Канадский borscht.

• 1 свежая свекла с листьями
• 1 небольшой кочан капусты
• 1 большая луковица
• Мелко молотый свежий чеснок по вкусу.
• 2 лавровых листа
• Свежий молотый перец по вкусу
• 1 пучок укропа
• 1 литр говяжьего или куриного бульона
• 1 большой помидор (можно порезать кубиками)
• 3 столовые ложки оливкового масла

Вымойте свеклу.

Отделите листья, скрутите сигарой и очень тонко нарежьте

Сам корнеплод отправьте в пищевой процессор .

Мелко нашинкуйте капусту.

Нарежьте лук кубиками.

Пассеруйте лук в оливковом масле на небольшом огне до прозрачности .

Добавьте чеснок и пассеруйте две или три минуты

Добавьте капусту, пассеруйте 5 минут дополнительно.

Соедините в бульоне пассеровку и свеклу, помидоры, лавровый лист и перец.

Доведите до кипения, затем варите в течение примерно одного часа.

Если требуется, добавьте воды или томатного сока .

Добавьте тонко нарезанный свекольный лист.

Удалите у укропа стебли, нарежьте и добавьте в борщ.

Варите еще 15 минут.

Подавайте с солидной порцией (dollop) сметаны и свежего хлеба.

Комментарий.
Особенно мне понравилось dollop. И еще: капуста тушится вместе с луком. Рука не поднимается, но надо попробовать. Процессор – кухонный комбайн.

Но Канада далеко, а Турция рядом. И там варить борщи, в том числе и канадские, мечтают многие девушки… Прежде чем собираться замуж за турка послушайте опытных людей! Я никуда не собираюсь, но с удовольствием почитал про восточную кухню.

Beet-root soup – борщ по-английски.

Для укрепления дружбы между народами публикую на англо-американском термины, так или иначе касающиеся приготовления борща . Если где-то ошибся, прошу не судить строго. Грань бывает настолько тонка, что и английский юмор отдыхает. Что такое turkey? Просто индейка.

- pork fat cracknels – свиные шкварки,
- sunflower oil - подсолнечное масло,
- veal sirloin - телячья вырезка,
- baron - толстый филей,
-brisket - челышко и грудинка (говяжьей туши),
-backbone - спинной хребет
-bacon - копченая свиная грудинка, бекон
-a rasher of bacon - тонкий кусок грудинки ,
-beef bаcon - соленая и копченая говяжья грудинка,
-bone - кость, снимать мясо с кости,
-boneless - без костей,
-aitch-bone - крестцовая кость (мясной туши), огузок,
-chine - филей, седло, вырезать филей,
- pork fillet - свиное филе,
- beef brisket - говядина грудинка,
-beef-tea - крепкий бульон,
-pressed beef, army beef - мясные консервы,
-to get brown - подрумяниваться, поджариваться,
-carving board - разделочная доска,
-to carve into pieces - изрубить на куски,
-combine - соединить ингредиенты,
-cauliflower - цветная капуста,
-canned – консервированный,
-burner - конфорка (на плите),
-boiling water - кипящая вода, кипяток,
-to bring to a boil - довести до кипения,
-to come to a boil –закипать,
-gentle boill - слабое кипение,
-meat-broth - мясной бульон,
- beet root - свекла корень,
-red (table) beet - столовая свекла,
-beet relish - маринованная свекла,
-cabbage - капуста,
-beans- бобы, фасоль
- bell pepper, - сладкий перец,
- onions bulb - лук репчатый,
- carrot - морковь,
-celery – сельдерей
-celeriac - корень сельдерея,
-dill, dillweed – укроп,
- potatoes, - картофель,
- tomatoes, - помидоры,
- apple vinegar, - яблочный уксус,
- sugar, - сахар,
- bay leaves, - лавровый лист,
- black pepper - черный перец ,
-basil – базилик,
-cooking time: 3-4 hours – время приготовления: 3-4 часа
-cook - готовить пищу, стряпать, повар,
-cooked - сваренный, приготовленный,
-сook-room – кухня,
-cooking battery - кухонная посуда, кастрюли,
-cooking outfit - кухонная утварь,
-cooking spray - кулинарный спрей ,
-cooking salt - поваренная соль,
-lightly cooked - слегка сваренный ,
-half-cooked – недоваренный,
-par-cook - сварить до полуготовности,
-pressure-cook - варить в скороварке,
-well-cooked - хорошо сваренный,
-to cook on slow fire - готовить на медленном огне,
-potatoes cooked in their jackets - картофель, сваренный в мундире,
-ready-to-cook food – полуфабрикаты,
-pastry-cook – кондитер,
-cook-shop - кафетерий, столовая,
-waterless cooker - кастрюля-скороварка, cover for a saucepan - крышка для кастрюли
-covered - закрытый (крышкой),
-to cube - нарезать кубиками,
-culinary plants – растения, кухонная зелень,
-cut in half - разрезать пополам, cut off – на куски,
-desired doneness - желаемая степень готовности,
-to test meat for doneness - проверить готовность мяса,
-fat - жир, сало, жирный,
-fat content - содержание жира,
-a high fat content - высокое содержание жира,
-nonfat - не содержащий жиров,
-fat-free – обезжиренный,
-reduced -fat - пониженное содержание жира,
-low-fat - низкое содержание жира,
-to fry sth in deep fat - жарить что-то в кипящем жире,
-back fat - шпиг, свиной жир, хребтовый жир ,
-bone fat - костный жир,
-deep fat – фритюр,
-goose fat - гусиный жир,
-leaf fat - почечный жир,
-fat-tailed – курдючный,
-hog fat - свиной жир, нутряное сало,
-mutton fat - бараний жир,
-to trim (off) the fat - срезать жир (с мяса),
-heat - нагрев, огонь, нагревать,
-high heat - большой огонь,
-medium heat - средний огонь,
-low heat - маленький огонь,
-heat through - хорошо прогреть (кусок мяса, etc),
-heatproof – жаропрочный,
-hen-turkey - индейка, индюшка ,
-herb - трава, растение (особ. лекарственное) ,
-kitchen herbs - ароматные и пряные травы,
-vegetable herb - пряная трава, пряность,
-savoury herb – пряность,
-knife – нож,
-paring knife - нож-резак,
-serrated knife - нож-пила,
-knight of the cleaver – мясник,
-knob – кусочек,

-leaf – лист,
-bay leaf - лавровый лист,
-lean - нежирный, постный, тощий, постное мясо, постная часть мясной туши ,

-to pour - разливать, лить, наливать,
-rock-salt - каменная соль,
-scummer – шумовка,
-skim - снятие пены, накипи, снять пену, накипь
-simmer - кипеть, кипятить на медленном огне, булькать,
-shell - чистить, очищать,
-slow – медленный,
-slow соокеr- маленький огонь,
-sour cream – сметана,
-splash - капелька, брызгать, разбрызгивать,
-spoon - ложка, черпать ложкой,
-soup spoon - суповая ложка,
-dessert spoon - десертная ложка,
-table spoon - столовая ложка,
-tea spoon - чайная ложка,
-salt-spoon - ложка для соли,
-wooden spoon - деревянная ложка,
-spoonful - полная столовая ложка,
-stir - помешивать, смешать
-stir-fry - быстро обжарить на сильном огне при постоянном помешивании, овощная заморозка,
-to set aside - отставить в сторону,
-tomato – помидор,
-tomato sauce - томатный соус,
-tomato juice - томатный сок,
-tomato paste - томатная паста,
-tomato ketchup - томатный кетчуп ,
-early tomatoes - ранние помидоры,
-the skin of a tomato - кожица помидора,
-crushed tomatoes - протертые помидоры,
-veal – телятина,
-fillet of veal - филе из телятины,
-veal cutlet - телячья отбивная,
-veal loaf - рулет из телятины,
-veal osso buco - говяжья рулька, голяшка, нарубленная на куски 3 -5 см, оссо буко- плавали, знаем!
-vegetable - овощ, растительный, овощной,
-green vegetables - зелень, овощи,
-vinagtrette - приправа из уксуса, прованского масла и пряностей (вроде саламура) – винегрет! ,
allspice - душистый горошек,
-gloves – гвоздика,
-ginger– имбирь
-whole– значит целиком ( семечки,ягоды, соцветия),
-grownd – размолотые в порошок.

Это самый необходимый словарик. Вообще, чтение забугорных рецептов чрезвычайно интересно и познавательно. Вот буквально сегодня из комментариев (!)извлек рецепт мясного фондю – кусочки мяса макаются в раскаленное оливковое масло. Ну а дальше мысль сама полетела… Шашлыки уже достали так же, как пудинги Ее Величество.

Борщ львовский.

• Свекла 200
• Картофель 150
• Морковь 40
• Корень петрушки 15
• Лук репка 40
• Масло раст. 30
• Томатное пюре 50
• Сахар 5
• Лимонная кислота 1
• Бульон или вода 700
• Сосиски вареные 80 (а для себя - по вкусу).

Свекла отваривается в шкурке с добавлением кислоты, режется и тушится с томатной пастой, разведенной бульоном – до выкипания бульона. Кислоты прибавим тоже. Отдельно пассеруется лук с морковью и петрушкой. Картофель уже в кастрюле, через 10 –15 минут добавляем все остальное, пряности, соль. сахар. Через 5-7 минут снимаем с огня, настаиваем. Вареные сосиски нарезаются кружочками и добавляются в тарелку.

Вот такой состав этого блюда – телеграфный общепитовский вариант. Поле для импровизаций – широкое, но без капусты. Соблазн ,конечно, есть. Сосисочка будет в любом борще смотреться…
Оленьково – красивое слово… Не просто продажа домов по каширскому шоссе. Это довольно симпатичный дачный поселок под Москвой, где тоже варят борщи, в том числе и львовские!

Борщ со свекольным квасом.

После хорошего обеда новости высоких технологий всегда впитываются сразу и полностью. Сегодня борщ с оригинальной свекольной заправкой.

Свекольный квас – традиционная борщевая составляющая. Но в последние десятилетия он серьезно подзабылся. Лишние хлопоты мало кому в радость. Но квас можно и не заготавливать по три-пять литров. Сделайте немного, на один борщ! Свежую свеклу нарежьте так, как вы обычно делаете для борща.Залейте водой,подсолите. Отварите до готовности – отвар должен покрывать свеклу. Накройте, поставьте на подоконник. Попробуйте через пару дней – если подкисла , можно варить борщ.
Вот рецепт - без картофеля, с мучной заправкой. Лично я против муки (если она не в галушках), но из песни слова не выбросишь..

• мясо жирное –0,3 кг
• 2 л воды,
• 2 свеклы,
• 1 луковица,
• по корешку петрушки и сельдерея,
• 1 кочан капусты,
• 5—6 помидоров,
• 3 ст. ложки масла,
• 1 чайная ложка муки,
• 100 г сметаны,
• соль, перец — по вкусу.

Лук вместе с корнем петрушки или сельдерея пассеруем.
Прибавляем свежие помидоры. Для удаления шкурки не надо ошпаривать и т.д. – просто почистите томаты как картошку. Современные сорта это вполне допускают.
Жидкость должна выпариться, а жир - стать красным. В бульон запускаем капусту, минут через десять добавим овощи, свеклу с отваром и варим до готовности. В самом конце варки заправляем пассерованной мукой, разведенной бульоном. Солим и добавляем пряности по вкусу… Сметанка и зелень – на стол! А если такой борщик выстроган мужскими руками – это просто подарок. А подарки будущая мама , да и настоящая, прросто обожают!

Борщ с мидиями.

• Мидии вареные — 50—75 г,
• свекла — 100г,
• капуста бело­кочанная — 100г,
• морковь — 50г,
• корень петрушки — 20г,
• лук репчатый — 40 г,
• картофель — 80г,
• томат-паста — 25г,
• масло растительное
• сметана
• лимонная кислота 1г,
• сахар — 5г,
• чеснок — 2г,
• зелень петрушки, лавровый лист, перец черный горошком, соль.

Мидии на­резать и обжарить с нарезанным репчатым луком.
Очищенные свеклу, морковь, корень петрушки, репчатый лук наре­зать соломкой, положить в кастрюлю, добавить томат-пасту, жир, кислоту, сахар,немного воды и тушить. Спустя 20—30 минут после начала тушения добавить нашинкованную белокочанную капусту и продолжать тушить еще 20—30 минут.
В кипящий бульон, положить нарезанный брусочками или ломти­ками картофель, а за 10—15 минут до готовности — потушенные овощи, мидии. Лаврушка и черный свежесмолотый перец – само собой. Сметанка и зе­лень петрушки , укропа, кинзы… на ваш вкус. Горбушку натереть чесночком – отлично!
Мидии вареные замороженные есть в любом супермаркете. Остается только разморозить и промыть.
Вот так – капуста уже тушится вместе со свеклой. Метко подмечено - нет пределов у Вселенной и кулинарии. Похоже, у блоггинга тоже. Вы читаете нормальный блог, зайдите теперь на микроблог. Если там и останетесь, то до завтра!

Лекарственный борщ.

 

Лекарственные растения в борще?  Да каждое второе!   Морковь, лук, петрушка, сельдерей, чеснок , капуста – где  еще  они соберутся  вместе?     Опытные хозяйки всегда бросят в еще кипящий  борщ оранжевые лепесточки  ноготков (календулы), укропное и  и морковное семя. А корень петрушки или сельдерея – сухой или сушеный -  просто обязан присутствовать в борще . Даже постному борщу на воде он даст своеобразный сытный дух.  В тарелке это совершенно не заметно, но польза – несомненна. Печень, почки, желудок, сердце благодарны нам за это блюдо.
Вот попал в постный борщ и топинамбур – несомненно ценное растение. Мода на него прошла, но потерял не он, а, как всегда, мы с вами. 

• Состав “августовский”
  
• свекла  молодая с черешками,
• морковка,
• корешок петрушки или сельдерея
• головка репчатого лука,
• 2 ст. л. растительного масла,
• 200г  помидоров,
• 4 средних картофелины,
• 1 топинамбур,
• капуста по объему картофеля, 
• зеленые соцветия укропа,
• зелень  петрушки,
• чеснок,
• соль.

Готовим по “быстрой схеме”. 
Морковь и лук пассеруем на растительном масле, добавляем  свеклу и ее порезанные кубиками черенки. Притушим, добавим свежие помидоры без шкурки (а многим нравится  порезанный поперек тонкими медальонами вместе со шкуркой и семенами) . В кипящую с корешком петрушки или сельдерея воду опускаем картофель и топинамбур, порезанные ломтиками, и капусту. Собираем пену, солим и варим  минут десять.  Прибавляем тушеные овощи, зеленые  укропные зонтики. Через пять минут снимем с огня и настаиваем 20 минут.  Ну и причем здесь топинамбур? А он даст мучнистую густоту и слегка сладковатый привкус.                               ___________________________________

Вообще такой борщ примет  кабачок,  баклажан, болгарский перец – многое из того,  чем завалены в эти последние летние дни овощные лавки.

Борщ с ...

Кировоградские кулинарные мастера варят борщ с фасолью, кефиром и яйцом. Я тоже удивился, но…

• Свекла 120
• Капуста свежая 170
• Картофель 160
• Морковь 20
• Тыква 20
• Лук репчатый 30
• Масло растительное 30
• Фасоль 40
• Сок томатный 60
• Сало шпик 10
• Яйцо – половинка
• Чеснок 3
• Кефир 200
• Бульон или вода 550 _________________________ Выход 1000

В кипящий бульон опускают картофель ломтиками. Если капуста плотная, поздних сортов – закладывайте одновременно с картошкой. Пену снимите обязательно! Отдельно потушите свеклу с томатным соком . Кислоту не добавляем или совсем немного – кефир ждет своей очереди. Очень сложно рассчитать количество сахара – поэтому прибавьте его к свекле буквально на кончике ножа. Если угадаете – вкус будет кисло- сладковатый: фирменный вкус борща. Но если “переборщите” – испортите его бесповоротно. Важно сахар добавить именно к свекле, а не в бульон. Морковку-лук-тыкву пассеруем отдельно. Фасоль замачиваем накануне и отвариваем отдельно. В общепите отвар всегда добавляли в борщ. Желательно чтобы вода выкипела почти полностью и чуть-чуть ее покрывала. Если фасоль цветная, то и отвар будет цветной. Эту ноту он прибавит к борщу. Исходя из этого решайте, что делать с отваром.
Через 10-15 минут соединяют все и варят на слабом огне. За 5 минут до готовности добавляют кефир, и солят. Яйцо взбивают и тонкой струйкой при постоянным помешивании приливают к борщу. В идеале должны образоваться тонкие яичные ниточки: смотрится эффектно. Сало толкут с чесноком и добавляют сообразно вкусовым пристрастиям: нравится ярко выраженный чесночный запах – добавляйте после обязательного настаивания в течение не менее 20 минут. Нет – опускайте вслед за яйцом.
Для гренок лучше всего подойдет булочка, но годится и багет и подготовленный (с вырезанной средней частью)батон. Булочку режут пополам. Низ намазывают сливочным маслом, смешанным с толченым чесноком. Сверху посыпается тертым сыром. Накрывают (или не накрывают) верхней частью и отправляют в духовку. Хорош к такому борщу соус хрен – белый или красный.
А в промозглую погоду свежий сок корней хрена – великолепное профилактическое средство.

Борщ рыбный с грибами.

Если черноморские бычки далековато, то рыбное филе с успехом этих самых бычков заменит. Вот так, например.

• Филе рыбное 100г,
• свекла — 150 г,
• корень петрушки — 10 г,
• капуста свежая — 100 г,
• лук репчатый — 50 г,
• морковь — 40 г,
• грибы сушеные – 25г,
• масло постное — 30 г,
• сметана — 25 г,
• маслины — 10 г,
• уксус 3%-ный — 10 г,
• зелень укропа, соль.

В бульон, сваренный из сушеных грибов с добавлением репчатого лука, моркови, корня петрушки, положить нарезанную соломкой свеклу, мелко нарезанные вареные грибы, нашин­кованную капусту и маслины и ва­рить при слабом кипении.

Отдельно обжарить на жире мелко нарезанный репчатый лук, добавить муку и жа­рить еще 1—2 минуты, влить лимонный сок или разве­денную кислоту и полученную массу положить в борщ. Филе морской рыбы запанировать в муке, обжарить до образования румя­ной корочки и положить в борщ за 3— 5 минут до окончании варки. Борщ за­править свекольным квасом. При по­даче посыпать мелко нарезанным укропом, можно положить сметану. И под такой борщик можно спокойно разобраться, где сегодня самый выгодный обмен WMR на WMZ. Поверьте, увлекательное занятие.

Борщ с галушками.

Знаменитый полтавский борщ с галушками готовится на курином бульоне. Для получения 1 л борща потребуется: свекла 120 г, капуста свежая 80г, картофель 120г, морковь 20г, корень петрушки 20г, лук репчатый 30г, томатная паста 30 г, сахар 6г, сало шпик 10г, масло постное рафин. 10г, лимонная кислота – на кончике ножа.

Для галушек: мука пшеничная или гречневая 60г, 1/5яйца, 90 г бульона, соль.

Бульон – 700мл. Вес овощей приведен в очищенном виде.

Свеклу кубиками кладут в масло. В небольшом количестве бульона разводят томатную пасту, сахар и кислоту. Соединяют со свеклой и тушат. Я, правда, добавляю соль и постоянно контролирую вкус. Как только свекла почти потушилась – можно добавлять в бульон. Морковку мелким кубиком слегка обжариваем, добавляем корень петрушки или сельдерея, лук. Далее все как обычно: картофель в бульон, сняли пену, капусту добавили – сняли пену. Все – кубиками, но капусту режем шашечкой. Через 10 минут добавляем свеклу и овощи.

Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с луком - чеснок с курятиной не идет. Галушки делаем двумя способами: часть муки опускаем в подсоленный кипяток, вымешивают, охлаждают, и затем добавляют остальные две трети муки, яйцо. Полученное тесто консистенции густой сметаны ложкой (смоченной в холодной воде) опускают в кипяток . Можно не заморачиваться – сделать из теста колбаску 10-20 мм в диаметре, нарезать на кусочки (как на памятнике в Полтаве) и отварить.

Галушек у всех народов мира существует множество в виде разнообразных кнелей, клецек, кнедликов, кныдлей, страпчаков и даже баурсаков.
Готовят все эти принадлежности к первым блюдам из любой муки с добавлением картофеля, лука, яблок, тыквы, творога. Но среди галушечьего племени тоже есть иерархия. Вот богатые галушки.

Подготовленное для галушек мясо пропустить через мясорубку, добавить замоченную в молоке и отжатую булку, соль, снова пропустить через мясорубку и заправить сырыми яйцами. Из подготовленной массы сформовать небольшие шарики и бросить в борщ (уже не полтавский!).

А вот эксклюзивный рецепт.

Мука (добавляем до тех пор, пока не получится крутое тесто)
1 стакан простокваши
1 яйцо
щепотка соли
1/3 чайной ложки соды
100 г сала
0.5 луковицы
1 долька чеснока .

Приготовление:

В муку влить простоквашу, добавить яйцо, соль и соду, чтобы получилось крутое тесто.
Отдельно растолочь сало с луком и чесноком и добавить его в тесто для галушек.
Галушки небольшими кусочками забрасывать в кипящий бульон для борща, кипятить пару минут, затем варить до готовности. Это вообще царские… Как бы борщ среди таких галушек не потерялся.

Не обошел вниманием галушки и вот этот Украиноязычный сайт о кухнях народов мира . Здесь галушки и вовсе экзотические – из печенки.

Борщ молдавский.

Несколько слов о баранине: перед использованием обязательно(!!! ) срезать всю (даже с кусочками жира и мяса)подкожную пленку. Это гарантия от пресловутого “запаха” , присущего этому мясу. Если смущает жир в бульоне, то отправьте его на ночевку в холодильник. Теперь тщательно соберите с поверхности застывший бараний жир.

Баранье мясо — 100 г, картофель — 80 г, капуста — 80 г, свекла — 60 г, морковь — 15 г, корень петрушки — 10 г, корень сель­дерея — 10 г, лук репчатый — 15 г, квас хлебный — 100 г, сме­тана — 15 г, перец красный стручковый — 3 г, чеснок — 2 г, сахар — 5 г, зелень петрушки — 3 г, лавровый лист, соль.

В крепкий бульон из баранины поло­жить тушеные, нарезанные соломкой морковь, петрушку, сельдерей, реп­чатый лук и дать закипеть. Затем добавить нарезанный дольками кар­тофель, нашинкованную капусту, до­вести до кипения. Свеклу потушить с кислотой и сахаром и добавить в бульон. Влить хлебный квас, посолить, добавить красный стручковый перец, лавровый лис­т, чеснок, зе­лень петрушки и варить до готов­ности.

При подаче в тарелку положить сметану, отдельно подать пирожки, начиненные бараньим ливером.

Вот такой молдавский борщ. Должен получиться кисленький: квас хлебный, помидоры и свекла с кислотой. Правда, сахар присутствует. Да еще крепкий бараний бульон - с красным перчиком- смягчит кислый фон. Я бы сказал, что этот борщ – на стыке двух кулинарных культур – восточной и европейской. Если бараний бульон для вас тяжеловат, эти кулинарные рецепты предлагают экспресс- бульон на основе мясного фарша. С ним на приготовление борща уйдет 40-45 минут!

Борщ с вином.

Это рецепт девятнадцатого века, и рекомендован французский “сотерн” (с легкой цитрусовой ноткой, кстати) - сегодня дорогое и дико классное вино.

Бульон 300 г, свекла 100 г, вино 30 г, сок свек­лы 10 г, укроп 5 г, мясо 50 г, сметана 20 г, петрушка 5 г. Соль по вкусу.

Сварить светлый бульон из костей, свинины или говядины. Испечь хорошую красную свеклу. Мелко нашинковать ее, сложить в тарелку, прибавить лимонный сок , белое сладкое вино (от12 до18 градусов), мелко нарезанное мясо, укроп. Развести горячим проце­женным бульоном. Сок свежей свеклы вскипятить и добавить в тарелку.

При по­даче посыпать рубленой зеленью. Сметана или сливки – по вкусу.

__________________________________

Борщ готовится в суповой тарелке! Чрезвычайно интересно и стильно Временные затраты сведены к минимуму. Для современных хозяек это главное – не кухней единой… Если вас хватает еще и на “pets”, (жаль, нет в русском языке синонима этому емкому английскому слову – любимая домашняя живность), то знайте, что ветеринарная помощь всегда придет вовремя.

Борщ крестьянский холодный на фруктовом отваре.

Свекла — 100 г, картофель — 75 г, сухофрукты — 50 г, огурцы свежие — 40 г, яйцо — 1/2 шт., сметана — 20 г, сахар — 2 г, лук зеленый 5г. кислота лимонная — 1 г, зелень укропа, соль.

Свеклу промыть, испечь в духовом шкафу до готовности, очистить от ко­журы, нашинковать, полить лимонным соком и оставить на 2—3 часа, Картофель очистить, отварить и нарезать куби­ками. Сухие фрукты (яблоки, сливы, вишни) перебрать, промыть и сва­рить в отдельной кастрюле. Карто­фельный и фруктовый отвары охла­дить, слить в одну кастрюлю, поло­жить вареные фрукты, картофель, подготовленную свеклу, нарезанные свежие огурцы, зеленый лук, зелень укропа, измельченные вареные яйца и заправить солью и сахаром. Пода­вать со сметаной.

_______________________________________

Вот видите – в борщ идут и огурцы! Но лето продолжается, и лучше холодника ничего нет. Особенно если ледку пищевого подпустить. Свеклу (одну!) печь в духовке (летом!) – с удовольствием! Поэтому пути доведения этого корнеплода до мягкого состояния я оставляю на ваше усмотрение. Ну а фрукты дадут интересный букет: запах копченостей (чернослив), кислинку (вишня). И яблочный аромат! Сахар, наверное, и не понадобится.

А вы знаете,что рушится последний бастион чисто мужских видов спорта? Знакомьтесь: женский бильярд.

Борщ с морской капустой.

Морская капуста - наверное последняя культура, до которой не добрались генетики. Ну и это просто чрезвычайно полезный и чрезвычайно невкусный продукт. Этот недостаток будем исправлять маринованием. В этом рецепте вся капуста – морская. Давайте не будем столь радикальны и начнем вводить ее постепенно, вперемешку с белокочанной.

• Капуста морская маринованная -100 г,
• свекла — 100 г,
• морковь -80 г,
• корень петрушки — 20г,
• лук репчатый — 50 г,
• картофель -80 г,
• томат-паста — 10 г,
• сахар -5 г,
• кислота лимонная— 1 г,
• сметана — 20 г,
• лавровый лист, зелень укропа, перец черный горошком, соль.

Морскую капусту соломкой залить на 8-10 часов холодным маринадом. Дл маринада в горячую кипяченую воду положить соль, сахар, гвоздику, лавровый лист, проварить 10—15 ми нут, затем отвар слить, охладить и добавить в него лимонную кислоту. Соевый соус также поможет улучшить вкус. Морковь и корень петрушки,соломкой слегка обжарить, прибавить свекольную соломку , репчатый лук и добавить томатную пасту, немного воды с разведенной лимонной кислотой. Минут через 15-20 прибавить морскую капусту и продолжать тушить. В кипящий бульон или воду положить кубики картофеля (а – ля флотский – раз уже есть морская капуста), через 10 минут— тушеные овощи, лавровый лист, черный перец горошком. В тарелку добавляйте сметану или сливки и мелко нарезанную зелень укропа.

Хотел вставить ссылку, но информации по ламинарии столько, что при желании – а у чернобыльцев оно должно быть непреодолимым – любой поисковик выдаст достаточно информации – очень даже неожиданной!

Борщ украинский классический.

В этом рецепте и борщ, и пампушки, и соус к ним.

• Говядина 75-80г,
• свекла 75г,
• капуста свежая 100г,
• картофель 130г,
• морковь 25г,
• корень петрушки 10г,
• лук репчатый 20г,
• чеснок 2г,
• томат – пюре 20г,
• или помидоры свежие 80г,
• перец болгарский 15г,
• масло топленое 10г,
• сало шпик 15г,
• сметана 15г,
• сахар 5г,
• уксус 3% –5г,
• зелень петрушки и укропа 5г,
• лавровый лист, перец красный, соль – по вкусу.

Для пампушек:

• мука пшеничная 80г,
• вода 35г,
• сахар 5г,
• дрожжи 2,5г,
• масло подсолнечное 2г,
• яйцо для смазки 1/10 шт.

Для соуса

• чеснок 5г,
• масло растительное рафинированное 5г,
• вода 20г.

Жирную говядину (грудинку) хорошо промыть холодной водой, сделать с внутренней стороны над ребрами надрез, залить холодной водой и на сильном огне довести до кипения.

Когда вода закипит, снять пену, огонь уменьшить и продолжать варку при очень слабом кипении, периодически снимая с поверхности бульона жир, который будет использован для тушения свеклы. Готовое мясо или грудинку {удалив из нее реберные кости) вынуть из бульона, положить в другую посуду, слегка посолить, подлить немного бульона, накрыть крышкой и поставить на огонь.

Пока варится мясо, нужно подготовить овощи. Средней величины красную свеклу промыть, очистить, нарезать соломкой, уложить в сотейник с животным жиром, добавить уксус, сахар, соль и тушить сначала на сильном, а потом под крышкой на слабом огне почти до готовности. Морковь, корень петрушки нарезать соломкой и спассеровать на животном жире в закрытой посуде до готовности. Репчатый лук также нарезать соломкой, слегка обжарить на топленом масле, добавить разведенную бульоном томатную пасту, пассеровать 10—15 минут, а затем соединить с морковью и петрушкой и пассеровать вместе с ними. Подготовленную белокочанную капусту разрезать пополам, удалить кочерыжку и нашинковать соломкой. Средней величины картофель очистить и нарезать брусочками или в виде чесночка. Сладкий болгарский перец очистить от семян и плодоножки и нашинковать соломкой.

Бульон, в котором варилось мясо, процедить, довести до кипения, положить в него нарезанную капусту, картофель, стручок красного горького перца и варить 15—20 минут при слабом кипении. Затем горький перец вынуть, добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья, болгарский перец, лавровый лист и варить еще 5—7 минут.

Заправить борщ поджаренной мукой, разведенной бульоном или протертым отварным картофелем и шпиком, толченным с чесноком, укропом и зеленью петрушки. Для этого старое сало шпик нарезать мелкими кубиками, чеснок мелко нашинковать, укроп и зелень петрушки мелко порубить, все вместе положить в ступку-ковганку , добавить немного соли и растереть пестиком.

После заправки борщ довести до кипения, накрыть крышкой, снять с плиты и дать настояться 30—40 минут. При подаче в тарелку положить сметану и посыпать укропом . Отдельно подать пампушки. Из дрожжевого теста сформовать шарики весом до 25—30 г, уложить их на смазанный маслом противень или сковороду и оставить для расстойки. Затем шарики смазать яйцом и запечь в духовом шкафу в течение 7—8 минут. Готовые пампушки полить соусом, для приготовления которого чеснок растирают с солью и соединяют с растительным маслом и холодной кипяченой водой.

Примечание. Вместо томатной пасты в борщ можно положить свежие спелые помидоры, предварительно сварив их целыми в этом же борще, а затем протерев. Если на порцию положить 75—80 г помидоров, то уксус добавлять не нужно. Помидоры следует протирать так, чтобы в борщ не попали семена и кожура. Болгарский перец можно не шинковать, а положить в борщ целым стручком. Как только его аромат перейдет в борщ, стручок вынуть.

______________________________________

Вот настоящий классический украинский борщ. Времени на приготовление уйдет немало, но результат стоит того. Приняв на вооружение эти кулинарные приемы, можно научиться профессионально готовить не только борщ. Например, морковь с луком вместе не обжариваются - борщ не приобретет золотистого цвета. Нарезка в виде чесночка - тоже очень интересно. Время варки 25 минут на слабом огне - овощи не разварятся. Поджаренная мука готовится отдельно. Пампушки не сами по себе, а политые соусом. В этот соус, кстати,можно просто макать хлеб. Варится и тушится все при закрытой крышке - ароматические вещества не улетучиваются. Самое главное в борще - добиться сбалансированного кисло-сладкого вкуса. Слегка сладковатого, тогда кислота не будет резкой. Присутствует здесь и уже знакомый соус. Уксус при отсутствии помидоров надо заменить лимонным соком - для такого богатого борща это не роскошь. Мясо можно положить в тарелку с борщом или подать отдельно. Мой отец добавлял к мясу мелко порезанный лук и пару ложек борща – получалось второе блюдо – понятно, что так ел и его отец…

У старика Мопассана цепляют не только фразы о любви . Разве это не о борще: “Жизнь как гора, поднимаешься медленно, спускаешься быстро”. Готовишь медленно, а съедаешь… Как здесь не согласишься с циниками, утверждающими, что главное в каждом деле – п р о ц е с с !

Готовим овощи для борща.

__________________________________________________

Подумайте о  своей ковганке: среди статей  о дизайне интерьеров  есть очень ценные советы по ее реставрации. Она опять сегодня понадобится – без затолченного  с чесноком сала и борщ не борщ.  Может быть я преувеличиваю, но вот уж  без правильно подготовленных овощей  борща нам точно не видать!

Самое главное правило – тщательная мойка уже очищенных овощей.  Если лук можно ополоснуть, то корнеплоды нуждаются в самой  тщательной обработке   . Совершенно незначительный, занесенный  в овощи по недосмотру  запах почвы   сведет все ваши усилия на нет.

Как бы мы не очистили овощи, пену после каждой загрузки надо снять обязательно. В. В. Похлебкин рекомендует такой прием:  положить в бульон небольшой куcочек сливочного масла. Пена вместе с ним удаляется отлично  и на вкус влияния не оказывает. 

Еще одна интересная рекомендация: если морковку чистить срезанием, а не соскребыванием, она не почернеет. И  последняя:   он советует морковную соломку нарезать  вдоль (чтобы не выпала сердцевина?).  И вообще, во избежание сладко-приторного морковного привкуса использовать     ее   только соломкой (а как же винегрет?) .

Свекла – овощ  не проблемный, но и ее можно доварить (варят только неочищенной, хвостик не обрезают и не солят!) или дотушить до желто-бурого цвета.  Это как раз и есть цвет антиборща.  Кислота , предпочтительно лимонная, этого не допустит. 

Фасоль  ранее упоминалась только в постных  рецептах.  Но и в мясном бульоне она великолепна. Так же  уверен, что загущение  жидкой части борща  фасолью  намного предпочтительнее  мучной зажарки.  Правда,  5-8 часов она должна  побыть в водичке. И  не теплее 15 градусов.  При более высокой - закиснет.  Варить ее  желательно в отдельной посуде – цвет и запах отвара   не прибавит элегантности готовому борщу. 

Почему-то  ремонт и строительство вызывают у меня такие же  чувства,  как и приготовление борща – не верится,  что из кучи разных овощей получится что-то путное.  Но получается…  Главное  потом кухню отмыть!

Борщ вегетарианский.

Элегантный европейский рецепт.

На 4 порции

Время приготовления — около 40 минут.

700г свеклы ,

1 пучок зеленого лука,

1 зубчик чеснока,

3 ложки масла,

1 ложечка тмина,

соль,

перец ,

молотый мускатный орех,

500 мл овощного отвара,

125 г сливок,

2 ложки порезанной зелени петрушки.

4 ложки очищенных жареных семечек подсолнуха.

1. Почистить свеклу и нарезать кусочками. ­
Зеленый лук нарезать, а чеснок мелко покрошить.

2. Нагреть масло и потушить все овощи. Приправить тмином, солью, перцем и мускатным орехом.
Залить овощным отваром (см. ниже).
Варить при закрытой крышке около 30 минут.

Пропустить овощи через миксер до консистенции
пюре и добавить сливки.
Приправить по вкусу и украсить петрушкой и семечками подсолнуха.

Приготовление овощного отвара.
4 луковицы,
250 г картофеля,
2 пучка разных кореньев,
2-3 ложки оливкового масла, 2 лавровых листа,
10 зерен перца,
10 зерен гвоздичного перца,
1 пучок молодой петрушки,
1 л воды,
соль.

1. Почистить овощи, промыть и мелко нарезать. Нагреть масло и потушить в нем овощи , не доводя их до коричневого цвета.
2. Положить лавровый лист, гвоздичный перец, потом промытую и мелко нарезанную петрушку.
3. Залить водой и варить под крышкой на малом огне около часа.
4. Процедить отвар через мелкое сито и выварить наполовину. Посолить.

Интересные кулинарные приемы. Еще одно подтверждение: картофельный отвар-ценный пищевой продукт.

Гвоздичный перец - сочетает в себе вкус гвоздики, муската, корицы и перца. Гвоздика и молотый душистый перец помогут выйти из положения.

Борщ в ресторане.

Это первое блюдо, согласно результатам исследования компании «Технологии Роста», является самым популярным в обеденном меню московских ресторанов всех категорий. Ежедневно его можно найти в меню 16% заведений.

Интересно полистать ресторанные меню и подивиться: каких только борщей не предлагают избалованному (и не очень) посетителю.

Борщ украинский
со свиными копчениями.

Борщ по-сандуновски с калачом и сметаной.

Классически гениальный борщ с мясом, чесночным здором, традиционными пампушками и домашней сметаной.

Огневой борщ с телятиной и языком.

Борщ с морскими гребешками и креветочным мешочком "Сюрприз", обернутым в черную капусту.

Борщ с ростбифом .

Борщ красный с фасолью и пампушками.

Борщ самый популярный в мире.

Борщ “Сибирский” с расстегаем.

Классический русский борщ с "Фуа-Гра"
С эскалопом из "Фуа-Гра" в листьях салата.

Борщ украинский с салом.

Борщ с разварной говяжьей грудинки.

Борщ холодный с телятиной, по вашему желанию – постный.

Борщ «Карельский» с фасолью и белыми грибами.

Борщ. Приготовлен по рецепту шеф-повара.

КОЛБАСОФФ"-БОРЩ По фирменному рецепту с поджаренным беконом.

Борщ "Старорусский".

Борщ украинский
Доведенная украинскими тетками до совершенства смесь овощей, сала, зелени и ароматных пампушек.

Борщ в ржаной краюхе.

«Киевский» борщ с клюквой , малиной и яблоками.

ВСЕ анонсы взяты из реальных ресторанных меню на русском языке. В последнем даже шрифт не меняется… Больше всего мне понравилось это: “самый популярный в мире” .

По секрету: даже Коста-Рика уже осваивается нашими. Думаю, максимум через годик в тамошних ресторанах появится борщ по фирменному рецепту с поджаренными бананами.

Сто одежек от селекционеров.

Нравится мне диета на капустных листьях. От любви к капусте до борщемании– один шаг. Наши люди. И ведь знают, какие струночки трогать : капустная кочерыжка для многих осталась в памяти как детское лакомство.

Вот о капусте в борще и поговорим сегодня. Есть счастливые люди, которые еще могут купить или срезать в огороде старую добрую белокочанную средней плотности. Но до города она не доезжает. Здесь торговля делает деньги на вилках каменной плотности и веса. Такие семена в конце восьмидесятых завезли из ГДР. Их передавали друг другу поштучно и ухаживали, как за жень – шенем.

А сегодня уже не купишь старого доброго “пустого” вилка, сочного, как яблоко. И вот эти “ ядра “ за последние 10 лет полностью поменяли приемы кулинарной обработки капусты. В кулинарном шоу на, кажется, НТВ звучит совет: при подготовке капустного листа для голубцов разбейте его черешок молотком (!). Молодые хозяйки удивляются, почему не получается квашеная капуста. А она и не получится без добавления воды.

По всем канонам в борщ сначала запускался картофель, и только через десять минут капуста.

Ха-ха (два раза) - сегодня если они не нырнут вместе, вы получите хрустящую капусту в картофельном пюре. И эти дубовые черешки… их надо или вырезать беспощадно, или начинать варить вместе с мясом (шутка!). С глубоким удовлетворением добавляю – это пока не относится к ранней капусте.

Ну и последнее: бульон с картофелем и капустой надо как можно быстрее довести до кипения,чтобы собрать пену. Далее – только тихий ключик в центре.

Борщ немецкий .

(Примерно 6 порций, готовится в скороварке)

1 кг говядины (толстый край)  и    500 г мозговых костей - - промыть в проточной холодной воде. 1 пучок пряной зелени для супа - - очистить, вымыть, положить вместе с мясом и костями в скороварку. Влить - -1 1/2 л соленой воды -

- довести до кипения, снять пену, кастрюлю

закрыть крышкой, варить мясо около 35 минут.

Нарезать мясо кубиками, бульон процедить

через сито.

2 зубчика чеснока - очистить, раздавить. 250 г лука - очистить, нарезать кубиками. Взять 750 г белокочанной капусты ( подготовленной и взвешенной) - кочан разрезать на четыре части, нарезать соломкой, вымыть.

Около 430 г консервированной

свеклы

около 400 г

консервированных

помидоров -

- вынуть из консервных банок, дать стечь маринаду, маринад собрать, овощи нарезать мелкими кусочками

250 г картофеля -  

- очистить, вымыть, нарезать кубиками.

2 стручка  сладкого перца  -     

-разрезать пополам, удалить стержни, вынуть семена, удалить белые перегородки, стручки вымыть, нарезать мелкими кусочками.

Консервированные свеклу и помидоры, а также картофель, сладкий перец,

около 70 г томатной пасты

   положить в бульон, влить маринад от консерви­рованных помидоров, приправить перцем, ско­роварку закрыть крышкой, варить борщ около 7 минут до готовности. Влить маринад от консервированной свеклы, положить мясо, разогреть, приправить борщ перцем,

сахаром, уксусом,

Отдельно подать

сметану.

Вот такой рецепт я взял  из  книги д-ра  Эткера, изданной в ФРГ  в 1983г  и вышедшей у нас в  1994.

Интересна форма подачи рецепта (у нас ингредиенты выделены курсивом). В  книге они идут  на левой половинке страницы. Справа описана технология. Не надо выискивать в объемном рецепте составляющие -  они видны сразу. Это, конечно, очень удобно.                                                                      Общий вес продуктов около 5 кг (без  мозговых костей).                                                                                                                На выходе  4 л борща на 6 порций.                                                       650 мл на порцию!  Наша глубокая сервизная тарелка  диаметром 24 см, налитая до краев,  вмещает 500.  Это я к тому , чем европейская кухня в первую очередь  поражает всякого  постсоветского  пилигрима.     

Время приготовления – максимум 50 минут. Максимальное  использование полуфабрикатов – свеклы и помидоров. Интересный нюанс – промывание  уже нашинкованной капусты.  Повальное увлечение скороварками уже прошло, но во многих семьях этот удобный агрегат еще пылится  на антресолях.

     Кстати,   собственное дело  в  кулинатной сфере  (да с такими порциями!) приносит неплохую прибыль.

Борщ с бычками.

Лето, море, пляж, рыбаки… А где рыбак,там и рыбка! Нас сегодня не очень интересуют всякие там барабульки и салаки. Культовый одесский бычок– морской или лиманный – вот герой нашего романа. Он с легкостью прописался в борще – постном, с фасолью. Самое летнее блюдо!

А с утреца (если организм требует) – просто амброзия! В готовке не сложен, но развивает системное мышление. Фасоль обязательно надо замочить заранее. Это залог успеха. Правда, и бычки тоже залог. И кастрюля для борща, кастрюлька для отваривания фасоли (да-да, обязательно!), сковорода для тушения овощей и сковородка для бычков – тоже залог. Остальное – мелочи!

1. Свекла.
   
2. Картофель.
   
3. Лук репка.
   
4. Морковка.
   
5. Помидоры или томатная паста.
   
6. Корень петрушки или сельдерея.
   
7. Чеснок.
   
8. Красный острый перец.
   
9. Сахар.
   
10. Соль.
    
11. Черный молотый перец
    
12. Мука для обжарки бычков.
    
13. Постное масло.
    

Применяем уже описанную технологию флотского борща: картофель кубиком, капуста - шашкой. Пока варится фасоль и кипит вода с небольшой луковицей и кореньями, запускаем в горячее масло морковку соломкой +1мин. свеклу соломкой + 2мин. лук + 3 мин. помидоры или томатную пасту. На малом огне тушим до готовности. Обваляем потрошеных бычков в муке и обжарим на сильном огне до румяной корочки.

Запускаем порезанные по инструкции картофель и капусту. Через пять-семь минут будущий борщ готов принять фасоль и тушеные овощи. Через 5 минут делаем контрольную пробу, командуем плите: малый ход! и осторрожно погружаем бычков. Доводим до вкуса и по готовности всех овощей снимаем с огня. 20 минут тишины и - по тарелкам!

Вопрос ос сметаной рассматривается в индивидуальном порядке: все-таки борщ постный.

Чеснок можно ввести тремя способами. Сняв с огня горячее масло для овощей , обжарить его порезанным - до прекращения кипения - и тут же удалить. Запустить давленный вместе с бычками. Эти два варианта дают ощутимую вкусовую нотку. В том же виде после настаивания -получается наглый и яркий вкус.

Красный перец – буквально с горошинку.

Ну и если бычок вывернулся из рук, его брат в томате – отличная альтернатива. Итак, хорошая подобралась компания: карп, карась, тюлька, хамса, килька и бычок…

Мораль: Не забывай про рыбалку, и без любимого блюда не останешься!

Борщ или красная уха?

Конечно, интересно, что дешевеет во время кризиса. Проштудировал список, борща не обнаружил. Крупы – да.  Но с крупами у него как-то не сложилось.  А ведь по большому счету это самое дешевое  блюдо! В Украине ежемесячно подсчитывают для него стоимость набора продуктов. И  как раз эта цифра  сообщает  правду об  истинном уровне инфляции. Это средний борщ.  Но бывают  “богатые” и “бедные”.
Вот “демократичный” кубанский борщик – с тюлькой, килькой или хамсой.
   Соломку из лука, свеклы (сбрызнуть лимонной кислотой ), корня петрушки или сельдерея поджарить на масле и переложить в кипящий бульон. Добавить шинкованную капусту.  Минут за 5-7 до готовности добавить рыбу и пряности – перец, сахар, соль, лавровый лист.     На сто грамм свеклы столько же капусты и рыбы. Ну а как летом  удержаться и не добавить свежий помидорчик –  не знаю. Может быть вам удастся. 
Тем более на Кубани,  чью уху с помидорами В. Солоухин ввел в кулинарные книги.  Хотя для настоящего  рыбака  это будет не борщ с рыбой,  а красная уха!

Свекольник.

Что такое свекольник? Это еще не борщ… Но жидкая основа со свеклой лично у меня почему-то ассоциируется только с ним. Если это так, то в борщовую свиту можно вводить… свежие редис, огурцы и вареные яйца . Нет, огурец и редиска в борщ не вписываются: все-таки это скорее окрошка со свеклой. Молодую свеклу и черешки нарезать кубиками и отварить с добавлением лимонной кислоты. Степень готовности – по вкусу. Минут за 5-7 до конца варки добавить шинкованную свекольную ботву.

Нарезать редис, свежие огурцы (грубую кожицу удалить), зеленый лук, укроп. Вареные яйца пропустить через яйцерезку. Соединить свекольный отвар, квас окрошечный, соль, перец и остальные ингредиенты. Сметану добавить по вкусу.

Но окрошечный квас - сегодня проблема. Можно наполовину разбавить сладкий магазинный квас молочной сывороткой или на худой конец водой с лимонным соком. Глядя на японские блюда, я бы назвал свекольник “под тенью борща в жаркий летний день”. Конечно, до муравьев, ползущих по веткам деревьев он не дотягивает, но…

Борщ холодный с простоквашей.

Мы уже говорили о холодных борщах .

Белорусская кухня его представляет так :

1. Свекла .
2. Свекольный лист молодой с черешками.
3. Морковь.
4. Корень петрушки или сельдерея.
5. Растительное масло.
6. Простокваша.
7. Зелень.

Свеклу , морковь и черешки (мелкие кубики), соломку кореньев потушить с добавлением масла и бульона (или воды). Шинкованный свекольный лист обжарить на масле и добавить к основным овощам за пять минут до готовности. Посолить и отставить для охлаждения. Прибавить простоквашу. Если она жирная, долить воды, а лучше всего добавить пищевой лед. Посыпать зеленью.

Степень готовности овощей определяем по своему вкусу – если нравится легкая “хрупочка” – останавливаемся, если нет – тушим до полного размягчения. Обратите внимание – кислота только от простокваши, так что имеем право выжать ломтик лимона или добавить разведенной лимонной кислоты. Лучше ее прибавить во время тушения. Черный молотый перчик тоже будет кстати.

Ну и после такого обеда можно решить любые проблемы, даже если это выписка егрп !