Домоводство.

 

Вот еще одна книга, которую наши бабушки и мамы узнают с первого взгляда. Именно она учила женщин, как стать настоящей матерью, хозяйкой и просто красавицей. И хотя невероятно далек от нас 1957, книга эта остается с нами. Не могу отказать себе в удовольствии и публикую рецепт украинского борща.  Коренья перечислены во вступлении к заправочным супам. Это морковь, петрушка, сельдерей пастернак.

Вот этот рецепт и стал основным для миллионов советских семей, используется он и поныне. Аскетичный советский  борщ.

 

Старолитовский борщ.

Мы уже встречались на этих страницах с  холодным борщом . Самый распространенный – литовский. Но в этой стране есть еще один рецепт – старолитовского борща с колдунами. Вот это просто кулинарный монстр в самом, конечно, положительном смысле этого слова. И собрал в кучу и дал новую жизнь неутомимый В.В. Похлебкин.

• 500-700 г говядины (грудинка),
• 100 г ветчины,
• 100 г свиного копченого сала,
• 10 сухих белых грибов,
• 2 свеклы,
• 1 кочан кольраби,
• 1 морковь,
• 2 крупные репы,
• 1 антоновское яблоко,
• 0,5 л свекольного кваса или тминный квас,
• 1 луковица,
• 0,5-0,75 стакана сметаны,
• 1 петрушка,
• 1 ч. ложка сухого майорана,
• 1-2 ст. ложки свежего укропа,
• 0,5 ч. ложки тмина.
  Для теста колдунай:
• 1-1,5 стакана муки,
• 1 яйцо,
• 2 желтка,
• 0,5 ч. ложки соли,
• 1-3 ст. ложки лукового сока (1 луковица).
  Для грибной начинки:
• отварные грибы,
• 2 яйца,
• 1 луковица,
• 1 ст. ложка масла.
  Для мясной начинки:
• 250 г мяса,
• 100 г сала,
• 2 ч. ложки майорана,
• 1 луковица,
• 0,5 ч. ложки черного перца.

А приготовит его дядюшка Гедрас . Целых шесть литров.  Как раз его борщ на фото. Готовить его постоянно вряд ли кто-то будет, но знать о нем просто необходимо! 

Вот так маленькая страна литва показывает миру, что можно сотворить, взяв за основу свеклу и мясо!

Московский борщ.

Если  хотите увидеть десять телеграфных строчек рецепта этого блюда, то вы ошиблись адресом.  Я пишу для людей, знающих толк в еде. Обязательный ингредиент в  моих рецептах – немного истории. Если вы еще со мной – наберитесь терпения на 3-5 минут. Но продолжение следует.

В советской кулинарной библии 1939  года “О вкусной и здоровой пище” борщ уже есть, но пока  не персонифицирован. В этом же издании 1952г. появляется украинский борщ . Но уже в пятидесятых в  масловской “Кулинарии” появляется такой рецепт (дословно):

Приготовляют борщ московский на мясокостном бульоне с добавлением костей или копченой свиной грудинки. Готовый бульон процеживают. Свеклу, морковь, петрушку, репчатый лук, свежую капусту нарезают соломкой, ветчину — небольшими ломтиками, сосиски — кружочками.
Свеклу тушат отдельно с добавлением жира, томата-пюре и уксуса.  Затем кладут пассерованные овощи и в конце тушения — сахар.
В процеженный кипящий мясной бульон закладывают шинкованную свежую капусту (если она не тушилась вместе со свеклой), затем — тушеную свеклу с пассерованными овощами, потом — пассерованную муку, специи и все доводят до готовности.
При отпуске в тарелку кладут кусочки ветчины, сосиски, отварное мясо, наливают борщ, добавляют сметану и посыпают измельченной зеленью петрушки или укропом. В борщ можно также влить
свекольный настой. Сметану можно подать отдельно в соуснике

Отдельно к московскому борщу можно подать на пирожковой
тарелке две ватрушки с творогом или кусочек крупеника из гречневой
каши.
Продукты на порцию (в г):

• мясо 2-го сорта (грудинка) 44,
• ветчина 25,
• сосиски 21,
• кости мясные 100,
• кости ветчинные 25,
• свекла 100,
• капуста свежая 100,
• морковь 25,
• петрушка 7,
• лук репчатый 24,
• томат-пюре 15,
• мука пшеничная 5,
• масло сливочное 10,
• сметана 10,
• сахар 5,
• уксус 3%-ный 8,
• зелень 3,
• специи.

______________________________________

Отмечу, что рецепт этот разработан для общепита. 
Но родовые  признаки московского обрисованы очень выпукло и нерушимы до сих пор. Это грудинка, и только грудинка.  Это ветчина.  Это сосиски. Это свежая капуста. Но не мучная пассеровка – любимый столовский прием сделать блюдо погуще и посытнее при минимальном количестве мяса.

Ну никак не уложиться в одно сообщение. Очень интересна эволюция московского борща. Чувствую, что если увлекусь, будет целая дипломная работа бесплатно. Да, на интересную тему и пишется на одном дыхании.

Ukrainian Borscht вегетарианский.

 

Уильям (Дядя Билл) Anatooskin – заметная фигура на ссевероамериканском  кулинарном небосклоне. Он из духоборов, не профессиональный повар – просто анализировал мамины рецепты. Результатом стала хорошая книга.
Вот его рецепт украинского борща. Обратите внимание, как подробно и скурпулезно все описано.
Стакан равен 236,6 см3, а всего воды и бульона используется 5,915 литра!Но это на двадцать порций. И если будет густо, то надо еще добавить воды. Честно сказать, количество  овощей невелико. Ну если только свекла с небольшую дыньку… Но важно не это – нам важны кулинарные приемы. А здесь есть чему поучиться.

 

"Этот суп – насущная потребность для тех, кто любит свеклу в овощных супах. Потребуется  около 1 часа, чтобы подготовиться и сварить его, но он стоит этого. Я обнаружил, что отдельное приготовление различных ингредиентов  улучшает вкус борща,  не дает развариться мягким овощам. Тем не менее, вы можете варить все вместе  в указанном порядке, если у вас мало  времени".

 

---

• 6 стаканов воды
• 1 стакан белой фасоли
• 4 средних свеклы, очищенных и измельченных
• 6 стаканов воды
• 4 большие порезанные моркови 
• 3 стакана воды
• 3 картофелины, очищенные и нарезанные
• 2 стакана воды
• 2 стебля сельдерея, нарезанные
• 2 репчатые луковицы, нарезанные
• 1 зеленый сладкий перец , нарезанный
• 1 красный перец , нарезанный
• 4 рубленных зубчика чеснока, 
• 4 стакана воды
• 2 столовые ложки куриного бульона порошком
• 4 чашки куриного бульона
• 1 / 2 стакана сухих картофельных хлопьев
• 1 чайная ложка молотого черного перца
• 2 столовые ложки соевого соуса
• 4 столовые ложки нарезанного свежего укропа 
• 3 столовые ложки сахара белого
• 3 столовые ложки дистиллированного белого уксуса

 

Порядок приготовения

1. В кастрюлю налить 6 чашек воды, добавить  фасоль и варить около 1 часа, до тех пор, пока она  не начнет  развариваться.  Убедитесь в том, что она  покрыта водой в течение всей варки. Сохраните воду вместе с фасолью – все это добавим в борщ позже.
2. Очистите и  и нарежьте  свеклу, затем поместите  в большую кастрюлю для приготовления пищи и добавьте 6 чашек воды.  Варите свеклу до мягкости, но не до разваривания. Сохраните воду вместе со свеклой, чтобы объединить позже оставшиеся ингредиенты.
3. Очистите и  нарежьте морковь на кусочки, затем поместите в отдельную кастрюлю вместе с 3 чашками воды.  Сварите до мягкости, но не переварите.  Сохраните воду вместе с морковью, чтобы добавить позже  в борщ.
4. В отдельную кастрюлю положите  картофель с 2 чашками воды и варите до размягчения.  Сделайте пюре и отставьте  в сторону, чтобы добавить к борщу позже.
5. В отдельную кастрюлю добавить нарезанный сельдерей, нарезанный лук, нарезанный зеленый и красный перец, нарезанный чеснок, 4 стакана воды, куриный бульон и варить, пока овощи не станут мягкими. Перелейте все в кастрюльку  со свеклой.
6. Добавьте вареную фасоль, морковь и картофельное пюре.  Теперь добавьте овощной бульон, хорошо перемешайте и доведите до кипения.  Тут же добавьте  картофельные хлопья, черный перец, соевый соус, укроп, сахар, уксус и варить еще 5 минут. Если борщ слишком густой, прибавьте дополнительно воду и варите  еще 2 минуты. Доведите борщ до вкуса.  При желании в тарелку добавьте  немного сметаны.

Этот рецепт - готовая  дипломная работа по кулинарии. Но о том, как космические корабли бороздят межзвездное пространство написаны тонны в переводе на бумагу, а труды о борщах поместятся в одной кастрюле. Се ля ви…  

Борщ без свеклы?

Почему появилось эта статья? Потому что на этот блог попадают люди, которые ищут борщ без свеклы. Вот перед вами такой рецепт – овощной набор аналогичен борщевому, не хватает только свеклы. Вместо нее – рис. Ну а пармезаном в Италии посыпают очень много блюд. В нашем случае он в некоторой мере заменяет сметану.  Мне очень понравился стиль приготовления : в одной толстостенной  кастрюльке – глубокой сковороде.

Это самый известный суп в Италии. В первую очередь потому, что богат и питателен: содержит все виды овощей. Называется

Milanese-style vegetable soup.

Овощной суп по-милански, так как в нем присутствует рис, широко распространенный в регионе Ломбардия. А по русски можно просто - “миланезе”. А если говорить “суп по-милански”, то ударение надо ставить на первом слоге; “МИлан” – именно так называют свой город его жители.

• Время приготовления

  1 час 45 минут

• Сложность

  Средняя

Ингредиенты

На  4 порции.

• 200г фасоли
• 140г  белого сельдерея
• 120г риса
• 100г помидоров
• 300г картофеля
• 300г савойской капусты
• 2 средних луковицы
• 140г  моркови
• 60г  лука-порея
• 50г оливкового масла
• 4г петрушки
• 3 листика зеленого базилика
• 4г чеснока
• 3,5г шалфея (можно заменить куркумой)
• 100г сыра Пармезан
• 2,5л  овощного бульона
• соль и перец по вкусу

Подготовка

35 минут Подготовка + 1 час и 10 минут приготовления

Шаг 1

Нарежем  панчетту (корейка или грудинка, только жирнее), подрумяним.  Добавим мелко нарезанный лук и шалфей.

Шаг 2

Затем добавим морковь, сельдерей, лук-порей, нарезанные кубиками. Немного  потушим, а затем добавить нарезанный кубиками картофель, и только в конце опустим нарезанные кольцами помидоры.

Шаг 3

Добавим фасоль, предварительно очищенную от кожуры, перемешаем все вместе. Добавим немного соли  и перец.

Шаг 4

Налейте  горячий бульон и доведите до кипения. Предоставим  покипеть около 1 часа и 20 минут.

Шаг 5

Добавим пошинкованную капусту  минут за 15 до завершения приготовления супа. Убедитесь, что он не стал слишком густым и добавим рис в соответствии с временем варки, указанным на упаковке. Помешаем.

Шаг 6

Снимем с огня и сдобрим тертым  сыром. Присыпем зеленью мелко нарезанной петрушки и разорванными листиками базилика. Ну и что у нас получилось? Режьте меня на кусочки, но это борщ без свеклы!

Советы шеф-повара

Все овощи должны быть промыты тщательно. Важно иметь в виду  время приготовления различных овощей в целях установления порядка опускания в суп: сначала самые твердые и так поочередно до самых  мягких.
Добавьте соль только в конце, потому что во время приготовления испаряется влага , а не соль. Так что в конце блюдо может стать слишком соленым.

Советы автора
А я с удовольствием поставил бы  тарелочку такого супа на кованный столик с мраморной столешницей, до опустился бы на такой же стульчик… Посмотрите -  художественная ковка ворот на этом сайте – это только легкое начало!

Борщ-пюре с водкой.

Борщ – свекольный суп -  одно из тех блюд,   собственную версию которого имеет каждый человек.  Усилить вкус можно  красным винным уксусом и коричневым сахаром - без них блюдо будет немного мягким. Красное вино также усилит богатство вкуса -  я также экспериментировал с добавлением рюмки водки в конце.  Это один из тех рецептов борща, вкус которого зачастую даже лучше  на следующий день.

На 4-6 порций понадобится

• 4 больших свеклы
• ½ красной капусты
• 2 моркови
• 1 корень сельдерея
• лавровый лист
• 2 красные луковицы
• 2 зубчика чеснока
• 1 чайная ложка тмина
• 2 столовые ложки красного винного уксуса
• 1,2 литра бульона
• оливковое масло
• 2 чайные ложки коричневого сахара
• Сметана

Обжарить лук, чеснок и сельдерей на оливковом масле в течение нескольких минут до размягчения.  Добавить немного тмина и один - два лавровых листика .

Натереть  свеклу и морковь на терке.  Переработать капусту мелко (ваши пальцы будут благодарны вам,если вы сделаете это с помощью кухонного комбайна ).  Смешать все в большой кастрюле с красным винным уксусом.  Варить на медленном огне около получаса. Добавить коричневый сахар, чтобы уравновесить  красный винный уксус (вы можете добавить сахара больше, чем 2 ложки)

Солидная порция сметаны, свежая зелень  и  тмин  - в тарелку.

__________________________________________

Примечание автора.
Это переводной рецепт. Сразу виден свежий взгляд!

Вино или водка в конце приготовления…
Да, уха на природе без добавления водки (или шампанского, если есть женщины) никогда не делается. Но то уха! А у нас борщ…   Н-да, признаюсь: - умыли.  И еще – овощи измельчаются так, чтобы за полчаса получился суп – пюре. Ну как это – капуста пропускается через комбайн! Тем не менее… Но, чувствую, должен быть вкусный!

Как вы думаете, что это? Нет, это не борщ, это куртки такого модного борщевого  цвета – российского, кстати, производителя. Так что верной дорогой идем, дорогие читатели!

Овощи для борща.

Городской житель, как правило, не запасает в больших количествах овощи на зиму. Их хранение он доверяет овощным базам или частным подвалам и погребам. Поэтому, направляясь к овощной лавке, полезно будет знать, что же из купленного пойдет в кастрюлю?

Вот отходы по борщевому набору.

• свекла, морковь с 1сент. по 31 дек. - 20%
• свекла, морковь с 1янв. - 25%
• морковь молодая с ботвой - 50%
• лук репчатый - 16%
• капуста белокочанная - 20%
• баклажаны сырые очищенные - 15%
• кабачки без кожицы - 20%
• перец болгарский - 25%
• картофель от 20-30% (до 31.12) до 40% (с 1 марта)
• цветная капуста - 48%
• капуста квашенная -30%

Издание 2006 года для обучения поваров рекомендует использовать отходы так же, как и в 50-х годах прошлого века.
Но порадовало и новыми приемами: “очищенные кочерыжки белокочанной капусты можно использовать для приготовления салата, борщей, щей”. Как видим, борьба за снижение себестоимости блюда набирает обороты. Самое интересное, что эти повара придут готовить в лучшие рестораны. и все будет зависеть от из личной совести или маринованной свеклы.

Борщ и помидор.

Совершенно безапелляционно утверждаю: борщ без помидора невозможен. В каком бы виде он там не был, но быть он там обязан. Я долго жил на Севере, и для меня помидорное семечко или узенькая, скрутившаяся полоска шкурки в борще, как знак качества – натурпродукт!

Давайте просто посмотрим на этот то ли овощ, то ли уже фрукт!

Вот такая семейка! Стенд этот был выставлен на ежегодной Киевской августовской выставке цветов. И пользовался бешеным успехом. Подойти было просто невозможно. Единственно, чего я не увидел – это конкретного сорта для борща! А что? Какое-то, понимаешь, изумрудное яблоко есть, для чистки печени есть, а украинского борщевого нет!!

Борщок.

Жидкое кушанье из свекольного отвара без добавления других овощей… Так определяют это блюдо почти все серьезные словари.

А вот результаты современной интерпретации:

Борщок. В русской и украинской кухне как правило постный. Его готовят готовят на бульоне из сушеных грибов (белых – лучше всего). Но и шампиньонный отвар не уступит.
В его состав обязательно входят свекольная ботва и различные овощи:

• репа,
• капуста,
• кабачок,
• лук,
• сельдерей,
• порей,
• петрушка,
• укроп,
• чеснок,
• черный перец.

Подкисляют борщок квасом, лимонным соком или кислотой. Скоромная сметана заменяется простоквашей из снятого молока. Весной можно добавить молоденьких листочков крапивы и лебеды.

Видите, свекла-то и не нужна… Ботвы хватит!

Теперь заглянем в “"горячую кружку” известного производителя пищевых концентратов под названием “Борщок”.

• Свекольный концентрат,
• томаты (порошок),
• чеснок,
• капуста,
• лук,
• морковь,
• укроп,
• петрушка,
• сахар,
• соль йодированная,
• черный перец
• жир растительный,
• усилитель вкуса (глютамат натрия),
• гидролизованный растительный белок,
• ароматизатор, идентичный натуральному (овощи),
• мальтодекстрин,
• загуститель (ксантановая камедь),
• регулятор кислотности (лимонная кислота),
• краситель (карамель),
• крахмал.

Ну тут комментарии излишни – перед нами химический борщ, игриво названный “Борщок”.

Вот как готовится настоящий классический постный борщок.

• Грибы (сушеные или свежие) для бульона,
• Молодые свекольные листья,
• свекла,
• фруктовый уксус,
• лимонный сок или кислота,
• сахар,
• соль,
• перец (красный или черный),
• постное масло,
• простокваша со снятого молока,
• зелень укропа и петрушки.

Сварить грибной бульон. Нашинковать молодую свекольную ботву, отварить. Сырую свеклу нарезать тонкими пластинами и добавить в кастрюлю. Уксус и лимонный сок вливать небольшими порциями до появления желаемого вкуса. Добавить масло(не более десертной ложки). Посолить и добавить перец. А теперь - парить, но не кипятить.
Уже на столе добавить зелень и забелить.

Любой пост имеет окончание, и тогда борщок можно сделать на мясокостном бульоне.
Да, все на этом свете имеет свой срок. Но один наиболее ожидаем – это, конечно, окончание строительства. И приблизить его – в наших силах. Самое важное –выбрать материал. В их современном многообразии не мудрено потеряться. Но два волшебных слова - оцилиндрованное бревно и в памяти моментально всплывают сказочные замысловато – прихотливые теремки… Вот где качество и минимальные строительные сроки!