В этом рецепте и борщ, и пампушки, и соус к ним.
Говядина 75-80г,
- свекла 75г,
- капуста свежая 100г,
- картофель 130г,
- морковь 25г,
- корень петрушки 10г,
- лук репчатый 20г,
- чеснок 2г,
- томат – пюре 20г,
- или помидоры свежие 80г,
- перец болгарский 15г,
- масло топленое 10г,
- сало шпик 15г,
- сметана 15г,
- сахар 5г,
- уксус 3% –5г,
- зелень петрушки и укропа 5г,
- лавровый лист, перец красный, соль – по вкусу.
Для пампушек:
- мука пшеничная 80г,
- вода 35г,
- сахар 5г,
- дрожжи 2,5г,
- масло подсолнечное 2г,
- яйцо для смазки 1/10 шт.
Для соуса
- чеснок 5г,
- масло растительное рафинированное 5г,
- вода 20г.
Жирную говядину (грудинку) хорошо промыть холодной водой, сделать с внутренней стороны над ребрами надрез, залить холодной водой и на сильном огне довести до кипения.
Когда вода закипит, снять пену, огонь уменьшить и продолжать варку при очень слабом кипении, периодически снимая с поверхности бульона жир, который будет использован для тушения свеклы. Готовое мясо или грудинку {удалив из нее реберные кости) вынуть из бульона, положить в другую посуду, слегка посолить, подлить немного бульона, накрыть крышкой и поставить на огонь.
Пока варится мясо, нужно подготовить овощи. Средней величины красную свеклу промыть, очистить, нарезать соломкой, уложить в сотейник с животным жиром, добавить уксус, сахар, соль и тушить сначала на сильном, а потом под крышкой на слабом огне почти до готовности. Морковь, корень петрушки нарезать соломкой и спассеровать на животном жире в закрытой посуде до готовности. Репчатый лук также нарезать соломкой, слегка обжарить на топленом масле, добавить разведенную бульоном томатную пасту, пассеровать 10—15 минут, а затем соединить с морковью и петрушкой и пассеровать вместе с ними. Подготовленную белокочанную капусту разрезать пополам, удалить кочерыжку и нашинковать соломкой. Средней величины картофель очистить и нарезать брусочками или в виде чесночка. Сладкий болгарский перец очистить от семян и плодоножки и нашинковать соломкой.
Бульон, в котором варилось мясо, процедить, довести до кипения, положить в него нарезанную капусту, картофель, стручок красного горького перца и варить 15—20 минут при слабом кипении. Затем горький перец вынуть, добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья, болгарский перец, лавровый лист и варить еще 5—7 минут.
Заправить борщ поджаренной мукой, разведенной бульоном или протертым отварным картофелем и шпиком, толченным с чесноком, укропом и зеленью петрушки. Для этого старое сало шпик нарезать мелкими кубиками, чеснок мелко нашинковать, укроп и зелень петрушки мелко порубить, все вместе положить в ступку-ковганку , добавить немного соли и растереть пестиком.
После заправки борщ довести до кипения, накрыть крышкой, снять с плиты и дать настояться 30—40 минут. При подаче в тарелку положить сметану и посыпать укропом . Отдельно подать пампушки. Из дрожжевого теста сформовать шарики весом до 25—30 г, уложить их на смазанный маслом противень или сковороду и оставить для расстойки. Затем шарики смазать яйцом и запечь в духовом шкафу в течение 7—8 минут. Готовые пампушки полить соусом, для приготовления которого чеснок растирают с солью и соединяют с растительным маслом и холодной кипяченой водой.
Примечание. Вместо томатной пасты в борщ можно положить свежие спелые помидоры, предварительно сварив их целыми в этом же борще, а затем протерев. Если на порцию положить 75—80 г помидоров, то уксус добавлять не нужно. Помидоры следует протирать так, чтобы в борщ не попали семена и кожура. Болгарский перец можно не шинковать, а положить в борщ целым стручком. Как только его аромат перейдет в борщ, стручок вынуть.
______________________________________
Вот настоящий классический украинский борщ. Времени на приготовление уйдет немало, но результат стоит того. Приняв на вооружение эти кулинарные приемы, можно научиться профессионально готовить не только борщ. Например, морковь с луком вместе не обжариваются - борщ не приобретет золотистого цвета. Нарезка в виде чесночка - тоже очень интересно. Время варки 25 минут на слабом огне - овощи не разварятся. Поджаренная мука готовится отдельно. Пампушки не сами по себе, а политые соусом. В этот соус, кстати,можно просто макать хлеб. Варится и тушится все при закрытой крышке - ароматические вещества не улетучиваются. Самое главное в борще - добиться сбалансированного кисло-сладкого вкуса. Слегка сладковатого, тогда кислота не будет резкой. Присутствует здесь и уже знакомый соус. Уксус при отсутствии помидоров надо заменить лимонным соком - для такого богатого борща это не роскошь. Мясо можно положить в тарелку с борщом или подать отдельно. Мой отец добавлял к мясу мелко порезанный лук и пару ложек борща – получалось второе блюдо – понятно, что так ел и его отец…
У старика Мопассана цепляют не только фразы о любви . Разве это не о борще: “Жизнь как гора, поднимаешься медленно, спускаешься быстро”. Готовишь медленно, а съедаешь… Как здесь не согласишься с циниками, утверждающими, что главное в каждом деле – п р о ц е с с !
