Анатомия борща.

Когда  читаешь, что борщ может содержать в себе 20 – 30 компонентов, уважительно удивляешься.  А  давайте  проверим!  Но вопрос сразу распадается на две части – сколько компонентов одновременно можно загрузить в  борщ   и что вообще  может принять  борщ без потери родовой принадлежности.

Так   же составляющих  на самом деле одновременно  может иметь борщ?  Не  в котле полевой кухни,  а в кастрюльке на  кухонной плите.  Двухлитровой – самой ходовой. Приведена масса очищенных продуктов.

Борщ украинский.

1. Бульон   - 1400 мл.
2. Корень петрушки – 32г.
3. Свекла – 240 г.
4. Морковь – 80г.
5. Лук репчатый – 80г.
6. Картофель – 320 г.
7. Капуста  - 160г.
8. Жир – 40г.
9. Томатная паста – 60г.
10. Чеснок – 6г.
11. Сало – 20г.
12. Перец сладкий – 40г.
13. Сахар  - 20г.
14. Мука пшеничная -  12г.
15. Уксус – 20г.

Вот и два литра на выходе.  Так утверждает  “Сборник рецептур блюд украинской кухни.”  Что же можно подвинуть ради новых компонентов?   Борщ может быть без картофеля  или капусты.  Итак, что еще разбросанно по многочисленным рецептам?

1. Молодой свекольный лист и черешки.
2. Грибы свежие и сушеные .
3. Фасоль  зернами или стручковая.
4. Зеленый  молодой горошек
5. Кабачки.
6. Баклажаны.
7. Помидоры свежие, соленые, маринованные.
8. Яблоки свежие кислые или моченые. 
9. Капуста  белокочанная квашеная.
10. Тыква.
11. Сухофрукты – яблоки, груши, чернослив.
12. Щавель.
13. Шпинат.
14. Капуста цветная или брюссельская.
15. Кукуруза.
16. Спаржа.
17. Пастернак.
18. Сельдерей.
19. Перец стручковый острый.

Рыба.

1. Карп.
2. Карась.
3. Консервы рыбные в томате.

Мясо и мясопродукты.

1. Говядина.
2. Свинина.
3. Курица.
4. Утка.
5. Гусь.
6. Грудинка или бекон копченые (ветчина).
7. Сосиски.

Не уверен, что список полный.

Вот я подумал, что если использовать мини -

овощи , то борщ  примет совершенно иной вид, и 30 компонентов – не предел.

Холодный борщ.

Лето продолжается, и вы еще успеете попробовать

прибалтийский,

польский,

белорусский холодник.

1. Свекла отварная, или маринованная.
2. Яйца вареные .
3. Огурцы свежие.
4. Лук зеленый.
5. Укроп.
6. Кислое молоко, кефир, сметана.

Главное условие – он должен быть кислым. Это достигается применением маринованной свеклы –домашней или консервированной. Если свекла просто отварная - сбрызнем ее лимонным соком или разведенной лимонной кислотой и подождем 10 минут. Избегайте уксуса – мы об этом говорили. Молочная заправка – по вкусу. Если густовато – добавьте пищевой лед. Отдельно подается отварная молодая картошечка . Это классический вариант.

А вот нюансы.

Свекла –сырая после крупной терки (не удивляйтесь – создает оригинальный вкус и улучшает перистальтику) – тоже с кислотой

Зелень пойдет любая – вплоть до руколы. Любителям ярких цветовых пятен без редиски не обойтись. Весной молодой отваренный свекольный лист может заменить свеклу.

Есть такой молочный продукт – сыворотка. В сочетании со сметаной автоматически исключает воду. Хранится в холодильнике месяцами (идеальная добавка и в окрошку при современных приторных квасных напитках ).

Ну и чтобы уже ничего не осталось от оригинального рецепта – добавьте отварной говядины или колбасы…

___________________________________

Вы знаете, что покер в Украине это пока еще вид спорта? Таки да, как говорят в Одессе. Но очередной турнир, изгнанный из Москвы, пройдет в Киеве. В ожидании можете поиграть в покер бесплатно .

Борщ по –американски.

Вот такой рецепт и фото от Эльвиры Барякиной – писателя, живущего в Лос-Анжелесе.
1средняя луковица ,
3 небольшие свеклы,
2 стебля сельдерея,
1 небольшой сладкий перец красного цвета,
4-5 средних шампиньонов,
1 большое кислое яблоко,
2 ст. ложки сливочного масла,
2 ст. ложки растительного масла,
1 ч. ложка зиры (кумина),
щепотка тимьяна,
1 большой лавровый лист,
сок небольшого лимона,
соль, перец
вода или бульон (мясной или овощной)
Овощи почистить и порезать крупными дольками. Сложить в кастрюлю, добавить сливочное и растительное масло и 3 ст. ложки воды или бульона. Накрыть крышкой и поставить на небольшой огонь на 15 минут.
Всыпать зиру и тушить еще одну минуту. Добавить сок лимона, лавровый лист, тимьян, соль, перец и воду или бульон так, чтобы полностью покрыть овощи.
Довести до кипения, убавить огонь и готовить 30 минут. Затем вытащить лавровый лист и пропустить суп через процессор так, чтобы получилось пюре. Подавать со сметаной.

Чего я не понимаю, так это рецепт русского борща без свеклы. Борщ –это буряк, а буряк – это борщ. И в этом рецепте мы видим возведение ее в абсолют. Грибы – чувствуется влияние польской кухни. Кислое яблоко – в Украине без него летом борщ не готовят. Зира (только по виду напоминает тмин) - непременный атрибут восточного плова. Тимьян мы больше знаем как чабрец или богородскую траву. (Моя бабушка на Троицу весь пол устилала этой пахучими стебельками - запах просто прикипел к ее имени). К яблоку еще и лимон! Гарантия сохранения свекольного цвета. И все это в виде пюре – абсолютно логичное решение для такого набора овощей. Вкус представить сложно – чайная ложка зиры вносит некоторый сумбур в мои потуги его сформировать.

Ковганка.

Чугунок , рогач – это еще что-то говорит даже среднему поколению.

Но ковганка… А ведь без нее не обходилась ни одна хозяйка. В ней она толкла мясо, вареную печень, лук, чеснок, пряности и, конечно, украинское сало для борща. Лучшее для него - старое, оно легко давилось и очень ароматное.

Элементарная ступка, скажете вы. И будете правы. Отчасти.

В Омском музее сохранилось несколько экземпляров, привезенных в Сибирь украинскими переселенцами в XIX веке. Вряд ли они несли с собой бесполезные вещи.

На родине ковганка (на фото, конечно, сувенирный экземпляр) делалась в основном из дерева. И служила годами. Ее запах и есть запах украинского борща. Народная медицина вытапливала из нее жир (ставили на тарелке в теплую печь) для лечения лишаев.

А как она выручала…

В голодные годы ее раскалывали на тонюсенькие щепочки и вываривали. Блестки жира на поверхности и запах делали съедобным любое варево.

Борщевник.

Вкус очищенных от наружной оболочки молодых трубочек-стеблей помнится до сих пор. Называлось это пУчки.

Был бы борщевник, да снидь, и без хлеба сыты будем – как говорят чуваши.

А марийцы говорят - полдранвуч шур. И не только говорят, но и готовят - суп из борщевника.

В кипящий бульон или воду кладут мелко нарезанные промытые молодые листья борщевника и варят до полуготовности. Затем добавляют в два раза по массе больше нарезанного картофеля и доводят суп до готовности. В конце варки кладут зеленый лук, соль, пряности. При подаче заправляют суп сметаной и посыпают укропом.

Листья мы не ели. Почему не используют кисленькие пучки – для меня загадка. Но народ мудрее. Но то, что листья содержат кислоту – однозначно!

Говорим борщ – подразумеваем кисленькое, говорим кисленькое – подразумеваем борщ. Красиво!

А как вам такой борщ - молочный? От шеф-повара Юрия Жебровского.

200 г свежей капусты, 100 г свеклы, 1 луковицу, 2 корня петрушки, 2 морковки, 3 ст. ложки топленого масла, 2 л молока, соль по вкусу.
Лук, корень петрушки и морковь мелко нарезаем и пассеруем на масле. Затем добавляем нарезанную соломкой капусту, и продолжаем тушить до готовности овощей. Свеклу трем на крупной терке и пассруем отдельно. Все овощи кладем в кастрюлю, заливаем молоком, добавляем немного воды, доводим до кипения, солим и варим под крышкой на слабом огне до готовности.

Свекла с наличии, но нет кислоты… Вот и пойми ты его – этот борщ!

Свекла в борще: генеральная линия.

В обсуждениях технологии приготовления борща наибольшие споры вызывают виды тепловой обработки свеклы. У В.В. Похлебкина, как и у каждого классика, можно найти ответ на любой вопрос, в том числе и на этот.

“Возьмем, например, свеклу. Традиционный вид обработки этого продукта — варка, причем варка в большом количестве воды, в измельченном виде, то есть в борще, щах и иных супах. В этом случае мы редко можем почувствовать настоящий вкус и аромат свеклы, поскольку имеем дело с вываренным продуктом.

Но и сырая свекла не дает еще полного представления о всех вкусовых свойствах этой овощной культуры.

В то же время крайне редко применяются такие виды ее обработки, как квашение, томление (в небольшом количестве воды, целиком или крупными кусками), бланширование с последующим маринованием, тушение (кубиками) с другими продуктами, в том числе с мясом и грибами и совсем не употребляются жарение (мелкими кубиками в подсолнечном масле).”

Вот и ответ на вопрос, почему борщ получается всегда. Тушеная подкисленная свекла с томатом, солью, сахаром и жиром настолько оригинальна и сильна по вкусу, что гасит все промахи кулинара. Совершенно спокойно воспринимает курицу, сосиски, карасей и даже лягушачьи ножки.

Джентельменский набор борщемана.

Жизнь наша, особенно городская, сплошной дефицит. Самого ценного, что есть на свете – времени! И тратить его на готовку многие, особенно молодые хозяйки, считают просто расточительством. Но желудок не терпит пустоты. Мужчины любят не только красивых девушек. Красиво и вкусно поесть домашнего - где-то рядом. “Любовь приходит и уходит, а кушать хочется всегда” – немного цинично, но в точку. И что же делать? А делать надо борщ! Хлеб и борщ не приедаются никогда. И получается он всегда, не прощает только пересола. Посмотрите еще один элементарный набор для летнего борща.

Мясо: говядина и немного свинины, баклажан и кабачок. Сладкий перец , помидоры, цветная капуста, стручковая фасоль – все это (летом) тоже к месту. Кислое неспелое яблочко, крупно натертое, заменит лимонку. Все, кроме картошки и капусты, тушится.

Слева – масло после пассерования (2-3 мин.) морковки. Оно и придает борщу вместе с томатом и свеклой малиново-красный цвет. Справа – из бутылки .

Томатную пасту я развел водой, в которой растворил лимонную кислоту – совершенно немного - на кончике столового ножа . Тушил 15-20 мин. на малом огне.
В бульоне картофель, капуста , мясо, сушеный корешок петрушки- чрезвычайно важная для формирования вкуса вещь. Пряности – черный крупносмолотый и душистый перец, одна растертая гвоздичка .

Ну и вот он- настоящий цвет борща – свекольный с золотой ноткой. Давить ли сало с чесноком – решайте сами. Укроп , петрушка летом обязательны. Чтобы не портить вкус, я даже сметану не кладу!
Ну а если кто-то пройдется по поводу цвета или набора продуктов, расскажите ему про самый модный сегодня стиль – фьюжн. Сочетание не сочетаемого.
Следуй за белым кроликом

Флотский борщ.

Флотский рацион составлялся тщательно. Минимальное количество должно дать максимальные калории. Так что борщ на кораблях появился не по прихоти какой-нибудь дамочки, а утвержден высочайшим повелением еще в позапрошлом веке.

1. Мясо – копченая грудинка или бекон (в те времена была, конечно,солонина).
2. Овощи: свекла, капуста, лук, морковь, корень петрушки .
3. Маргарин, томатная паста, мука, сахар, уксус, сметана.
4. Лавровый лист, красный перец, соль, зелень.

Овощи режутся особо: капуста шашкой (квадратиком от 3 до 3,5 см). Картофель – кубиком с ребром от 1 до 2.5 см. Свекла и морковь – дольками длиной 2 –2,5 см, толщиной 0,2-0,3 см. Вот так. По-военному!

Такой набор каждый волен превратить в борщ любимым способом.

У меня это получается так. Варю бульон с небольшой луковицей и корнем петрушки. В сотейнике соединяю нарезанную свеклу, томатную пасту, жир, сахар, уксус, соль. Заливаю небольшим количеством бульона и тушу под крышкой 20-30 мин. По готовности бульона отправляю туда картофель и капусту (не более чем на 10 -12 минут), быстро довожу до кипения и обязззательно собираю пену! На сковороде с жиром пассерую морковь и лук. Перед отправкой в бульон отодвигаю овощи, добавляю огня, наклоняю сковороду и к жиру присыпаю муку. Интенсивно мешая, поджариваю муку до бежевого цвета. Этот соус “Бешамель ” можно приготовить и в отдельной емкости. Снимаю с огня, смешиваю с содержимым сковороды и отправляю в бульон. Туда же идет и свекла.

На самом малом огне ,без крышки , борщ томится еще 3-5 минут. Это время определяю по готовности овощей. Люблю, чтобы они (особенно свекла)на зубах немного сопротивлялись. Паралельно довожу свое творение до вкуса: вынимаю луковицу, вношу перец и досаливаю.

Теперь 20 минут даю настояться и все! Флаги на мачты!

И на десерт сценка из давнишней флотской жизни.

“Известно,
борщ матросский - он катыком тогда заправлялся, - чем сейчас, не знаю. Вот
Ратушкин пошел катык для борща покупать. Надо было двадцать фунтов, а он
десять купил. А матрос тогда один наш в лавочке был, в темном уголышке за
другими стоял и всю эту картину видел. Кушают матросы борщ, - что-то им
показывается он безовкусный. А тот самый матрос, какого Ратушкин не доглядел
в лавочке, взял да и поднялся: "Так было дело, товарищи: десять фунтов
катыку было куплено, вот почему борщ безовкусный". Сейчас к Ратушкину все.
Тот божится-клянется: "Полпуда взял. Хотите в лавочке справиться, поедем!"
Ну, правду сказать, матросы тогда очень любили на берег ездить. Взяли катер,
поехали и Ратушкина взяли, конечно. И этот матрос, какой на него показание
свое, - он тоже. Приходят в лавку. "Сколько этот вот товарищ катыку тут у
вас покупал?" - "Десять фунтов". - "Ага! та-ак! А нам же двадцать надо было,
- так вот давайте еще десять". Грек еще десять фунтов отвесил. Тут матросы
Ратушкина схватили. Руки ему назад закрутили, завязали, и давай его катыком
с самой головы до ног мазать! Прямо, как ощекатурили малого.
Панасюк отозвался густо:
- Так и надо! Не воруй! Вот!
- Кар-ти-на для детского возраста! - заулыбался Аполлон.
- Намазали его таким манером, а потом по улицам повели, по самым в
Севастополе главным: по Нахимовской, по Екатерининской, по Офицерской.

________________________

Мой дед, Павел Васильевич служил матросом на линкоре ”Иоанн Златоуст”. Базировался он в Севастополе. Бабушка варила ему борщ, но по малолетству я запомнил только одно: картошка там была нарезана кубиками. Ну и катыка –специфического болгарского кислого молока, приготовленного из густого молока , там точно не было…

Шашки в борще.

Приведенными ниже словечками пестрят все рецепты. Пусть у нас здесь будет к ним ключ. Следующее сообщение будет о флотском борще. А капусту в него надо резать шашками!

Казнить нельзя помиловать? Аналогично!

Это основное: соломка, брусочки, кубики, кружочки, ломтики, дольки, квадратики, кольца и полукольца. И все это тоже подразделяется на виды. Читаем – скучно не будет!

С о л о м к а .
Картофель и корнеплоды нарезают на тонкие
пластинки, а последние — на полоски (соломка).

В зависимости от назначения соломка может быть очень тонкой (для картофеля, жаренного во фритюре) и средней толщины (для пассерования корнеплодов).
Лук репчатый и капусту нарезают поперек вручную ножом
и придают им форму соломки.
Б р у с о ч к и .
Картофель и корнеплоды нарезают на толстые пластинки, которые затем режут на брусочки. Корнеплоды для прозрачного бульона с овощами нарезают на тонкие брусочки.
К у б и к и .
Картофель и корнеплоды нарезают на пластинки, которые режут на брусочки, а последние нарезают в форме кубиков.
В зависимости от назначения овощи можно нарезать на крупные кубики (картофель), средние (картофель, корнеплоды) и мелкие
(корнеплоды и репчатый лук).
К р у ж о ч к и .

У картофеля и корнеплодов срезают тонкий слой, придавая им форму цилиндра, и нарезают на кружочки. При нарезке овощей на кружочки лучше всего использовать корнеплоды одинакового диаметра.
Л о м т и к и .
Картофель и корнеплоды в зависимости от величиныразрезают на две или четыре части вдоль, а затем каждую часть нарезают на ломтики.
Д о л ь к и .
Корнеплоды разрезают поперек на части, которые затем разрезают вдоль на несколько'частей. Картофель и репчатый лук разрезают на четыре, шесть и больше частей, в зависимости от величины и дальнейшего кулинарного их использования.

К в а д р а т и к и (шашки).

Белокочанную капусту разрезают на две или четыре части. Затем из каждой части нарезают кусочки квадратной формы (3 - 3,5 см).

К о л ь ц а и п о л у к о л ь ц а .

Лук репчатый и порей нарезают поперек оси на кружочки, которые разделяют на кольца. Для получения полуколец репчатый лук разрезают на две части по оси, а затем нарезают поперек и разделяют на полукольца.
Фигурная резка (карбование).

Чаще всего карбованию подвергают морковь и петрушку, которые нарезают в виде гребешков, звездочек, шестеренок. Для нарезки пользуются обыкновенным или карбовочным (гофрированным) ножом.

З в е з д о ч к и , ш е с т е р е н к и . Чтобы получить звездочки
и шестеренки, на корнеплодах делают углубления — бороздки (по длине корня) и нарезают поперек на пластинки. В зависимости от количества бороздок получают звездочки или шестеренки.
Г р е б е ш к и . На корнеплодах делают углубления, как и для звездочек, затем овощи разрезают пополам вдоль, а каждую половинку режут наискось ломтиками.

БорщЪ

• ЩЕРБАНОВСКАЯ ВОЛОСТЬ ЕЛИСАВЕТГРАДСКОГО УЕЗДА ХЕРСОНСКОЙ ГУБЕРНИИ. Историко-этнографическое и хозяйственно-статистическое описание, 1891г. Т. И. Осадчий

“…Пища каждой национальности остается однако прежнею. Пища молдаванина и малорусса и в настоящее время существенно разнится между собою. Молдаване отдают преимущество „мамалыге", которая с сыром, маслом и молоком составляет любимую их пищу. Кроме того они употребляют плачинды (лепешки) с сыром, капустою или кабаком, малай — тесто месится с сыром, в виде „перепичек", молдаванский борщ без зелени и квашенных бураков, как это бывает у малоруссов, у которых борщ составляет главную пищу. Любимую пищу малорусса также составляюсь вареники, молочная каша, кулиш. По воскресеньям и праздникам бывает лучшая пища, чем в будни, черный хлеб заменяется белым, добывается иногда кусок мяса для борща.”

По наличию кадок в хозяйстве богатого крестьянина и их стоимости можно сравнить объемы заготовляемых на зиму овощей. Семья из 8человек. + работник.

“ Две кадки для воды 5 руб., в погреб кадушки: две для капусты 7 руб,, одна для квашенных бураков 4 руб., две для огурцов 8 руб., для кавунов (арбузов )3 руб., для помидоров 2 руб., для сыра 3 руб., для масла два руб, для бринзы 2 руб., две для сала З руб., два боченка для водки З руб., две баклажки 2 руб.”

___________________________

Русский борщ без свеклы.

БОРЩ С ФАСОЛЬЮ ПОСТНЫЙ БЕЗ СВЕКЛЫ.

Ингредиенты:

* 1 стакан сухой фасоли * 4 нарезанных и 2 целых картофелины * 1/4 среднего кочана капусты * 1 луковица * 3–4 красных спелых помидора * 1 мясистый стручок сладкого красного перца * 4 ст. ложки подсолнечного масла * по 1/2 моркови и белого корня сельдерея или петрушки * лавровый лист * соль, сахар и красный острый перец по вкусу

Приготовление жидкой овощной основы борща:

Зерна фасоли замочить в холодной воде на ночь и затем отварить до мягкости в небольшом количестве воды, не закрывая кастрюлю крышкой. Картофель нарезать соломкой или тонкими брусочками, залить (в отдельной кастрюле) потребным для борща количеством кипятка и варить на среднем огне. Положить в кастрюлю вместе с нарезанным картофелем 1–2 небольших целых картофелины, которые по готовности растолочь и добавить в борщ.

Через 15–20 минут варки заправить борщ овощным гарниром.

Приготовление овощного гарнира

На небольшом огне слегка обжарить на постном масле четвертушки колец лука до золотистого цвета, добавить тонкую морковную соломку, корешок петрушки или сельдерея и пасеровать все вместе 5–10 минут. Стручок красного сладкого перца очень мелко нарезать или протереть, добавить на сковороду и слегка потушить. Свежие помидоры без шкурки измельчить, добавить вместе с пряностями. Продолжать тушение гарнира на малом огне до полного загустения. Если помидоры дали излишек кислоты - добавить немного сахара, растворенного в воде.

Варка борща

Заправленный гарниром борщ проварить 3–5 минут, добавить отваренную фасоль (можно с остатками отвара), тонко нашинкованную свежую капусту, по вкусу посолить и варить борщ при несильном кипении до готовности капусты около получаса.

Доводка борща до готовности и подача на стол

В конце варки по желанию и вкусу всыпать в борщ рубленую зелень петрушки и укропа и положить растолченные с солью 1–2 дольки чеснока. Закрыть кастрюлю с борщом крышкой (неплотно), дать настояться не менее получаса, чтобы борщ набрал аромат и цвет, и подать горячим с некислой сметаной и острым красным перцем. К борщу подать сухарики из ржаного хлеба с чесночным соусом и квашеные овощи. Такой борщ более вкусный на второй день, подать его можно теплым или холодным, по вкусу. Такой же борщ можно приготовить на мясном бульоне, приготовленном из говяжьей грудинки или свиных ребрышек.

Импровизации.

1. Можно заменить свежую капусту квашеной. Необходимо пошинковать ее и обжарить не постном масле.Гарнир можно приготовить на томатной пасте.

2. В борщ с фасолью можно добавить по вкусу тонко нашинкованную и предварительно отваренную в небольшом количестве воды столовую свеклу, вместе с отваром, оставшимся при ее варке. К такому борщу можно порционно положить в тарелки отдельно отваренные рыбные фрикадельки.

3. Предложенный в рецепте борщ с фасолью можно приготовить очень быстро, если использовать при приготовлении консервированную белую (натуральную или в томате) фасоль. Сухая фасоль отварится намного быстрее, если прибавить щепотку соды. По готовности отвар слить, промыть фасоль в горячей воде.

Готовый борщ горячим заправить растертым с солью чесноком и подать его с гренками-сухариками из ржаного хлеба или горячими пышками из простого пресного теста, выпеченными в духовке или изжаренными в растительном масле.

Борщ от Елены.

 

Постоянная читательница блога   Елена оставила в комментариях свой рецепт : “А я делаю вот такой быстрый борщ.
В кастрюльку наливаю холодной воды.
Опускаю мясо или косточки - по наличию.
После удаления пены кладу свежий корень петрушки  или сушеный - зимой.
Одну гвоздичку, душистый и черный перец (раздавленный).
На сковороде в растительном масле пассерую морковку соломкой. Как только масло приобретет пожелтеет, запускаю нарезанный полукольцами репчатый лук, и соломкой свеклу.
В кружке размешиваю в небольшом количестве воды поматную пасту. Добавляю четверть чайной ложки  сахара и щепотку лимонной кислоты. Вливаю в сковороду и пассерую до выпаривания воды и  почти полной готовности свеклы . Здесь уже жир должен стать красным.
Сюда же можно добавить сладкий болгарский перец, кабачки, баклажаны, свежие помидоры без шкурки,стручковую фасоль, яблоко,цветную капусту и т. д.
Паралельно в кастрюльку запускаю картофель и через 5 минут  капусту. Включаю сильный огонь и после вскипания  обязательно удаляю пену.Через 15 минут добавляю содержимое сковороды и парю на самом медленном огне 20 минут при открытой крышке. Выключаю огонь, настаиваю 20 минут, добавляю свежую петрушку и укроп, давленный чеснок.
Цвет должен быть малиново - красный
Через пять минут разливаю по тарелкам.
Сметана  – по вкусу. “

В этом рецепте предлагается включить в борщ  несколько интересных  овощей.  Я бы назвал такой борщ  “макушка лета” – именно в эту пору все эти виды  появляются  на прилавках.

Быстрый борщ.

Борщ – блюдо с открытым кодом. Каждый волен подгонять рецепт под свои кулинарные традиции, наличие ингредиентов, вкусовые пристрастия свои и других едоков.

Особенно он мне нравится тем, что готовится максимально быстро без потери качества. Например, вот так.

На дно кастрюли капаем растительного масла, посыпаем крупной солью. Бумажной салфеткой протираем дно и доливаем масла. вы понимаете, что все это для того, чтобы то же мясо не прилипло . Кладем кусочки любого мяса 1х1 х1 см. При желании можно использовать и свежее сало, а бекон будет просто великолепен. После зарумянивания (1-2мин. на сильном огне – перемешиваем!) кладем морковку соломкой, через 1-2 мин. лук полукольцами и свеклу соломкой. Еще через 3 мин.- томатную пасту, разведенную водой до кисельной консистенции. Выдавим дольку лимона.

Через 5 минут (не забываем помешивать) залить кипятком, загрузить картофель ломтиками и капусту тонкой стружкой, пряности, посолить. Если кисловато – чуть-чуть сахара. Крышкой не закрываем.

Все. Через 15 - 20 минут борщ готов к употреблению. Но настоящий вкус проявляется еще через 15 мин. Зелень, сметана или сливки – по вкусу.

Если вы любите овощи с легкой “хрупочкой”, время это сократится еще на 5 минут. А если не любите – попробуйте! Особенно хороша с такой “хрупочкой” свекла.

Грибной борщ с ушками.

Польша тоже неравнодушна к борщу.   Сразу замечу, что грибы здесь  очень популярны. Борщ без грибов вроде как и не борщ.

Вот что нам понадобится:
вода 1,5 л,
свекла 400 г,
морковь, корень петрушки, лук-порей, лук репка по 50 г,
грибы сушеные 60—80 г,
квас свекольный 0,5 л,
перец черный горошком 10 шт.,
перец душистый горошком 2 шт.,
чеснок 1 зубчик,
лавровый лист,
сахар, соль по вкусу.
Свеклу очистить, нарезать тонкими ломтиками и сварить вместе с другими овощами с добавлением специй. Отдельно сварить сушеные грибы.
Овощной и грибной отвары процедить сквозь сито и соединить, добавить свекольный квас и довести до кипения, но не кипятить. Приправить растертым с солью и сахаром чесноком.
Подать с ушками (по 6—8 на порцию – см. ниже), залив их горячим борщом.

УШКИ

Для фарша:

грибы сушеные 60 г,
батон мякиш черствый30 г,
сухари толченые 20 г, 
лук репчатый 50 г,
жир 20 г,
перец молотый, 
соль.
Для теста: 
мука 150 г, 
яйцо 1 ,
вода 125 г,
соль .     

Приготовление грибной начинки. Грибы промыть и сварить в небольшом количестве воды. Лук нарезать мелкими кубиками и поджарить на жире до светло-золотистого цвета. Батон  намочить в воде и отжать. Грибы отцедить от бульона, вместе с булкой и луком пропустить через мясорубку. Добавить толченые сухари, соль, перец, тщательно перемешать.
Из муки, яйца, воды и соли замесить тесто, тонко раскатать, нарезать квадратами со стороной в 3—4 см.
На середину квадратов положить грибную начинку, свернуть их по диагонали и защипать края так, чтобы один уголок был поднят вверх.
Сварить в большом количестве воды и откинуть на дуршлаг.

Свекольный квас  заслуживает отдельного поста.

Борщ зеленый украинский.

Свеклу нарезают соломкой, посыпают солью, добавляют уксус, томат-пюре, сахар, жир, собранный с бульона, и тушат до готовности. Нарезают соломкой морковь, петрушку, репчатый лук и пассируют их на топленом масле. В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, вновь доводят до кипения, добавляют тушеную свеклу, пассированные коренья и варят борщ до готовности. За 7–10 минут до окончания варки добавляют в него мелко нарезанные листики щавеля, шпината, зеленый лук и заправляют белым соусом и специями (лавровый лист, перец черный горький). При подаче в тарелку с борщом кладут кусок мяса, сметану и посыпают зеленью укропа.

Говядина 50, свекла 60, картофель 100, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 10, лук зеленый 15, щавель 50, шпинат 50, томат-пюре 15, сахар 5, уксус 8 %-й 5, мука 5, масло топленое 10, сметана 10, лавровый лист, перец черный горький, зелень укропа, соль.

______________________________

Это рецепт  И. Фельдмана – известного украинского  кулинара, а сейчас  и ресторатора.

Борщ без капусты  - ее заменяют щавель и шпинат. Используется  белый соус –  мучная поджарка на сливочном масле. Топленое масло заменяем  растительным. Спиртовой уксус в прошлом: лимонный сок или кислота. Можно  и фруктовый,  но настоящий очень  не  дешев. Кислым щавелем на обойтись – кислота нужна для закрепления окраски свеклы во время тушения.

Не борщ, а капусняк.

Борщ, борщ, борщ…

Иногда встречаются спорные моменты.

Вот один из них. Почему-то борщ частенько упоминается как поминальное блюдо на Украине. Но это не так. На поминальный стол ставится капусняк. Готовится это блюдо так.

Варится бульон со свининой. Мясо режется на мелкие кусочки. Квашеная капуста рубится и тушится на жиру или бульоне до готовности. Если капуста очень кислая – промывается водой. Морковь, лук, корень петрушки пасеруются на сливочном (или растительном) масле. Отдельно пасеруется мука. Разведенная бульоном, добавляется в овощи.

Сало растирается с чесноком, луком и зеленью петрушки.

В процеженный бульон кладется нарезанный кубиками картофель, квашенная капуста, пасерованые овощи, сало, соль , перец и варится до готовности.

Летний борщ.

Летний борщ
Свекла молодая с листьями 250
Картофель молодой 200
Кабачки 150
Помидоры свежие 100
Морковь 50
Лук репчатый 50
Вода или бульон 700
Выход 1000

Молодую свеклу и морковь чистят, моют, режут соломкой - крупной и мелкой, а черешки свекольных листьев - небольшими брусочками.
Все это запускаем в бульон и варим 10-15 минут.
Затем отправляем туда же картофель, кабачки, помидоры, лук, свекольные листья (нарезанные тонкими ленточками), соль.
Варим до готовности.
Заправляем пряностями, зеленью петрушки.
Настаиваем 10 - 15 мин.
__________________________
Вы заметили, что борщ этот (при использовании воды) абсолютно постный. Капусту в нем заменяет свекольный лист.
Как вариант можно пассеровать на растительном масле свеклу, ее черешки, морковь и лук, добавив немного лимонного сока.