой овощной набор для  борща доступен людям с любым достатком.

  Точно так же  яркие  человеческие индивидуальности, смешанные в одной “кастрюле” и поварившиеся в ней какое-то время, создают шедевры и делают качественные прорывы во всех сферах человеческой деятельности. Пример -  великолепное юмористическое шоу  Уральские Пельмени , которое  уже не первый год находится в первой линии лучших коллективов страны.

Мясо для борща

 
Какое же мясо лучшее в борще?
Борщ готовится на мясном, костном или мясокостном бульоне. Последний предпочтительней, хотя хлопот с ним побольше, так как такой бульон требует обязательного процеживания. Кости в идеале рубятся вдоль, и попадание мелких осколков в бульон неизбежно.
Полтавский борщ варится исключительно на гусином  или утином бульоне, одесский – на курином.
При варке киевского борща используют говядину и баранину,причем последнюю тушат вместе со свеклой.
Казаки утверждают, что лучший борщ получается из молодых петушков –девственников, которых еще не подпускали к курицам
Юлия Высоцкая утверждает, что “наиболее хороший выбор для мясного бульона - говяжья грудинка. Причем лучшие куски - второе и третье ребро сверху.”
Украинский борщ- это всегда свинина,   московский и львовский - сосиски (для последнего они поджариваются),  украинский сборный – ветчина.
Гурманы утверждают,  что лучший борщ получается на бульоне из говяжьих хвостов.
В наше цейтнотное время широко применяется и такой способ приготовления бульона: мясо обжаривается на сильном огне и уже затем доваривается вместе с овощами. Экономия времени довольно существенна, во вкусе борща появляются новые нотки.
Эта информация будет полезна и тем, кто занимается бодибилдингом. И хотя сайт  http://icoupons.ru/inostrannie-magaziny/bodybuilding-com/ не предлагает борщ, все остальное для строительства собственного красивого тела здесь есть. А хорошие скидки обязательно поднимут настроение.  

Киевский борщ без мяса

Приводится по книге “Украинские стравы”, 1960 года издания.
Прошу обратить особое внимание на то, как готовится  сметана для заправки.
Итак:
“-грибы сушеные –60г.
По 300 грамм
-свеклы,
-свежих помидоров (или полстакана томата-пюре),
-свежей капусты,
-картофеля,
1 корень петрушки,
1 морковка,
1 луковица,
полстакана фасоли,
2 стакана свекольного кваса,
2 ч.ложки муки,
1/2 ч.ложки сахара
3 ст. ложки сливочного масла,
2 яичных желтка,
2 ч. ложки мелко порезанной петрушки
полстакана сметаны.
Промытые сухие грибы варят вместе с морковью и корнем петрушки до готовности. Прибавляют пассерованый лук и варят 10- 12 мин.
Отвар процеживают, грибы мелко секут. Свеклу нарезают соломой, заливают частью кипящего отвара и варят до размягчения. В оставшуюся часть отвара кладут картофель, мелко нарезанную капусту и варят 10-12 мин. Затем добавляют вареную свеклу с отваром, вареную фасоль, нарезанные вареные грибы, сваренные и протертые помидоры (или слегка поджаренную на части масла томатную пасту). Слегка поджаренную на масле муку разбавляют грибным отваром.
Дают покипеть еще 5 мин., вливают свекольный квас, разведенный с сахаром, соль,пряности и доводят до готовности.
Перед подачей борщ заправляют сметаной, смешанной с сырыми желтками и посыпают петрушкой.”
Рецепт немного не логичен, но основа ясна. В очередной разубеждаюсь,что своеобразный “сытый” дух в любом блюде дает корень петрушки. Порезанный на мелкие кубики, он очень хорошо сохнет и отлично хранится.
Ну а сметана с желтками встречается мне в рецептах первый раз…
Точно так же как и ужасная – в полном смысле этого слова - сюжетная линия, продолжающаяся в фильме паранормальное явление 4. Три предыдущих сумели удержать около экранов даже подростков, очень скептически относящихся к нашему сегоденью. И на четвертый фильм пойдет не меньшее их количество.
С полной уверенностью можно предположить, что  авторы снимут  такие кадры, которые заставят не только вздрагивать, но и будут способны вызвать непроизвольные физиологические реакции. И мы пойдем в кино, и будем ждать такой реакции.
Мы пока не знаем, будет ли раскрыта “паранормальная ” тайна, сможем ли мы в очередной раз убедиться,что человеческий разум – вершина творения, или надо будет посмотреть очередной фильм.
… Всего год прошел после третьего фильма, а кино паранормальное явление 4 уже на афишах. Ну что, пойдем, пощекочем неррвы? 

Борщ – залог долголетия

Эдуарду Александровичу Фальц-Фейну 14 сентября 2012года исполнилось сто лет. Это брат его  отца основал заповедник “Аскания Нова” и барон до сих пор помогает этому  кусочку Африки. С его помощью, в том числе и материальной , в Россию и Украину вернулось очень много предметов нашего культурного наследия.

А вот рецепт борща  от ныне здравствующего знаменитого барона.
”Почему вы варите борщ часами, как при Петре Великом? Вы убиваете все витамины.

Пора его модернизировать!

Мой рецепт: не снимать кожу с картошки и морковки.

Вместо мяса – грибы.

Вместо белой капусты – красная.

Овощи самые разнообразные, а не только те, которые использовали наши бабушки.

И как можно больше, но очень мелко нарезанные.

Как только вода закипит, варить на самом маленьком огне 15 минут. После того, как кастрюлю сняли с плиты, выжать в готовый борщ целый лимон и добавить стакан сока сырой свеклы. Подается со сметаной, бородинским хлебом и холодным лососем. “

Согласитесь, рецепт оригинальный, а холодный лосось с головой выдает настоящего гурмана.

Если вас интересует применение алкоголя на современной кухне, этот сайт удовлетворит любопытство

Борщ-2012

В украинском город Черкассы в августе проходит традиционный конкурс на лучший борщ. В этом году участвовало пять команд, борщи поражали своей оригинальностью, но в конце концов традиции взяли верх.

Лучшим был признан борщ с черносливом на копченых свиных ребрышках.

Вот этот рецепт борща - победителя. Естественно, пропорции даны оригинальные.

Вода –150 л,

Ребра копченые – 3,5 кг,

Морковь – 7 кг,

Лук – 5 кг,

Капуста – 8 кг,

Свекла – 7 кг,

Картофель – 15 кг,

Паста томатная – 5кг

Помидоры – 3 кг,

Чернослив – 1,5 кг,

Масло растительное – по потребности,

Соль, пряности по вкусу,

Зелень рубленая,

Сметана.

Фасоль отварить отдельно (желательно замочить с вечера). Поджарить порубленные ребрышки, загрузить в кипящую воду. Туда же отправить картофель и отваренную фасоль. Отдельно приготовить зажарку из моркови и лука. Отправить ее в котел. Тут же добавить капусту. немного поджарить свеклу, добавить томатную пасту  и помидоры, очищенные от шкурки. Тушить 15 –20 минут. (Я бы добавил сюда немного кислоты для сохранения цвета свеклы). Добавляет тушеную свеклу и пропаренный чернослив.

Важный момент: в правилах соревнований записано, что каждый ингредиент добавляется только после того, как закипел предыдущий. для общепита это очень важно, дома это правило можно и не соблюдать.

В Украине борщ, а в Италии мебель.  Мебель фабрики Vittorio Grifoni удовлетворит самый изысканый вкус и приятно удивит ценами.