Борщ со снетками

  А. П. Чехов писал: “… послал ему для первого тома целый пуд моих "лицейских" рассказов, не вошедших еще ни в один из
сборников, мелких, как снетки. И все вместе они
похожи на постный борщ со снетками”.

Итак, постный борщ со снетками был довольно распространен в Москве (без сомнения, Чехов упоминает борщ, который подавался в московских ресторанах).

Сегодня это  борщ по-псковски. И это понятно – Псковское озеро – главный источник снетка.

Вот три рецепта.

Современный, не постный:

борщ со снетками по-псковски

Ингредиенты

• свекла – 1крупная или 2 мелких,

• квашеная капуста - 300 г

• снетки (сушеные) - 150 г

• морковь - 1 шт

• лук репчатый - 2 шт

• томат-паста - 1-2 ст.л.

• сливочное масло - 2-3 ст.л.

• сахарный песок - 1 ст.л.

• уксус (3 %) - 1.5 ст.л.

• сметана - 4 ч.л.

• зелень - по вкусу

Приготовление.

Рыбку отварить и откинуть на сито. Бульон идет на борщ: опускаем в него квашеную капусту и предварительно потушенные овощи. При подаче на стол положить снетки, сметану, посыпать зеленью.

Борщ со свежими снетками. Из 1/8 фунта белых грибов сварить бульон. Нашинковать 2—3 свеклы, 1/2 моркови, луковицу, петрушку, немного свежей капусты спассеровать и протушить под крышкой. Когда все овощи будут протушены, прибавить ложку томата и развести все грибным бульоном. Грибы нашинковать и, опустив в бульон, прокипятить. 1/4 фунта снетков промыть, обсушить в тряпке, посолить и посыпать перцем, обвалять в муке и поджарить на сковородке в сливочном или другом масле, опустить в борщ, положив несколько зерен перца. Посолить по вкусу.

Постный борщ с сушеными снетками: сушеные грибы, свекла, морковь, петрушка, лук, свежая капуста, томат, лавровый лист, перец, постное масло, немного муки для заправки. Готовят грибной бульон, в него закладывают тушеные овощи и сушеные снетки (можно другую рыбу).

Все три рецепта объединяет одно – картофель в борщ не добавляется. И это правильно! Я убедился, что картофель (как и сметана) снижает качество борща,

Далее информация для тех, кого заинтересовала эта рыбка.

Вот что пишет о снетке Л.П. Сабанеев – непререкаемый “рыбный” авторитет XIX века. “Как велико количество снетка, добываемого в северозападной части (частью на севере) России, определить трудно, но, во всяком случае, всего более добывается его в Псковском озере, с которого ежегодно вывозится (по сведениям, собранным Васильевым) от 150 до 300 тысяч пудов одного сушеного снетка. По другим данным*, одни талабские купцы сбывают ежегодно в Петербург, Москву, Киев и Варшаву до 100 тысяч бочек (или 50 тысяч четвертей) снетка, а весь улов считается около 400 тыс. пудов сушеного. В Белоозере, по Данилевскому, общий улов снетка может быть принят в 30-40 тысяч пудов. Вообще у нас, вероятно, добывается до двух миллионов пудов сырого снетка - этой самой маленькой рыбы изо всех употребляемых в пищу человеком.

Это важное экономическое значение снетка объясняется как его многочисленностью и быстротою размножения, так еще более его высокими качествами. Обладая большим количеством жира, снеток дает дешевую и питательную пищу, и одного фунта (сушеного) достаточно для того, чтобы приготовить суп на 10 человек, а из сырого выходит очень наварная уха. Свежий снеток, только что вынутый из воды, прозрачного синеватого цвета, так что в нем просвечивают внутренности, и имеет очень тяжелый запах, подобный запаху корюшки, даже сильнейший; но заснувши, снеток белеет, и запах этот постепенно слабеет, а высушенная рыба почти его утрачивает.

Снеток в наше время спустился вниз по Волге, его подвид есть и в южных морях.

Черноморский снеток - атерина. Черное и Азовское моря, заходит как в пресные воды (пресноводное озерко у Батуми, Южн. Буг в 30 км от Николаева, Днепр у Берислава, прибрежные озера Болгарии), так и в осолоненные заливы (Сиваш до о. Кулалы, единично до Рогачинского лим., молодь до Чокганрогского зал., в прикубанском районе и некоторых соленых кубанских и Утлюкском лиманах, отчасти в зал. Сиваш. Типичная форма черноморского снетка встречается в Средиземном море.

Холодные супы со свеклой

Посмотрев рецепты, приведенные ниже, нельзя не признать, что свежий огурчик – король холодных блюд. Он умудрился проникнуть даже в рецепт холодного борща, предложенный корифеем  русской и советской кулинарии Л.А. Масловым. Скорее не умудрился, а был приглашен, как очень вкусный овощ.

При ближайшем рассмотрении эти рецепты – близнецы братья, но вот жидкая основа  у них совершенно разная.

БОРЩ ХОЛОДНЫЙ
В свекольный отвар кладут отваренную, охлажденную и нарезанную
соломкой свеклу и морковь, а также свежие огурцы, зеленый
лук, сахар, соль и добавляют уксус по вкусу.
При отпуске в тарелку кладут половину яйца, сваренного вкрутую,
сметану и посыпают зеленью петрушки или укропом.
Продукты на порцию (в г):

свекольный отвар 350,

свекла 120,
лук зеленый 31,

уксус 3 – 5,

огурцы свежие 63,

сметана 4.0,

яйца 2 шт.,

сахар песок 8,

соль 5,

укроп 5.

СВЕКОЛЬНИК
В хлебный квас кладут нарезанные кубиками или соломкой
вареные свеклу, морковь, а также свежие огурцы, зеленый лук, уксус,
сахар, соль.
Подают свекольник так же, как борщ холодный (см. № 69).
Если свекольник приготовляют на хлебном квасе и свекольном
отваре, то хорошо промытую неочищенную свеклу отваривают,
отвар процеживают, охлаждают и соединяют в равной пропорции
с хлебным квасом.
Продукты на порцию (в г):

квас хлебный 300,

свекла 100,

морковь 25,

лук зеленый 31,

огурцы свежие 63,

сметана 40,

яйца 3шт.,

сахар 5,

уксус 3%-ный 8,

-соль 5,

- укроп 5.

Чем свекольник отличается от борща

Свекла настолько тесно ассоциируется с борщом, что любое первое блюдо, – холодное или горячее – с ее применением называют борщом.

Ярки пример – свекольник. Преобладающий овощ уж в названии, значит это что-то рядом с борщом

Поэтому во многих рецептах свекольник –  это постный борщ, холодный борщ, борщ без капусты.

Кулинария теми прекрасна, что представляет широкий простор для импровизации. Каждый волен готовить по собственному разумению, единственная просьба – не путать названия.

Мэтр советской кулинарии, Леонид Александрович Маслов (его “Кулинария” различных изданий и сегодня – настольная книга русскоязычных поваров) так определяет эти два блюда.

Борщами называют такие заправочные супы, в состав которых
входит тушеная свекла, пассерованные овощи, свежая или квашеная
капуста; остальной набор продуктов может быть различным,
К борщам можно отдельно подать ватрушки, пирожки, кусочек
крупеника.

Свекольник – это холодный суп с использованием вареной свеклы. Жидкая часть холодных супов состоит из хлебного кваса или свекольного настоя. Характерная деталь – свекольник готовится на хлебном квасе, но допускается добавка кваса свекольного.

Но если борщ может быть холодного приготовления, на основе свекольного кваса, то свекольник на основе кваса хлебного  горячим быть никак не может.

Вот и вся разница. В следующем посте мы приведем для сравнения   борщ рецепт и рецепт свекольника.

В новых экономических условиях умение грамотно купить или продать вышло на первый план. Посмотрите, как правильно продать свое движимое и недвижимое имущество

Великолепная семерка

 
Она присутствует в борще. Большим количеством не может похвастать ни одно блюдо. Я уверен, что именно она обеспечивает борщу такую  популярность во всем мире.
Что же это за семерка?
Это:
1. Свекла.
2. Капуста.
3. Картофель.
4. Фасоль.
5. Лук.
6. Морковь.
7. Помидоры или томатная паста.
Каждый из них по отдельности ( может быть кроме картофеля) признается настоящей лабораторией полезных микро- и макроэлементов, ферментов и всяких других полезностей, без которых мы зачахнем через неделю.
А в борще они собраны вместе! Это просто залп здоровьем по нашим болячкам. Конечно, надо помнить, что переваривать овощи не следует. Легкая хрупочка – вот мера готовности любого овоща в борще. Она исчезнет при последующем разогреве, борщ гарантировано не превратится в овощное пюре. 
Если вы точно определите количество лимонной кислоты или яблочного уксуса (органолептическим методом, конечно), то насыщенный свекольный цвет кусочков этого овоща в общей  малиново-оранжевой гамме удовлетворит любого эстета. 
Такой овощной набор позволяет обойтись без мяса. А своеобразный “сытный” вкус даст корень петрушки, который использовать надо обязательно!  Такой корешок  хорош и в сушеном виде.
Ну и самое главное – такой овощной набор для  борща доступен людям с любым достатком.

  Точно так же  яркие  человеческие индивидуальности, смешанные в одной “кастрюле” и поварившиеся в ней какое-то время, создают шедевры и делают качественные прорывы во всех сферах человеческой деятельности. Пример -  великолепное юмористическое шоу  Уральские Пельмени , которое  уже не первый год находится в первой линии лучших коллективов страны.

Мясо для борща

 
Какое же мясо лучшее в борще?
Борщ готовится на мясном, костном или мясокостном бульоне. Последний предпочтительней, хотя хлопот с ним побольше, так как такой бульон требует обязательного процеживания. Кости в идеале рубятся вдоль, и попадание мелких осколков в бульон неизбежно.
Полтавский борщ варится исключительно на гусином  или утином бульоне, одесский – на курином.
При варке киевского борща используют говядину и баранину,причем последнюю тушат вместе со свеклой.
Казаки утверждают, что лучший борщ получается из молодых петушков –девственников, которых еще не подпускали к курицам
Юлия Высоцкая утверждает, что “наиболее хороший выбор для мясного бульона - говяжья грудинка. Причем лучшие куски - второе и третье ребро сверху.”
Украинский борщ- это всегда свинина,   московский и львовский - сосиски (для последнего они поджариваются),  украинский сборный – ветчина.
Гурманы утверждают,  что лучший борщ получается на бульоне из говяжьих хвостов.
В наше цейтнотное время широко применяется и такой способ приготовления бульона: мясо обжаривается на сильном огне и уже затем доваривается вместе с овощами. Экономия времени довольно существенна, во вкусе борща появляются новые нотки.
Эта информация будет полезна и тем, кто занимается бодибилдингом. И хотя сайт  http://icoupons.ru/inostrannie-magaziny/bodybuilding-com/ не предлагает борщ, все остальное для строительства собственного красивого тела здесь есть. А хорошие скидки обязательно поднимут настроение.  

Киевский борщ без мяса

Приводится по книге “Украинские стравы”, 1960 года издания.
Прошу обратить особое внимание на то, как готовится  сметана для заправки.
Итак:
“-грибы сушеные –60г.
По 300 грамм
-свеклы,
-свежих помидоров (или полстакана томата-пюре),
-свежей капусты,
-картофеля,
1 корень петрушки,
1 морковка,
1 луковица,
полстакана фасоли,
2 стакана свекольного кваса,
2 ч.ложки муки,
1/2 ч.ложки сахара
3 ст. ложки сливочного масла,
2 яичных желтка,
2 ч. ложки мелко порезанной петрушки
полстакана сметаны.
Промытые сухие грибы варят вместе с морковью и корнем петрушки до готовности. Прибавляют пассерованый лук и варят 10- 12 мин.
Отвар процеживают, грибы мелко секут. Свеклу нарезают соломой, заливают частью кипящего отвара и варят до размягчения. В оставшуюся часть отвара кладут картофель, мелко нарезанную капусту и варят 10-12 мин. Затем добавляют вареную свеклу с отваром, вареную фасоль, нарезанные вареные грибы, сваренные и протертые помидоры (или слегка поджаренную на части масла томатную пасту). Слегка поджаренную на масле муку разбавляют грибным отваром.
Дают покипеть еще 5 мин., вливают свекольный квас, разведенный с сахаром, соль,пряности и доводят до готовности.
Перед подачей борщ заправляют сметаной, смешанной с сырыми желтками и посыпают петрушкой.”
Рецепт немного не логичен, но основа ясна. В очередной разубеждаюсь,что своеобразный “сытый” дух в любом блюде дает корень петрушки. Порезанный на мелкие кубики, он очень хорошо сохнет и отлично хранится.
Ну а сметана с желтками встречается мне в рецептах первый раз…
Точно так же как и ужасная – в полном смысле этого слова - сюжетная линия, продолжающаяся в фильме паранормальное явление 4. Три предыдущих сумели удержать около экранов даже подростков, очень скептически относящихся к нашему сегоденью. И на четвертый фильм пойдет не меньшее их количество.
С полной уверенностью можно предположить, что  авторы снимут  такие кадры, которые заставят не только вздрагивать, но и будут способны вызвать непроизвольные физиологические реакции. И мы пойдем в кино, и будем ждать такой реакции.
Мы пока не знаем, будет ли раскрыта “паранормальная ” тайна, сможем ли мы в очередной раз убедиться,что человеческий разум – вершина творения, или надо будет посмотреть очередной фильм.
… Всего год прошел после третьего фильма, а кино паранормальное явление 4 уже на афишах. Ну что, пойдем, пощекочем неррвы?