Бульон “Борщок”

В “Кулинарии” 1939 года есть такой рецепт.                  --

Правда, не совсем понятно, что разливается в бульонные чашки: свекла с рябчиком в бульоне или только бульон. Скорее, только бульон, так как нет стандартной фразы: “… разложить по тарелкам и залить бульоном”
Рябчика жалко… Но этот рецепт вполне подойдёт – как базовый -- для быстрого диетического супчика. Вместо рябчика можно использовать тушку перепела, освобождённые от шкурки и жира куриные бёдрышки, крылышки  или филейку.
Уксусом можно пожертвовать, но в этом случае свекольный цвет бульона гарантировать сложно.
Сырой белок здесь не пускается в кипящий бульон, где он приобрёл бы вид белых нитей различной толщины. Он выдерживается 15-20 минут. Интересный приём, надо будет проверить, как он будет выглядеть сваренным.
В этом рецепте он используется для оттяжки, но мне нравится суп с молодым щавелем, куда в качестве загустителя запускается  сырой белок. 
Надо отметить, что в издании “Кулинарии” 1954 года этот рецепт выглядит уже совсем по-другому, о чём можно прочитать в этом моём давнем посте. 

Свекольный ободряющий … борщок?

Вот рецепт антипохмельного супчика от немецкого Дойче Велле. Поздновато я его публикую, но ведь сколько праздников еще впереди, в том числе и новогодних!

“Этот чудесный супчик, согревающий вернувшихся с улицы организаторов, участников и зрителей обязательного у немцев новогоднего фейерверка, укрепляющий и одновременно расслабляющий, успокаивающий и умиротворяющий супчик – вовсе не новейшее открытие. Скромная некогда похлебка призывает "скатиться" (как это называется в Германии) в год грядущий коллективно и с искренним аппетитом работая ложкой. Те, кто отведал в новогоднюю ночь это чудодейственное яство, реже просыпаются наутро с больной головой, - утверждают знатоки.  Что самое замечательное: ингредиенты для супа каждый устроитель новогоднего веселья может варьировать сам.

Свеклу, морковь, картофель и репчатый лук порезать кубиками, обжарить в растительном масле. Овощи залить бульоном или водой, довести до кипения, добавить тертый хрен, лавровый лист, молотый мускат, куркуму. Варить на медленном огне до готовности около часа. С помощью миксера пропюрировать, добавить соль и перец по вкусу. Ложка сметаны в супе напомнит о снеге за окном и подчеркнет вкус.”

Ну, и как вам? Кто скажет, что этот супчик рядом не стоял с борщом? Свекла в борще – главное! Обратите внимание на пряности: мускат(в меру, конечно) придаст нашему борщецу очень тонкий и благородный аромат, а куркума – мало того, что она полезна сама по себе – смягчит темно-бордовый свекольный цвет. И свежая зелень – петрушечка, например. Она не может быть лишней!

Единственный вопрос – пюрирование. Конечно, в таком виде желудок примет его на “ура”. И это главное, тем более борщ –пюре мы уже видели. Но…
Но я думаю, что аккуратная нарезка кубиками неплохо будет смотреться  в тарелке и без всяких этих блендеров.

Если вы думаете о  создании  в доме или квартире максимального температурного комфорта, то теплый пол покрытый ламинатом – вариант, заслуживающий самого пристального внимания.

После такого супчика сесть за руль можно быстрее, а паузу можно использовать для  того, чтобы посмотреть калькулятор осаго новый – есть кое-что новое и интересное для всех автовладельцев.

Бульон -"Борщок"

Интересное слово “борщок”. Писал я о нем как о жидком кушанье из отвара свеклы без добавления других овощей.Но все рецепты просто пестрели от обилия овощей. И вот в книге о вкусной и здоровой пище 1954 года я увидел такой рецепт:

“В прозрачный бульон (мясной, куриный или из дичи) за 10-15 минут до окончания варки добавить тонкие ломтики очищенной красной свеклы, 2 ст. ложки виноградного вина или уксуса и немного сахара.
Готовый "борщок" процедить и разлить в бульонные чашки. Отдельно подать гренки с сыром.
На 2 - 2 1/2 л бульона - 250 г свеклы, 2-3 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложку сахара.”

Да, есть недосказанности – свежая свекла или вареная, сухое вино или крепленое. Но теперь то мы точно знаем, что борщок – это блюдо только со свеклой.

Борщок.

Жидкое кушанье из свекольного отвара без добавления других овощей… Так определяют это блюдо почти все серьезные словари.

А вот результаты современной интерпретации:

Борщок. В русской и украинской кухне как правило постный. Его готовят готовят на бульоне из сушеных грибов (белых – лучше всего). Но и шампиньонный отвар не уступит.
В его состав обязательно входят свекольная ботва и различные овощи:

• репа,
• капуста,
• кабачок,
• лук,
• сельдерей,
• порей,
• петрушка,
• укроп,
• чеснок,
• черный перец.

Подкисляют борщок квасом, лимонным соком или кислотой. Скоромная сметана заменяется простоквашей из снятого молока. Весной можно добавить молоденьких листочков крапивы и лебеды.

Видите, свекла-то и не нужна… Ботвы хватит!

Теперь заглянем в “"горячую кружку” известного производителя пищевых концентратов под названием “Борщок”.

• Свекольный концентрат,
• томаты (порошок),
• чеснок,
• капуста,
• лук,
• морковь,
• укроп,
• петрушка,
• сахар,
• соль йодированная,
• черный перец
• жир растительный,
• усилитель вкуса (глютамат натрия),
• гидролизованный растительный белок,
• ароматизатор, идентичный натуральному (овощи),
• мальтодекстрин,
• загуститель (ксантановая камедь),
• регулятор кислотности (лимонная кислота),
• краситель (карамель),
• крахмал.

Ну тут комментарии излишни – перед нами химический борщ, игриво названный “Борщок”.

Вот как готовится настоящий классический постный борщок.

• Грибы (сушеные или свежие) для бульона,
• Молодые свекольные листья,
• свекла,
• фруктовый уксус,
• лимонный сок или кислота,
• сахар,
• соль,
• перец (красный или черный),
• постное масло,
• простокваша со снятого молока,
• зелень укропа и петрушки.

Сварить грибной бульон. Нашинковать молодую свекольную ботву, отварить. Сырую свеклу нарезать тонкими пластинами и добавить в кастрюлю. Уксус и лимонный сок вливать небольшими порциями до появления желаемого вкуса. Добавить масло(не более десертной ложки). Посолить и добавить перец. А теперь - парить, но не кипятить.
Уже на столе добавить зелень и забелить.

Любой пост имеет окончание, и тогда борщок можно сделать на мясокостном бульоне.
Да, все на этом свете имеет свой срок. Но один наиболее ожидаем – это, конечно, окончание строительства. И приблизить его – в наших силах. Самое важное –выбрать материал. В их современном многообразии не мудрено потеряться. Но два волшебных слова - оцилиндрованное бревно и в памяти моментально всплывают сказочные замысловато – прихотливые теремки… Вот где качество и минимальные строительные сроки!