В одной старой – изданной в Москве в конце XIX века - книге для хозяек обнаружил вот этот рецепт борща. Сегодня такой борщ называется “московский”. Вот его рецепт, публиковавшийся ранее.
Лично мне интересен тем, что из рецепта однозначно следует то, что борщ должен быть к р а с н ы м, густым. В рецепте нет помидоров, картофеля, лука(?), но зато применяется репа.
РЕПА! Скажу честно, картофель (особенно разваренный) вкуса и красоты борщу не прибавляет, а вот репка…
И т а к:
…Взять кострец или середину грудинки, по ½ фунта на человека.
Бульон ставится без кореньев и лука.
Заготовить по штуке разных овощей: моркови, репы. 2 свеклы, очистив, нашинковать в виде лапши, прибавить ¼ ф. кислой капусты, 1 ½ стак. жиру с бульона, поставить на плиту, не закрывая, тушить, мешая.
Заготовить свекольный сок: 1 сырую свеклу, самую красную, стереть на терке, процедить сок сквозь кисею, прибавить 1 стол. ложку уксусу или лимон. соку, смешать лопаткой и поставить на плиту, не закрывая крышкой, чтобы сок из свеклы не побелел, раз прокипятить.
В заготовленные коренья прибавить 1/8 ф. муки, развести бульоном, хорошо вскипятить.
Мясо, которое варилось в бульоне, промыть в холодной воде, опустить в борщ, прибавить ¼ фунта копченой свиной грудинки,1/2 ф. сосисок (отдельно сваренных в кипящей воде).
Перед отпуском прибавить ½ сметаны или подать ее отдельно. Нарезать мясо, свиную грудинку, сосиски и влить заготовленный свекольный сок.
Вот такой он, прадедушка современного московского борща. Связь совершенно неоспорима, так же как и то, что стеклянные двери в наших квартирах создают особую атмосферу и настроение. Немножко праздничное, как и хороший борщ. 
