Борщ – это что?

Борщ – это заправочный суп, а такие супы готовятся по определенным правилам.

Такой суп состоит из жидкой части и гарнира.

Вот что сообщает о приготовлении гарнира  “Книга о вкусной и здоровой пище” 1952 года издания.

“Коренья (морковь, петрушку, сельдерей, пастернак) и лук предварительно поджаривают, а свеклу и  квашеную капусту тушат.
Коренья и лук нельзя закладывать сырыми потому, что во время варки из них легко улетучиваются с водяным паром ароматические и вкусовые вещества.

Чтобы удержать их, нарезанные коренья и лук кладут на разогретую с небольшим количеством жира сковороду, хорошо перемешивают и слегка поджаривают до образования светлой пленки, но не допуская появления на них темной окраски.

Выделяющиеся из кореньев и лука ароматические вещества поглощаются жиром, из которого они выделяются медленно и постепенно. Благодаря этому суп после введения в него кореньев и лука, поджаренных этим способом, приобретает присущий им аромат и долго его сохраняет.
Морковь, кроме того, окрашивает жир в оранжевый цвет. Окраска жира получается более яркой, если его прогреть с томатом-пюре. Присутствие на поверхности супа блесток окрашенного жира придает ему привлекательный  вид.

Свеклу для борща тушат для того, чтобы сохранить ее цвет. Если свеклу закладывать сырой, то при длительной варке в большом количестве бульона или воды окраска ее изменяется; при тушении же свекла доводится почти до готовности с малым количеством воды, что и предохраняет ее от обесцвечивания. Этому способствует также добавление уксуса.”

Так что дискутировать о том, когда закладывают свеклу в борщ, излишне. Свекла обязательно тушится, и только потом отправляется в борщ. Вся история борща идентифицирует его как заправочный.

Заготовка для борща или борщевая заготовка как раз и представляет собой гарнир для борща.

А вот узнать, как правильно называется борщ за рубежом, вам подскажут курсы английского языка для начинающих – именно здесь можно заложить  крепкий фундамент для дальнейшего овладения языком.

Как варить борщ царям.

Фото: Tatiana Fuentes.
  Мари-Антуан Карем, личный повар  Его Императорского Величия Александра I.
Положите в кастрюлю курицу, обжаренную на вертеле, ломоть телятины, мозговую кость, 450 г бекона, 2 морковки, побег сельдерея, две луковицы (в одну из которых надо предварительно воткнуть шесть гвоздик), пучок петрушки, немного тимьяна, лаврового листа, базилика, 25 г белого перца-горошка.
Всё это залейте свекольным отваром и варите 1 час. Затем добавьте утку, откормленную кукурузой курицу (слегка обжаренную), и шесть больших сосисок. По мере готовности продуктов вынимайте их  и оставляйте для дальнейшего использования. Бульон продолжайте варить. Возьмите свёклу из тех, что использовали для приготовления отвара, и нарежьте соломкой. Таким же образом нарежьте аналогичное количество корня сельдерея и лука. Слегка обжарьте овощи в растопленном отстоявшемся сливочном масле, залейте небольшим количеством бульона и тушите до полного выпаривания последнего.
Тем временем тщательно измельчите 100 г говяжьего филе и 100 г говяжьего жира. Добавьте немного соли, перца, молотого мускатного ореха и 2 желтка. Из половины полученного фарша сделайте 30 небольших лепёшек, согните их пополам в виде полумесяца и варите в небольшом количествен бульона в течении 10 минут.
Оставшуюся половину фарша разделайте на кнели размером с лесной орех, запанируйте в муке и обжарьте в растопленном отстоявшемся сливочном масле непосредственно перед подачей борща.
Сварите 2 яйца вкрутую, разрежьте каждое вдоль пополам, извлеките желтки, смешайте их с одним сырым желтком, солью, перцем, молотым мускатным орехом. Добавьте немного тёртого хрена и шинкованной зелени петрушки. Полученной смесью нафаршируйте белки, смочите льезоном и запанируйте в сухарях. Обжарьте в растопленном сливочном масле непосредственно перед подачей борща.
Бульон варите 5 часов, процедите, осветлите. В супницу положите мясо, снятое с предварительно отваренного говяжьего хвоста, туда же положите нарезанный сваренный бекон, куриную и утиную грудки, сосиски, каждую из которых разрежьте на четыре части.
Поверх мясного ассорти поместите приготовленные кнели, полумесяцы из фарша и обжаренные половинки яиц. Далее — тушёные свёклу, лук и сельдерей. Супницу поставьте в тёплое место. Тем временем натрите на тёрке одну очищенную свёклу, выжмите из неё сок, доведите его до кипения и вылейте в кипящий осветлённый бульон, чтобы придать ему цвет вина бордо.
Полученный бульон налейте в супницу. Мозговую кость подайте отдельно на очень горячем блюде, вокруг уложите обжаренные в масле крутоны в виде сердечек.
Кушайте на здоровье, или, как сказал бы месье Карем — bon appetit!
Источник:  Ланчер

Коми борщ.

Вот еще один интересный борщ – северный. Это те места, про которые говорят: три месяца холодно, а девять месяцев – очень холодно! Поэтому капуста там (по крайней мере была) достаточно редкой гостьей. Поэтому нет ее в этом рецепте. А роль загустителя выполняет пшено. Кстати, пшено является основой популярного украинского блюда под названием кулеш. Простокваша или кефир напоминает прибалтийские холодные борщи… Да, что-то космополитическое! Будем знать, что есть такой борщ.

 

• 100 г говядины,
• 100г картофеля,
• 80г свеклы,
• 15 г моркови,
• 10г лука репчатого,
• 15г пшена,
• 70г простокваши или кефира,
• 10г сметаны, перец молотый черный, лавровый лист,соль.

Говяжью грудинку рубят на куски по 40—50 г, залива-
ют холодной водой и варят 30—40 минут в глиняном горшочке. Затем кладут
пшено, нарезанные тонкими ломтями свеклу, морковь,
картофель, а перед концом варки — кефир, специи (лав-
ровый лист, черный молотый перец), соль. Подают блюдо
в той же посуде. При подаче посыпают рубленым репча-
тым луком и заправляют сметаной.

Я  думаю, что такое блюдо на  (надеюсь, вы заметили)  крепком бульоне как раз хорошо для холодов. И если даже вы штурмуете  недвижимость новосибирска  или ваша сфера деятельности - страхование в томске силы такой борщ восстановит очень быстро. Настоящее северное блюдо!

Кто несет воду для борща?

"Сбыча мечт" ( А. Макаревич) многих женщин - первое и второе в одной
кастрюле.
Вот они и придумали это абсолютно харизматичное блюдо: борщ!

Да, мужчина тоже вносил свою лепту.
Но она была так мала, что просто рассеялась ветрами времен...
Поэтому я склоняюсь к тому, что все-таки это однозначно гендерное блюдо.
По крайней мере в современной сельской Украине.
Сам речевой оборот даже Жовтяку еще не привиделся:
"Выдыйдыть, мамо, вид плиты. Я борща зварю... "
Такой чел "мужескаго" полу - по крайней мере в Украине- еще не родился!
Но зато гора рецептов сложена по камушку исключительно мужчинами!
По просьбам читателей могу привести библиографию
А пока буду сортировать борщи по наличию тех или иных овощей.