Борщ – это что?

Борщ – это заправочный суп, а такие супы готовятся по определенным правилам.

Такой суп состоит из жидкой части и гарнира.

Вот что сообщает о приготовлении гарнира  “Книга о вкусной и здоровой пище” 1952 года издания.

“Коренья (морковь, петрушку, сельдерей, пастернак) и лук предварительно поджаривают, а свеклу и  квашеную капусту тушат.
Коренья и лук нельзя закладывать сырыми потому, что во время варки из них легко улетучиваются с водяным паром ароматические и вкусовые вещества.

Чтобы удержать их, нарезанные коренья и лук кладут на разогретую с небольшим количеством жира сковороду, хорошо перемешивают и слегка поджаривают до образования светлой пленки, но не допуская появления на них темной окраски.

Выделяющиеся из кореньев и лука ароматические вещества поглощаются жиром, из которого они выделяются медленно и постепенно. Благодаря этому суп после введения в него кореньев и лука, поджаренных этим способом, приобретает присущий им аромат и долго его сохраняет.
Морковь, кроме того, окрашивает жир в оранжевый цвет. Окраска жира получается более яркой, если его прогреть с томатом-пюре. Присутствие на поверхности супа блесток окрашенного жира придает ему привлекательный  вид.

Свеклу для борща тушат для того, чтобы сохранить ее цвет. Если свеклу закладывать сырой, то при длительной варке в большом количестве бульона или воды окраска ее изменяется; при тушении же свекла доводится почти до готовности с малым количеством воды, что и предохраняет ее от обесцвечивания. Этому способствует также добавление уксуса.”

Так что дискутировать о том, когда закладывают свеклу в борщ, излишне. Свекла обязательно тушится, и только потом отправляется в борщ. Вся история борща идентифицирует его как заправочный.

Заготовка для борща или борщевая заготовка как раз и представляет собой гарнир для борща.

А вот узнать, как правильно называется борщ за рубежом, вам подскажут курсы английского языка для начинающих – именно здесь можно заложить  крепкий фундамент для дальнейшего овладения языком.

Заготовка для борща

Борщевая заготовка – довольно распространенный вид консервации. Рецептов множество, но “живых” – не содранный тупо со старых советских книжек – буквально единицы.

Нет, все-таки  по порядку. Купил недавно аджичку известного производителя, но оказалось, что это фальсификат. Томатный сок с кусочками красного перчика. Поэтому решил перейти на собственное изготовление этой приправы, которой люблю помазать пампушку или хлебушек к борщу. Полез в сеть, и вот он: аджика абхазская рецепт – живой, с фотографией. Сайт понравился, пошел  к борщам. Борщи на уровне, но борщевая заправка для студента, живущего где-то в городе, выше всяких похвал.

Вот этот рецепт: Капуста белокочанная – 3 кг. Морковь – 1,5 кг. Лук – 1,5 кг. Помидоры – 2 кг. Свекла – 4 кг. Перец болгарский – 800 гр. Корень петрушки – 300 гр. Уксус 9% - 1 ст. Соль – 3 ст.л. Сахар – 3 ст.л. Масло подсолнечное – 0,5 л. Лавровый лист Перец черный горошком Перец душистый горошком Зелень петрушки.

Единственное, что можно посоветовать – если применяется спиртовый уксус, то стоит  заменить его яблочным или лимонной кислотой.

Порадовал и рецепт суп гороховый с копченостями – блюдо несравненного вкуса, готовить который просто обязана каждая хозяйка. Его сопровождает фото, сухарики на котором убеждают в абсолютной компетентности авторов сайта.

Ну а главное, что я обнаружил - цветаевский яблочный пирог рецепт которого подтверждается  отличным фото. Вдвойне приятно и то, что знаменитая поэтесса имеет самое непосредственное отношение к этому пирогу – именно он украшал стол во время семейных чаепитий.

Да, все-таки приятно видеть настоящую авторскую работу – кулинарный сайт “Еда и рецепты”.  Работу, которую никогда не спутаешь с сайтами –однодневками.

Заготовки для борща.

Честно признаюсь – не один час на поиск хороших рецептов затратил. Остановился на “Энциклопедии домашних заготовок ” Галины Поскребышевой. Проверено!

Заготовка для борща

из пассерованных овощей.

Свекла - -1 кг, морковь - 1 кг, перец сладкий - 1 кг, лук репчатый - 1 кг, перец горький — 1 стручок, томаты - 1 кг, соль — 100 г, перец черный молотый - - по вкусу.

Свеклу и морковь вымыть, очистить, натереть на крупной терке. Лук репчатый очистить и нашинковать. Пе­рец вымыть, удалить плодоножку и семена, нарезать кольцами. Томаты вымыть, нарезать кусочками. Пассе­ровать все подготовленные овощи на растительном масле, уложить в каст­рюлю, посолить и поперчить, вло­жить стручок горького перца, нагреть до кипения, проварить 5 минут. Кипя­щую массу разлить в стерильные бан­ки и сразу же закатать.

Пассеровать лучше всего в той же последовательности , как и для борща: морковь (многовато, как для меня, морковки в рецепте),затем добавить лук и свеклу (можно порезать и соломкой), и уже потом сладкий перец и томаты. И еще: острый перчик надо класть только целый, без повреждений! Иначе получите пожар во рту.

Приправа для борща украинского замороженная.

Свекла столовая - 3 части, морковь— 1часть, лук репчатый 1 часть, петрушка корневая -1 часть, томаты спелые 3 части, перец сладкий — 2 части.

Морковь, свеклу и коренья петрушки вымыть, очистить, нарезать, как для борща. Лук репчатый очистить и мел­ко нарезать. Измельченные овощи пробланшировать, опустив в дуршлаге в кипящую воду на 30 секунд, вы­нув из кипятка, уложить в большую кастрюлю. Томаты и перец вымыть, нарезать, добавить к остальным ово­щам и все тщательно перемешать, Приготовленную овощную смесь разделить на порции весом около 500 г, завернуть каждую в пищевую пленку и поместить в морозильник. Вместо корневой петрушки в этой смеси мож­но использовать зелень петрушки.

Сухая приправа.

Это уже мой рецепт.

1 часть молотого чеснока, 2 части молотой петрушки, соль.

Вы уже видите чеснок, который долго не пролежит. Так дайте ему засохнуть!

Зубочки чеснока очистите от шелухи и пораженных мест, порежьте. Сушите чеснок тонким слоем под форточкой, в духовке после пирога, на теплой батарее. Сделайте для него удобную неглубокую ванночку из несольких слоев пищевой фольги. Корень петрушки мелко порежьте – он высохнет и в кружке на подоконнике. По готовности смешайте, присыпав солью. Еще раз отмечу, что корень петрушки – ключевая пряность для борща. Насушить его надо и без чеснока.

Пока мы возимся с овощами, у замечательных ребят полным ходом идет разработка и создание сайтов в курске . Парни! Поднимите голову, борщ на столе!